Parmentier, Chaptal, Chevreul : trois grands pionniers de la chimie alimentaire

Auteur(s) :

Mazliak, Paul (1936-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Cette étude présente les biographies des chimistes A. Parmentier, J.-A. Chaptal et E. Chevreul ainsi que leurs objets d'études respectifs en chimie organique : l'amidon, le sucre de betterave et les principaux acides gras.

Éditeur(s)
- Vuibert
Date
- 2011
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (186 p.) ; 24 x 17 cm
Sujet(s)
- Chimie organique
ISBN
- 978-2-311-00290-4
Indice
- 547 Chimie organique
Quatrième de couverture
- La question de la nutrition humaine est un sujet qui a préoccupé nombre de scientifiques, d'Hippocrate, qui en a fait un des fondements de la médecine, à Lavoisier, notamment à travers l'étude de la décomposition du sucre. Mais au XIX^e siècle, la chimie alimentaire connaît de grandes avancées. Parmentier travaillant sur l'amidon, Chaptal sur le sucre de betterave et Chevreul sur les graisses, fondent les bases de la chimie organique et ouvrent des perspectives nouvelles concernant l'alimentation des hommes...
  Un récit qui mêle science et histoire, et permet de découvrir les vies passionnantes de trois scientifiques dont les travaux ont révolutionné la chimie alimentaire.
Tables des matières
- - Parmentier, Chaptal, Chevreul
  - Trois grands pionniers de la chimie alimentaire
  - Paul Mazliak
  - Vuibert
  - Introduction 1
  - Première partie Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813)
  - Chapitre 1. La vie d'Antoine-Augustin Parmentier9
  - Apprenti à treize ans9
  - Pharmacien aux armées10
  - Études avancées au Jardin du Roi12
  - Parmentier à l'Hôtel des Invalides de Paris13
  - Le conflit avec les Filles de la Charité14
  - Premières recherches en chimie alimentaire15
  - L'oeuvre de vulgarisateur16
  - La maturité. Les honneurs17
  - Chapitre 2. Les nouvelles nourritures contre la disette21
  - L'amidon et le gluten de la farine de blé21
  - Historique22
  - Séparation des constituants de la farine24
  - Recherches sur la valeur nutritive du gluten et de l'amidon25
  - Le pain de glands27
  - Répercussion, sur la qualité du pain, de la présence du gluten et du son dans la pâte29
  - Les végétaux de substitution utilisables en cas de disette de céréales31
  - Conclusions34
  - Chapitre 3. Le combat pour la pomme de terre37
  - Origine des tubercules et leur introduction en Europe39
  - La pomme de terre des botanistes42
  - Reproduction végétative46
  - Reproduction sexuée48
  - La culture des pommes de terre en France ; la campagne de propagande de Parmentier51
  - La campagne de propagande de Parmentier54
  - Analyse chimique de la pomme de terre57
  - Chapitre 4. Le sucre de raisin63
  - Notice historique et chronologique sur la matière sucrante64
  - Sirops et conserves de raisin67
  - Brève conclusion sur l'oeuvre de Parmentier 71
  - Deuxième partie Jean-Antoine Chaptal (1756-1832)
  - Chapitre 5. La vie d'un grand entrepreneur77
  - Un jeune médecin de l'école vitaliste de Montpellier77
  - Professeur de chimie à Montpellier80
  - Les Éléments de chimie (1790)84
  - La chimie appliquée à Montpellier87
  - L'ascension politique de Chaptal91
  - Chapitre 6. Le sucre de betterave99
  - Chapitre 7. La chaptalisation du vin107
  - Une approche scientifique de l'oenologie107
  - La fermentation du jus de raisin110
  - Rappel historique sur le développement des études sur la fermentation110
  - Les conceptions de Chaptal sur la fermentation111
  - La chaptalisation115
  - Troisième partie Michel Eugène Chevreul (1786-1889)
  - Chapitre 8. La chimie des corps gras avant Chevreul123
  - Chapitre 9. Cent ans d'une existence bien remplie127
  - Chapitre 10. Les Considérations générales sur l'analyse organique et sur ses applications131
  - Chapitre 11. Les Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale139
  - Insuffisance des définitions communes usitées pour désigner les différents corps gras139
  - La saponification : méthode de choix pour déterminer quels «principes immédiats» constituent les corps gras141
  - Notions modernes sur l'estérification et la saponification141
  - La saponification à la potasse réalisée par Chevreul142
  - Premières considérations générales de Chevreul sur la réaction de saponification143
  - Les procédés d'analyse élémentaire utilisés par Chevreul145
  - Comparaison entre les résultats des analyses élémentaires des graisses et ceux des analyses des produits de leur saponification146
  - La compréhension, par Chevreul, du déroulement de la réaction de saponification149
  - Les analyses d'acides gras réalisées par Chevreul151
  - Préparation et identification de l'acide stéarique152
  - Préparation et identification de l'acide «margarique»156
  - Préparation et identification de l'acide oléique158
  - Préparation et identification de l'acide «phocénique»159
  - Préparation et identification des acides butyrique, caproïque, caprique161
  - Les «insaponifiables» considérés par Chevreul165
  - La «cholestérine» ou le moderne cholestérol165
  - Les substances saponifiables considérées par Chevreul167
  - Les triglycérides167
  - La «cétine»168
  - Nouvelle constitution des graisses proposée finalement par Chevreul169
  - Chapitre 12. Coup d'oeil sur les recherches menées sur les corps gras depuis Chevreul jusqu'à nos jours173
  - Conclusion générale. Nourrir les hommes177
  - Bibliographie 181
  - Index 183
Origine de la notice:
- Electre