Cuisine : contient près de 700 techniques et 5500 recettes dont les techniques de base, transferts et dérivées du CAP, du Bac Pro et du BTS

Auteur(s) :

Masson, Yannick Découvrir l'auteur

Résumé

Un répertoire alphabétique contenant la description de 5.500 recettes et 700 techniques dont les techniques de base, transferts et dérivées à destination des élèves en hôtellerie et restauration. Avec des informations sur les proportions, les règles de dressage et de présentation ou encore la saisonnalité des denrées.

Éditeur(s)
- Delagrave
Date
- DL 2018
Notes
- La couv. porte en plus : "700 techniques et 5.500 recettes"
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (605 p.) : ill., tabl. ; 22 cm
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-206-30501-1
Indice
- 640.4(07) Hôtellerie, restauration. Manuels
Quatrième de couverture
- Cuisine
  Le nouveau répertoire
  Du CAP au BTS
  Unique dans sa conception, avec près de 700 techniques et 5 500 recettes, ce répertoire se doit d'être dans la mallette de chaque apprenti-cuisinier et dans le tiroir de chaque restaurateur ou de chaque amoureux de la cuisine française, professionnel ou néophyte.
  Reprenant toutes les techniques des formations en hôtellerie-restauration, mais aussi les milliers d'applications réalisées en cuisine professionnelle, l'ouvrage décline ces recettes de base dans de multiples transferts (sur une grande variété de produits) et dérivées (adaptations/variations des techniques de base), laissant ainsi une grande place à la créativité des utilisateurs.
  Une boîte à outils à destination des cuisiniers débutants et confirmés vient compléter le répertoire : lexique culinaire, températures de cuisson, saisonnalité des produits DOV et DOA, proportions et grammages, règles de dressage et de présentation, test organoleptique, etc.
  Un ouvrage indispensable pour :
  
  rechercher une technique de cuisine ou de pâtisserie afin de l'exécuter ;
  
  réviser le mode opératoire d'une technique à réaliser ;
  
  vérifier certains grammages pour la réussite d'une production ;
  
  créer un plat à partir d'un produit ;
  
  développer sa créativité en lisant les différents transferts d'application réalisables ;
  
  moderniser sa production en s'inspirant des techniques actuelles de production culinaire.
Origine de la notice:
- BPI