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Les fermentations au service des produits de terroir

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Résumé

Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations qui risquent de disparaître de nos produits traditionnels pour des raisons techniques, économiques et sanitaires.


  • Contributeur(s)
  • Éditeur(s)
  • Date
    • DL 2005
  • Notes
    • Publié suite au colloque du 8 octobre 2003 au Palais de la Découverte, Paris, organisé par l'Institut national de la recherche agronomique et l'Institut national des appellations d'origine
    • Notes bibliogr.
  • Langues
    • Français
  • Description matérielle
    • 1 vol. (XII-296 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm
  • Collections
  • Sujet(s)
  • ISBN
    • 2-7380-1203-5
  • Indice
    • 639.0 Conservation et conditionnement des aliments
  • Quatrième de couverture
    • Depuis l'aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l'identité des diverses civilisations. Aujourd'hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l'industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l'identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer. Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.

      Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l'élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.

      Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d'acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d'un même objet complexe et d'une problématique partagée, dans le cadre d'un partenariat entre l'INRA et l'INAO.

      Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles.


  • Tables des matières
      • Les fermentations au service des produits de terroir

      • Marie-Christine Montel

      • Claude Béranger

      • Joseph Bonnemaire

      • Institut National de la Recherche Agronomique

      • · Avant-propos
      • Jean Pinchon
        XI
      • · Introduction
      • Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph Bonnemaire
        1
      • De l'aliment d'hier au produit d'aujourd'hui
      • Les produits d'origine en France et dans le monde
      • Philippe Mauguin
        9
      • · La tradition: ethnologie et histoire des procédés
      • Les dimensions culturelles de la fermentation
      • Laurence Bérard et Philippe Marchenay
        13
      • Ces ferments qui ouvrent à la vie
      • Dominique Fournier
        29
      • Nomadisme et sédentarisation: de l'airag au soja natto, du sapsago au vin jaune
      • Jean Froc
        39
      • Des produits traditionnels en Asie du Sud-Est
      • Annie Hubert et Françoise Sabban
        47
      • Les fermentations alimentaires dans le monde chinois
      • Françoise Sabban
        51
      • Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes
      • Françoise Aubaile-Sallenave
        57
      • Du chou à la choucroute, la saga d'un légume fermenté en Europe
      • Michel Chauvet
        65
      • Petite histoire de la bière
      • Philippe Voluer
        73
      • Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicole
      • Pierre Germain
        77
      • · Les enjeux économiques
      • Producteurs et chercheurs: un engagement mutuel
      • André Valadier
        81
      • Modèles d'entreprises et légitimité des appellations d'origine contrôlée
      • Bertil Sylvander
        83
      • Les produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens
      • · Des aliments respectueux de notre santé
      • Nutrition, santé et plaisir
      • Gérard Pascal
        103
      • Des aliments sans risques
      • Pierre Pardon et Vincent Carlier
        107
      • · Les boissons fermentées
      • Viticulture et oenologie
      • Claude Martel
        113
      • Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification
      • Aline Lonvaud-Funel
        119
      • Le rôle des levures dans l'arôme variétal des vins: l'exemple du sauvignon
      • Denis Dubourdieu
        137
      • Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles
      • Sylvie Dequin et Bruno Blondin
        145
      • Les fermentations spontanées de la bière et du pain
      • André Miclo
        149
      • La technologie enzymatique au service de l'industrie brassicole
      • Pierre Germain
        155
      • · La viande
      • La fermentation d'un produit carné: le saucisson sec
      • Régine Talon et Souad Christieans
        161
      • · Les fromages
      • Généralités sur les fromages
      • Marie-Christine Montel
        171
      • Un fromage à pâte cuite: le comté
      • Claude Vermot-Desroches et Éric Beuvier
        173
      • Un fromage à pâte molle: le livarot
      • Thierry Graindorge et Micheline Guéguen
        181
      • · Les écosystèmes microbiens à l'oeuvre dans les fromages AOC
      • Les communautés microbiennes, artistes des fromages?
      • Marie-Christine Montel, Cécile Callon, Françoise Berthier, Jean-François Chamba et Micheline Guéguen
        189
      • La microflore levain et non levain à coeur des fromages de comté
      • Françoise Berthier, Éric Beuvier, Yvette Bouton, Anne Depouilly, Franck Dufrene et Philippe Guyot 205
      • La flore de surface des fromages à croûte lavée
      • Françoise Irlinger 215
      • Écologie microbienne des laits et des fromages de Camembert
      • Micheline Guéguen, Nathalie Desmasures, David Corroler, Ségolène Henri-Dubernet, Stéphanie Gente et Chrystelle Lohéac 227
      • La préservation ex situ de la ressource microbienne
      • Jean-François Chamba 233
      • Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienne
      • Henri-Éric Spinnler, Pascal Bonnarme, Françoise Irlinger et Marie-Noëlle Leclercq-Perlat
        237
      • · Les apports de la biologie moléculaire
      • Comprendre la dynamique des écosystèmes
      • Jean-Paul Jamet et Jean-Claude Hubert 245
      • Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés
      • Stéphane Aymerich 247
      • Outils moléculaires et écologie microbienne
      • Céline Delbès et Sylvie Lortal
        255
      • · Conclusion
      • Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph Bonnemaire
        259
      • · Le mot de la fin
      • Bertrand Hervieu
        267
      • · Annexes
      • La sélection des souches d'intérêt technologique pour les fromages: application au livarot
      • Catherine Denis, Hugues Guichard, Marie-Noëlle Leclercq-Perlat Pascal Bonnarme, Caroline Amiel et Laurence Mariey 273
      • Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiae
      • Francis Karst et Jean-Luc Legras
        279
      • · Remerciements
        291
      • · Liste des auteurs 293

  • Origine de la notice:
    • FR-751131015 ;
    • Electre
  • Disponible - 639.0 MON

    Niveau 3 - Techniques