Présures et coagulants de substitution
Comment faire le bon choix ?
Jean-Claude Collin
Quae
Introduction7
Chapitre 1. Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie11
Une longue histoire... de la présure aux fromages11
Les différentes préparations enzymatiques coagulantes (procédés d'obtention et formes d'utilisation)17
La présure, définition et caractéristiques17
Les procédés d'obtention de la présure20
Évolution d'une profession31
Choix et traitements des caillettes34
Généralités34
Mode de préparation des caillettes36
Conclusion37
Composition des présures40
Teneur en protéases coagulantes40
Composition des « supports »43
Flores associées aux présures traditionnelles et présures en pâte48
Incidence de la présure sur les rendements : aide aux calculs49
Les substituts de la présure54
Chapitre 2. Les protéases abomasales61
Introduction61
Généralités sur les protéases abomasales62
Les protéases abomasales bovines : synthèse et sécrétion64
Structure, organisation et expression des gènes spécifiant les aspartyle protéases abomasales bovines67
Comparaison iterspécifiques69
Activation et hétérogénéité70
Caractéristiques fonctionnelles : spécificité et efficacité catalytique71
Conclusions76
Chapitre 3. La chymosine produite par fermentation77
Introduction77
Les différents types de chymosines produites par fermentation78
Construction d'un hôte microbien pour la production de chymosine80
Construction d'un clone de production80
Recherche d'un hôte de production80
Mise en place des systèmes d'expression81
Fabrication des produits à base de FPC présents sur le marché83
Une chymosine de nouvelle génération83
La FPC produite à partir d'Escherichia coli84
La FPC produite à partir de levure Kluyveromyces lactis86
La FPC produite à partir du champignon Aspergillus niger87
La FPC produite à partir d'autres hôtes89
Formation, contrôle qualités, sécurité sanitaire et approbation89
Propriétés de la FPC90
Des propriétés fonctionnelles90
Des propriétés fromagères exceptionnelles91
Un coagulant de grande pureté92
Un lactosérum valorisable93
Des fromages répondant aux attentes de certains consommateurs95
Une nouvelle génération de FPC : CHY-MAX M96
Le marché mondial des coagulants97
Développement de la demande de chymosine produite par fermentation97
Les tendances de 1998 à 2008100
L'avenir de la chymosine produite par fermentation101
Chapitre 4. Description, choix des préparations enzymatiques coagulants et éléments de maîtrise103
Introduction103
La coagulation enzymatique du lait103
Physicochimie de la coagulation103
La coagulation enzymatique des laits : dynamique et formation du gel présure107
Éléments pour le contrôle et la qualification de la coagulation « présure » des laits110
Facteurs agissant sur la coagulation enzymatique des laits113
Analyse fonctionnelle comparée des différentes préparations enzymatiques coagulantes126
Fonctionnalités dans un « process » fromager des différentes composantes d'une préparation enzymatique coagulante126
Égouttage-acidification et préparations enzymatiques coagulantes126
Rendements et préparations coagulantes127
Affinage et préparations coagulantes128
Optimisation pratique de la coagulation des laits de fromagerie132
Choix d'une préparation coagulante132
Préparation du lait et correctifs à utiliser pour obtenir une coagulation convenable et régulière dans le temps136
Modalités pratiques à respecter lors d'un changement de coagulant141
Chapire 5. Analyse, contrôle et traçabilité des présures143
Analyse de l'activité enzymatique des présures143
La force d'une présure (l'unité Soxhlet)143
Variation de l'aptitude des laits frais à coaguler en fonction de leur lieu de production144
Variation de l'aptitude des laits frais à coaguler en fonction des saisons145
Utilisation et préparation du substrat de Berridge145
Relation entre la force Soxhlet et le temps de coagulation avec le substrat de Berridge146
Détermination de la force moyenne des présures vendues sur le marché européen148
La séparation chromatographique des présures148
Expressions de l'activité enzymatique des présures150
Détermination du pourcentage d'activité chymosine/pepsine bovine d'une présure151
Analyse quantitative des présures153
Analyse qualitative des préparations coagulantes156
Identification des chymosines produites par génie génétique159
Principe de l'analyse159
Préparations des antigènes160
Production d'anticorps polyclonaux160
Techniques Elisa d'identification161
Conclusion164
Analyse des enzymes coagulantes résiduelles dans les fromages165
Principales difficultés techniques165
Extraction des enzymes coagulantes166
Détermination de l'activité résiduelle des enzymes coagulantes167
Discussion et conclusion170
Conclusion générale170
Bilan et perspectives173
Liste des sigles et abréviations177
Bibliographie178
Liste des auteurs192