Guide de l'alimentation
De la naissance à l'adolescence
Jacqueline Gassier
Chantal Daelman
Elsevier Masson
IntroductionIX
Partie 1 Besoins et apports nutritionnels
Chapitre 1 - Les besoins nutritionnels de l'enfant2
1. Les besoins en nutriments énergétiques2
2. Les besoins en nutriments non énergétiques5
Chapitre 2 - La valeur nutritionnelle des aliments9
1. Le lait de vache et ses dérivés9
2. Les VPO (viande, poisson, oeuf)10
3. Les céréales et les légumes secs12
4. Les légumes et les fruits13
5. Les corps gras15
6. Les produits sucrés16
7. Les boissons17
Chapitre 3 - L'anatomie-physiologie de l'appareil digestif et hygiène de la digestion21
1. L'anatomie de l'appareil digestif21
2. Le fonctionnement de l'appareil digestif23
3. Les spécificités de l'appareil digestif selon l'âge25
4. L'hygiène de la digestion26
Partie 2 Allaitement et diversification alimentaire
Chapitre 4 - L'alimentation du nourrisson30
1. L'allaitement maternel30
2. L'allaitement artificiel43
3. L'allaitement mixte51
Fiche 1 - Les règles d'hygiène en biberonnerie54
Fiche 2 - Le nettoyage des biberons54
Fiche 3 - Les règles d'hygiène des manipulations55
Fiche 4 - La stérilisation à chaud des biberons56
Fiche 5 - La désinfection à froid des biberons57
Fiche 6 - La préparation d'une dilution farineuse au lait en poudre59
Fiche 7 - La préparation d'une dilution farineuse au lait de vache59
Fiche 8 - La préparation d'une soupe (avec un petit pot de légumes)60
Chapitre 5 - Le sevrage et les essais de diversification du régime62
1. Le principe du sevrage62
2. Les étapes de la diversification du régime62
3. L'introduction des farines63
4. L'introduction des aliments homogénéisés (petits pots)64
5. Les premiers légumes et les premiers fruits66
Partie 3 Adaptation de l'alimentation à l'âge de l'enfant
Chapitre 6 - L'alimentation diversifiée du jeune enfant (5 a 18 mois)70
1. La diversification alimentaire70
2. L'introduction des différents aliments71
3. Les journées alimentaires de 6-7 mois à 1 an76
Chapitre 7 - L'alimentation de l'enfant de 18 mois à 3 ans82
1. Les objectifs nutritionnels82
2. Les principes généraux82
3. L'importance de l'équilibre alimentaire83
4. La répartition des menus journaliers83
5. Les exemples de petit-déjeuner et de goûter84
6. Les journées alimentaires de 18 mois à 3 ans85
Fiche 9 - Les différents soins d'hygiène associés aux repas87
Fiche 10 - La surveillance de la préparation et la présentation des repas89
Fiche 11 - L'installation de l'enfant à table90
Fiche 12 - La participation au repas de l'enfant91
Chapitre 8 - L'alimentation de l'enfant en âge scolaire (3 ans à 11 ans)92
1. L'adaptation de l'alimentation à l'âge (les quantités moyennes)92
2. L'équilibre alimentaire journalier92
3. La variété de l'alimentation96
4. La journée alimentaire type96
5. Les menus hebdomadaires pour l'enfant en âge scolaire97
6. Le déjeuner à la cantine, le dîner à la maison98
Chapitre 9 - L'alimentation de l'adolescent (12 ans à 18 ans)100
1. L'adaptation de l'alimentation à la psychologie adolescente100
2. L'adaptation de l'alimentation à l'âge et aux besoins101
3. L'équilibre alimentaire journalier101
4. Les journées alimentaires types pour un adolescent102
5. Le problème des boissons alcoolisées102
6. Les recommandations en matière de restauration scolaire104
7. La méthodologie de l'éducation alimentaire des jeunes105
Partie 4 Régimes et troubles alimentaires
Chapitre 10 - Les régimes alimentaires de l'enfant108
1. Le régime en cas de diarrhée108
2. Le régime en cas de constipation110
3. Le régime en cas de vomissements112
4. Les régimes d'exclusion (sans PLV, sans gluten)114
5. Le régime en cas d'obésité116
6. La prise en charge diététique de l'enfant de faible poids de naissance118
Chapitre 11 - Les aspects psychologiques de l'alimentation119
1. Le sens de l'alimentation pour l'enfant119
2. Les bases de la relation alimentaire120
3. Les objectifs de l'éducation alimentaire124
4. Les conditions favorables à la prise du biberon (rôle du professionnel)125
5. Les conditions favorables à la prise du repas (rôle du professionnel)126
Chapitre 12 - Le comportement alimentaire et les troubles du comportement alimentaire128
1. Les facteurs d'influence sur le comportement alimentaire128
2. Les petits troubles du comportement alimentaire (manque d'appétit et refus)131
3. Les troubles graves du comportement alimentaire (anorexie et boulimie)133
Partie 5 Règles d'hygiène, de préparation et de commercialisation des aliments
Chapitre 13 - Les contaminations alimentaires et leur prévention138
1. Les définitions138
2. Les toxi-infections alimentaires d'origine microbienne138
3. Les intoxications alimentaires d'origine chimique140
Fiche 13 - Les notions essentielles en matière de restauration collective142
Fiche 14 - La réglementation officielle en matière de restauration collective143
Fiche 15 - Les règles du nettoyage d'une cuisine de collectivité145
Chapitre 14 - Les procédés de conservation des aliments148
1. Les procédés de conservation des aliments par la chaleur148
2. Les procédés de conservation des aliments par le froid148
3. Les procédés de conservation des aliments par la lyophilisation150
4. Les procédés de conservation des aliments par l'irradiation (ou ionisation)150
5. Les procédés à suivre pour l'utilisation des conserves151
6. Les procédés de stockage des conserves et des semi-conserves152
Fiche 16 - Les règles de base de l'hygiène pour la conservation des repas en collectivité153
Chapitre 15 - Le matériel de préparation, de cuisson, de conservation et de distribution de repas156
1. Les notions essentielles156
2. Les matériels de préparation des aliments (outillages et ustensiles de cuisine)157
3. Les matériels de cuisson des aliments (tables de cuisson, fours...)159
4. Le petit matériel de puériculture (biberons, tétines...)162
5. Les matériels de conservation des aliments par le froid (réfrigérateurs...)162
6. Les matériels de remise en température des aliments (micro-ondes...)164
7. Les matériels de distribution des repas (chariots chauffants)165
Fiche 17 - Les règles de base de l'hygiène en restauration collective167
Fiche 18 - Les règles de base de l'hygiène pour la distribution des repas en collectivité168
Chapitre 16 - Les règles de la commercialisation des produits alimentaires171
1. La réglementation selon la forme de commercialisation des produits (l'étiquetage, les critères de qualité...)171
2. La commercialisation du lait et des produits laitiers (fromages, yaourts...)173
3. La commercialisation des VPO (viande, poisson, oeuf)176
4. La commercialisation des produits céréaliers (pain, riz, pâtes...)180
5. La commercialisation des végétaux frais et des produits pour bébés à base de légumes182
6. La commercialisation des produits sucrés (confiture, miel, chocolat...)183
7. La commercialisation des corps gras (beurre, huiles, margarine...)184
8. La commercialisation des boissons (eaux, boissons stimulantes, boissons sucrées)185
9. La commercialisation des produits réfrigérés, surgelés, congelés ou cuisinés à l'avance186
Partie 6 Techniques et recettes culinaires
Chapitre 17 - Les techniques de préparation et de cuisson des aliments190
1. Les techniques de préparation des aliments190
2. Les techniques de cuisson des aliments en atmosphère humide (eau, vapeur)192
3. Les techniques de cuisson des aliments en atmosphère sèche (gril, four...)201
Chapitre 18 - Les menus familiaux, les recettes et les techniques culinaires203
1. Les menus familiaux établis sur 15 jours203
2. Les modifications de certains constituants alimentaires lors des préparations culinaires et du stockage des aliments225