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Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications
Livre Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications

par Lonvaud-Funel, Aline (1947-....)

Lavoisier-Tec & doc ; Impr. CPI Bussière

  • Indisponible : En catalogage

Livre

Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications

Auteur(s) : Lonvaud-Funel, Aline (1947-....) Découvrir l'auteur
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  • Éditeur(s)
  • Date
    • DL 2021
  • Notes
    • Notes bibliogr. Index
  • Langues
    • Français
  • Description matérielle
    • 1 vol. (XX-409 p.) : ill. ; 24 cm
  • Sujet(s)
  • ISBN
    • 978-2-7430-2546-5
  • Quatrième de couverture

    • Microbiologie du vin

      Bases fondamentales et applications - 2e édition

      Le livre

      Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin - Bases fondamentales et applications (2e éd.) est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications oenologiques qui en découlent.

      Sont ainsi exposés la constitution des levures et des bactéries, leur taxonomie, leur multiplication, les paramètres de croissance de population pendant l'élaboration du vin, mais aussi les causes d'altérations microbiologiques, l'amélioration et l'utilisation de souches sélectionnées, enfin la stabilisation et l'analyse microbiologique des vins.

      Pour cette 2e édition, l'ouvrage a été entièrement remanié pour présenter les notions qui prévalent aujourd'hui. Il intègre les connaissances nouvelles issues de l'application dans la recherche en oenologie des méthodes d'investigation moléculaire et d'exploitation des données. Les connaissances les plus récentes sur la biologie générale des levures et des bactéries du vin, sur la complexité du système microbien et sur son fonctionnement dont dépend la qualité du vin, viennent compléter les bases essentielles de la microbiologie des vins.

      Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d'expériences de terrain et de laboratoire, ce livre est un outil indispensable aux oenologues et aux vinificateurs.

      Le public

      Cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : oenologues, producteurs, laboratoires oenologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits oenologiques, chercheurs ou étudiants.


  • Tables des matières

      • Microbiologie du vin

      • Bases fondamentales et applications

      • 2e édition

      • Aline Lonvaud-Funel

      • Vincent Renouf

      • Pierre Strehaiano

      • Lavoisier

      • Préface à la 1reédition XV
      • Avant-propos à la 2e édition XIX
      • Chapitre 1
      • Levures et bactéries du raisin et du vin
      • Composants cellulaires et leurs fonctions Rappels
      • 1. Généralités1
      • 2. Enveloppes cellulaires2
      • 2.1. Paroi2
      • 2.2. Membrane plasmique4
      • 3. Matériel génétique : chromosomes et plasmides6
      • 3.1. Chez les bactéries6
      • 3.2. Chez les levures7
      • 4. Cytoplasme8
      • Chapitre 2
      • Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin
      • 1. Classification11
      • 1.1. Généralité. Principes11
      • 1.2. Levures12
      • 1.2.1. Classification phénotypique13
      • 1.2.2. Classification phylogénétique13
      • 1.3. Bactéries13
      • 1.3.1. Bactéries lactiques14
      • 1.3.2. Bactéries acétiques17
      • 2. Diversité des souches dans les espèces. Évolution génétique des espèces19
      • 2.1. Origine de la diversité19
      • 2.2. Phylogénomique et diversité intraspécifique20
      • 2.2.1. Généralités20
      • 2.2.2. Exemples chez des espèces déterminantes rencontrées en oenologie21
      • 2.2.3. Diversité chez d'autres espèces de levures de raisin et de vin25
      • Chapitre 3
      • Microbiote oenologique
      • Du raisin à la cave de vinification
      • 1. Un système microbien complexe dans une niche écologique27
      • 1.1. Le système27
      • 1.2. Niche oenologique28
      • 2. Méthodes d'étude du microbiote30
      • 2.1. Méthodes conventionnelles30
      • 2.2. Méthodes moléculaires et métagénomique31
      • 3. Micro-organismes du raisin33
      • 3.1. Quels micro-organismes ?33
      • 3.2. Facteurs de variation de la composition du microbiote de la baie38
      • 4. Les micro-organismes du vignoble à la cave41
      • Chapitre 4
      • Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance
      • 1. Mode de multiplication des bactéries et des levures45
      • 1.1. Multiplication des bactéries45
      • 1.2. Multiplication des levures45
      • 1.2.1. Bourgeonnement45
      • 1.2.2. Scissiparité48
      • 1.2.3. Multiplication sexuée48
      • 1.3. Quelques remarques sur le cycle biologique48
      • 2. Croissance des populations : analyse physiologique et cinétique50
      • 2.1. Outils de l'analyse, vitesses, vitesses spécifiques50
      • 2.2. Analyse de la croissance52
      • 3. Relations entre croissance et production54
      • 4. Culture continue56
      • 4.1. Théorie en bref56
      • 4.2. Application oenologique57
      • 4.3. Systèmes utilisés en oenologie58
      • 4.4. Modélisation et modèles de croissance58
      • Chapitre 5
      • Populations de levures et de bactéries pendant l'élaboration du vin
      • 1. Évolution globale des micro-organismes en vinification traditionnelle en rouge : vue générale65
      • 2. Dynamique du système pendant la vinification67
      • 2.1. Population des levures pendant la fermentation alcoolique67
      • 2.1.1. Cas général67
      • 2.1.2. Incidences de différentes pratiques sur les genres de levure69
      • 2.1.3. Diversité des souches de S. cerevisiae pendant la fermentation71
      • 2.1.4. Levures après fermentation alcoolique72
      • 2.2. Population des bactéries pendant la vinification73
      • 2.2.1. Bactéries acétiques73
      • 2.2.2. Bactéries lactiques74
      • 2.3. Effet du contenant sur l'évolution des micro-organismes de la vinification77
      • 3. Micro-organismes pendant l'élevage79
      • 3.1. Généralités79
      • 3.2. Notion de viabilité, survie et cultivabilité81
      • 3.3. Évolution des levures et bactéries pendant l'élevage en barrique85
      • 3.3.1. Levures86
      • 3.3.2. Bactéries acétiques et bactéries lactiques89
      • Chapitre 6
      • Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification
      • 1. Introduction93
      • 2. Interactions entre les levures95
      • 2.1. Généralités95
      • 2.2. Mécanismes97
      • 2.2.1. Disponibilité en oxygène97
      • 2.2.2. Compétition pour les nutriments et facteurs de croissance98
      • 2.2.3. Production de métabolites99
      • 2.2.4. Phénomène Killer100
      • 2.2.5. Nécessité du contact entre les cellules103
      • 3. Interactions entre levures et bactéries lactiques105
      • 3.1. Interactions négatives S. cerevisiae/bactéries lactiques105
      • 3.2. Interactions positives S. cerevisiae/bactéries lactiques107
      • 3.3. Interactions B. bruxellensis/bactéries lactiques109
      • 3.4. Hypothèse d'une forme prion de S. cerevisiae déclenchée par les bactéries lactiques110
      • 4. Interactions entre les bactéries lactiques111
      • 4.1. Analogue de bactériocine111
      • 4.2. Bactériophages112
      • 5. Interactions entre les bactéries acétiques et les autres micro-organismes du vin113
      • Chapitre 7
      • Nutrition des levures du vin - Métabolismes
      • 1. Nutrition des levures117
      • 1.1. Généralités117
      • 1.2. Sources de carbone118
      • 1.2.1. Sucres118
      • 1.2.2. Alcools118
      • 1.2.3. Acides organiques : acide malique et acide acétique119
      • 1.2.4. Gaz carbonique120
      • 1.3. Sources d'azote120
      • 1.4. Éléments minéraux122
      • 1.4.1. Phosphore122
      • 1.4.2. Soufre123
      • 1.4.3. Potassium, sodium123
      • 1.4.4. Autres métaux123
      • 1.5. Vitamines123
      • 2. Métabolismes124
      • 2.1. Rappels généraux sur le métabolisme124
      • 2.1.1. Métabolisme et énergie cellulaire124
      • 2.1.2. Les enzymes et leurs régulations125
      • 2.2. Métabolisme des sucres127
      • 2.2.1. Voies d'utilisation du glucose127
      • 2.2.2. Glycolyse129
      • 2.2.3. Fermentation alcoolique et fermentation glycéropyruvique130
      • 2.2.4. Respiration132
      • 2.2.5. Les régulations et leurs implications en oenologie134
      • 2.2.6. Utilisation des sucres par la voie des pentoses phosphate (ou voie des hexoses monophosphate)136
      • 2.2.7. Formation de produits secondaires137
      • 2.3. Métabolisme azoté139
      • 2.3.1. Synthèse des acides aminés139
      • 2.3.2. Synthèse du carbamate d'éthyle - Métabolisme de l'arginine141
      • 2.3.3. Formation des alcools supérieurs et arômes fermentaires142
      • 2.4. Métabolisme des composés soufrés146
      • 2.4.1. Sulfites146
      • 2.4.2. Sulfures147
      • 2.4.3. Glutathion147
      • 2.5. Libération des arômes variétaux148
      • 2.5.1. Thiols volatils148
      • 2.5.2. Terpènes149
      • Chapitre 8
      • Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification
      • 1. Analyse générale151
      • 1.1. Populations microbiennes pendant la vinification151
      • 1.2. Étude de S. cerevisiae et évolution de la fermentation alcoolique152
      • 2. Conditions et facteurs biologiques156
      • 2.1. Qualité des membranes « facteurs de survie »156
      • 2.2. Toxicité des acides gras - Effet des enveloppes cellulaires157
      • 3. Facteurs de l'environnement157
      • 3.1. Oxygène157
      • 3.2. Azote160
      • 3.3. Température162
      • 3.3.1. Effet de la température sur l'activité cellulaire162
      • 3.3.2. Fermentation et augmentation de la température166
      • 3.4. pH167
      • 3.5. Pesticides168
      • 3.6. Cuivre169
      • Chapitre 9
      • Métabolismes des bactéries lactiques du vin
      • 1. Fermentation des sucres172
      • 1.1. Fermentation par les homofermentaires172
      • 1.2. Fermentation par les hétérofermentaires173
      • 2. Métabolisme de l'acide malique et de l'acide citrique175
      • 2.1. Métabolisme de l'acide malique175
      • 2.2. Métabolisme de l'acide citrique178
      • 3. Métabolisme des acides aminés180
      • 3.1. Désamination de l'arginine180
      • 3.2. Décarboxylations et productions d'amines biogènes182
      • 3.3. Métabolisme d'acides aminés soufrés183
      • 4. Autres activités enzymatiques des bactéries lactiques importantes en oenologie185
      • 4.1. Activité protéolytique et peptidases185
      • 4.2. Activités glycosidases185
      • 4.3. Activités estérases186
      • 5. Apports sensoriels liés à l'activité des bactéries lactiques187
      • 5.1. Diacétyle et molécules carbonylées187
      • 5.2. Molécules soufrées189
      • 5.3. Composés phénoliques189
      • Chapitre 10
      • Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin - Fermentation malolactique
      • 1. Nutrition des bactéries lactiques dans le vin193
      • 1.1. Nutrition glucidique193
      • 1.2. Nutrition azotée194
      • 1.3. Autres facteurs nutritionnels196
      • 2. Toxicité de composés du vin sur les bactéries lactiques196
      • 2.1. Produits toxiques du métabolisme des levures197
      • 2.1.1. Éthanol197
      • 2.1.2. Acides gras198
      • 2.1.3. Diminution de la toxicité du milieu par les « écorces de levures »198
      • 2.2. Effet des composés phénoliques du vin200
      • 3. Facteurs oenologiques primordiaux de la croissance des bactéries lactiques201
      • 3.1. Rôle du pH sur la croissance et le métabolisme des bactéries lactiques202
      • 3.2. Effet de la température203
      • 3.3. Effet du SO2204
      • 4. Croissance des bactéries lactiques dans le vin : conditions de la fermentation malolactique205
      • 5. Observations générales diverses207
      • Chapitre 11
      • Bactéries acétiques
      • 1. Caractères généraux211
      • 1.1. Des bactéries bien adaptées à la niche oenologique211
      • 1.2. Deux grands groupes : bactéries acétiques du raisin et celles du vin211
      • 2. Métabolismes principaux213
      • 2.1. Oxydations-Généralités213
      • 2.2. Métabolisme des sucres214
      • 2.2.1. Oxydations incomplètes214
      • 2.2.2. Utilisation des sucres par les voies du métabolisme central215
      • 2.3. Métabolisme de l'éthanol et du glycérol217
      • 2.4. Autres métabolismes219
      • 2.4.1. Acides carboxyliques219
      • 2.4.2. Estérification219
      • 3. Incidence du développement des bactéries acétiques dans le moût et le vin220
      • 3.1. Dans le moût220
      • 3.2. Dans le vin221
      • 3.3. Des bactéries toujours présentes, toujours indésirables, mais faciles à éliminer223
      • Chapitre 12
      • Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques
      • 1. Altérations par les levures228
      • 1.1. Levures à métabolisme oxydatif228
      • 1.2. Levures de refermentation230
      • 2. Brettanomyces bruxellensis, biologie dans le vin232
      • 2.1. Généralités, morphologie, physiologie, métabolisme232
      • 2.2. Origine et présence dans le vin234
      • 3. Altération des vins par B. bruxellensis238
      • 3.1. Production des phénols volatils238
      • 3.2. Autres produits du métabolisme de B. bruxellensis240
      • 4. Évolution de la concentration en phénols volatils des vins pendant leur élaboration241
      • 4.1. Autres micro-organismes producteurs de phénols volatils241
      • 4.2. B. bruxellensis et 4-éthylphénols pendant l'élaboration du vin244
      • 4.2.1. Pendant la vinification244
      • 4.2.2. Pendant l'élevage et le vieillissement246
      • 4.3. En résumé248
      • 5. Défauts et altérations par les bactéries lactiques250
      • 5.1. Piqûre lactique250
      • 5.2. « Maladie de la graisse » ou « maladie des vins filants »252
      • 5.3. Maladie de l'amertume ou piqûre acroléique254
      • 5.4. Maladie de la tourne256
      • 5.5. Production des amines biogènes256
      • 5.6. Autres métabolismes d'altération par les bactéries lactiques259
      • 5.6.1. Éthylphénols259
      • 5.6.2. « Goût de souris »259
      • Chapitre 13
      • Levures et bactéries lactiques sélectionnées pour la vinification
      • 1. Considérations générales sur l'utilisation des micro-organismes sélectionnés263
      • 2. Micro-organismes sélectionnés265
      • 2.1. Définition265
      • 2.2. Principe de sélection des levures266
      • 2.2.1. Critères de sélection pour S. cerevisiae266
      • 2.2.2. Non-Saccharomyces267
      • 2.3. Étapes de la sélection des levures268
      • 2.4. Sélection des bactéries lactiques270
      • 2.5. Principes des approches d'amélioration des micro-organismes272
      • 2.5.1. Mutagenèse aléatoire272
      • 2.5.2. Évolution dirigée et co-évolution expérimentale273
      • 2.5.3. Amélioration génétique par transfert de gènes ou de régions génomiques274
      • 3. Préparations commerciales277
      • 3.1. Levures sèches actives (LSA)277
      • 3.1.1. Entretien et conservation en laboratoire des cultures « mère »279
      • 3.1.2. Préparation des milieux de culture279
      • 3.1.3. Multiplication des cellules de levure en fed-batch279
      • 3.1.4. Séparation et granulation des levures281
      • 3.1.5. Contrôle de la qualité des LSA281
      • 3.2. Immobilisation des micro-organismes281
      • Chapitre 14
      • Utilisation des micro-organismes sélectionnés
      • 1. Les différents modes d'addition des levures au moût de raisin285
      • 1.1. Déclenchement et maîtrise de la fermentation alcoolique285
      • 1.1.1. Pied-de-cuve à partir de levures indigènes286
      • 1.1.2. Pied-de-cuve à partir de levures S. cerevisiae sélectionnées287
      • 1.1.3. Utilisation directe des LSA (S. cerevisiae) et leur implantation288
      • 1.1.4. Levures indigènes de S. cerevisiae sélectionnées289
      • 1.1.5. Levains et traitements des arrêts de fermentation290
      • 1.2. Utilisation des levures non-Saccharomyces291
      • 1.2.1. Schizosaccharomyces et leur utilisation293
      • 1.2.2. Les autres non-Saccharomyces295
      • 1.3. Cas de la macération pré-fermentaire à froid296
      • 1.3.1. Macération pré-fermentaire sans ajout de levain297
      • 1.3.2. Macération pré-fermentaire avec ajout de levain298
      • 1.3.3. Ajout de S. cerevisiae après la macération298
      • 1.4. Bioprotection298
      • 2. Utilisation des levures immobilisées299
      • 2.1. Application à la prise de mousse pour l'élaboration des vins effervescents299
      • 2.2. Application à la désacidification des moûts300
      • 2.3. Traitement des arrêts de fermentation et des fermentations languissantes301
      • 3. Ensemencement par les bactéries lactiques302
      • 3.1. Généralités302
      • 3.2. Levains malolactiques O. oeni réactivés304
      • 3.3. Levains malolactiques d'O. oeni pour l'inoculation directe305
      • 3.4. Modes d'utilisation des levains306
      • 3.4.1. Comment inoculer le vin avec O. oeni306
      • 3.4.2. Quand ajouter les levains d'O. oeni308
      • 3.5. Fermentation malolactique avec Lactobacillus plantarum310
      • 3.6. Contrôle de l'efficacité du levain malolactique311
      • Chapitre 15
      • Traitements pour diminuer ou éliminer les populations de micro-organismes
      • 1. Additions d'antimicrobiens313
      • 1.1. Dioxyde de soufre313
      • 1.1.1. Dioxyde de soufre dans le vin313
      • 1.1.2. Mode d'action du SO2318
      • 1.1.3. Tolérance des levures et des bactéries au SO2319
      • 1.1.4. Application technologique319
      • 1.1.5. Mode de sulfitage du vin pour la stabilisation322
      • 1.2. Acide sorbique323
      • 1.3. Diméthyl dicarbonate (DMDC)324
      • 1.4. Lysozyme325
      • 1.5. Chitosan327
      • 2. Traitements physiques328
      • 2.1. Traitement par la chaleur328
      • 2.1.1. Lois de la destruction thermique328
      • 2.1.2. Application au traitement des moûts et des vins332
      • 2.2. Filtration334
      • 2.2.1. Principes334
      • 2.2.2. Les différentes sortes de filtration335
      • 2.2.3. Application des filtrations à la stabilisation microbiologique337
      • 3. Autres opérations de chai340
      • 3.1. Écoulage340
      • 3.2. Pressurage340
      • 3.3. Entonnage342
      • 3.4. Soutirages et micro-oxygénation342
      • 3.5. Collage au blanc d'oeuf345
      • Chapitre 16
      • Analyse microbiologique
      • 1. Mode de prélèvement des échantillons348
      • 2. Essais de tenue349
      • 3. Méthodes de la microscopie349
      • 3.1. Observation microscopique350
      • 3.1.1. Examen à l'état frais350
      • 3.1.2. Coloration de Gram351
      • 3.2. Estimation d'une population microbienne352
      • 3.2.1. Numération directe à l'hématimètre ou « compte-cellules »352
      • 3.2.2. Couplage à une méthode d'estimation de la viabilité354
      • 4. Dénombrement des micro-organismes par culture356
      • 4.1. Principe et intérêt de la méthode356
      • 4.2. Mise en oeuvre de la culture sur milieu nutritif gélosé358
      • 4.3. Milieux et conditions de culture361
      • 4.3.1. Dénombrement des levures361
      • 4.3.2. Dénombrement des bactéries362
      • 5. Principe des méthodes moléculaires pour l'identification et le dénombrement des micro-organismes du raisin et du vin364
      • 5.1. Généralités364
      • 5.2. Propriétés remarquables de la molécule d'ADN365
      • 5.2.1. Rappel sur la structure de l'ADN365
      • 5.2.2. Dénaturation/renaturation365
      • 5.2.3. Hydrolyse de la chaîne d'ADN par les enzymes de restriction366
      • 5.2.4. Synthèse d'ADN in vitro par polymérisation de nucléotides367
      • 5.3. Applications aux méthodes d'identification368
      • 5.3.1. Hybridation ADN/ADN368
      • 5.3.2. PCR ou réaction de polymérisation en chaîne368
      • 5.3.3. Séquençage d'ADN371
      • 5.4. Extraction d'ADN pour la PCR373
      • 5.4.1. Extraction directe à partir de colonies373
      • 5.4.2. Extraction par « kit FTA (Whatman®) »374
      • 5.4.3. Autres procédés374
      • 5.4.4. Dosage et conservation des ADN extraits375
      • 5.5. Analyse par l'électrophorèse des fragments d'ADN, après hydrolyse ou néosynthèse375
      • 5.5.1. Électrophorèse classique376
      • 5.5.2. Électrophorèse en conditions dénaturantes377
      • 5.5.3. Électrophorèse en champ pulsé378
      • 6. Méthodes moléculaires appliquées en microbiologie du vin379
      • 6.1. Identification au niveau de l'espèce (exemples)380
      • 6.1.1. Détection de B. bruxellensis et d'O. oeni380
      • 6.1.2. Identification d'espèces de levures et de bactéries lactiques par amplification suivie de la restriction enzymatique (RFLP, restriction fragment length polymorphism)381
      • 6.1.3. Identification d'espèces en mélange par PCR et gel dénaturant (PCR-DGGE)383
      • 6.1.4. Séquençage après amplification385
      • 6.2. Identification au niveau de la souche385
      • 6.2.1. Discrimination de souches de levure S. cerevisiae385
      • 6.2.2. Différenciation de souches d'O. oeni387
      • 6.3. Détection et quantification des micro-organismes d'altération389
      • 6.3.1. B. bruxellensis390
      • 6.3.2. Bactéries lactiques d'altération390
      • 7. Autres méthodes en développement391
      • 7.1. Cytométrie en flux391
      • 7.2. Bioluminescence ou ATPmétrie392
      • 7.3. Spectrométrie de masse MALDI-TOF393
      • 8. Analyse microbiologique pendant l'élaboration du vin et jusqu'à l'embouteillage393
      • 8.1. Quelle population analyser ?393
      • 8.2. Méthodes les plus courantes adaptées au contrôle des vins394
      • 8.3. À quel moment réaliser une analyse ?396
      • Index des noms de genres et d'espèces 401
      • Index 405

  • Origine de la notice:
    • FR-751131015

  • Indisponible : En catalogage