La cuisson-extrusion

Résumé

Procédé thermomécanique très utilisé dans l'industrie alimentaire, la cuisson-extrusion sert essentiellement à la transformation des céréales et des protéines destinées à l'alimentation humaine et à l'alimentation animale. Description des facteurs influençant la qualité nutritionnelle et présentation des produits extrudés : des céréales pour petit déjeuner aux aliments pour bébés.

Contributeur(s)
- Guy, Robin. Metteur en scène ou réalisateur
Éditeur(s)
- RIA
- Dunod
Date
- 2008
Notes
- Index
Langues
- Français
- , traduit de : Anglais
Description matérielle
- X-218 p. : ill. ; 25 x 18 cm
Collections
- Technique et ingénierie
Sujet(s)
- Aliments -- Conservation
- Cuisson-extrusion
ISBN
- 978-2-10-051565-3
Indice
- 639.0 Conservation et conditionnement des aliments
Quatrième de couverture
- La cuisson-extrusion permet d'optimiser la production d'une grande variété de produits alimentaires : snacks, céréales pour petit-déjeuner, aliments pour bébés, etc. La maîtrise des multiples variables de ce processus permet de garantir une qualité constante et uniforme des produits. Conçu par une équipe d'experts internationaux sous la direction d'un spécialiste de la cuisson-extrusion, cet ouvrage traite des facteurs clés de la qualité et de leur maîtrise dans le cadre de la production d'une gamme variée d'aliments extrudés. Il s'organise en deux parties :
  
  La première détaille les facteurs influençant la qualité, le choix des matières premières et de l'extrudeur en fonction de l'application, l'analyse et l'optimisation du rendement thermique, le contrôle efficace du processus et, bien entendu, la qualité nutritionnelle des produits extrudés.
  
  La seconde s'intéresse aux applications majeures de la cuisson-extrusion : céréales pour petit-déjeuner, snacks et aliments pour bébés.
  
  La cuisson-extrusion constitue une véritable mine d'information pour les ingénieurs et techniciens concernés par l'optimisation de la qualité des produits extrudés.
Tables des matières
- - La cuisson-extrusion
  - Robin Guy
  - Dunod
  - Auteurs IX
  - Introduction 1
  - R. Guy
  - Campden & Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden
  - A Facteurs influençant la qualité
  - 1 Matières premières extrudées 5
  - R. Guy
  - Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden
  - 1.1 Introduction 5
  - 1.2 Exemples de matériaux structurants à base d'amidon (Groupe 1) 11
  - 1.3 Exemples de matériaux structurants à base de protéines (Groupe 1) 21
  - 1.4 Exemples de matériaux de remplissage en phase dispersée (Groupe 2) 22
  - 1.5 Exemples d'ingrédients agissant comme plastifiants et lubrifiants (Groupe 3) 23
  - 1.6 Exemples de solides solubles (Groupe 4) 25
  - 1.7 Exemples d'agents nucléants (Groupe 5) 25
  - 1.8 Exemples d'agents colorants (Groupe 6) 26
  - 1.9 Exemples d'agents aromatisants (Groupe 7) 27
  - 2 Critères de choix de l'extrudeur 29
  - M. N. Riaz
  - Texas A&M University, College Station
  - 2.1 Introduction 29
  - 2.2 Fonctions et avantages de l'extrusion 29
  - 2.3 Choix de l'extrudeur 30
  - 2.4 Conception générique 31
  - 2.5 Extrudeurs monovis par voie humide de conception modulaire 32
  - 2.6 Extrudeurs à sec 35
  - 2.7 Extrudeurs à vis discontinue 38
  - 2.8 Extrudeur bivis 41
  - 2.9 Extrudeur monovis ou bivis ? 45
  - 2.10 Pour en savoir plus 47
  - 3 Optimisation du rendement thermique de l'extrusion 51
  - J. Mottaz et L. Bruyas
  - Clextral, Firminy
  - 3.1 Introduction 51
  - 3.2 Extrusion et transfert de chaleur 52
  - 3.3 Analyse expérimentale 58
  - 3.4 Modélisation thermique 67
  - 3.5 Dimensionnement de l'extrudeur et tendances futures 73
  - 3.6 Conclusions 78
  - 3.7 Remerciements 78
  - 4 Contrôle efficace du processus 85
  - C.J. Chessari et J.N. Sellahewa
  - Food Science Australia, North Ryde
  - 4.1 Introduction 85
  - 4.2 Exigences concernant les produits 90
  - 4.3 Points de contrôle critiques 92
  - 4.4 Instrumentation 96
  - 4.5 Surveillance du processus 100
  - 4.6 Mise en oeuvre pratique du contrôle de processus 103
  - 4.7 En résumé 106
  - 4.8 Pour en savoir plus 107
  - 5 Extrusion et qualité nutritionnelle 111
  - M.E. Camire
  - Université du Maine
  - 5.1 Introduction 111
  - 5.2 Macronutriments 113
  - 5.3 Vitamines 120
  - 5.4 Minéraux 122
  - 5.5 Composants alimentaires de santé autres que les nutriments 123
  - 5.6 Tendances futures 125
  - 5.7 Pour en savoir plus 126
  - B Produits extrudes
  - 6 Céréales pour petit-déjeuner 137
  - J-M. Bouvier
  - Clextral, Firminy
  - 6.1 Introduction 137
  - 6.2 Gamme de produits 139
  - 6.3 Problématique du processus d'extrusion de céreales pour petit-déjeuner 143
  - 6.4 Principales opérations et technologies 150
  - 6.5 Tendances et évolutions futures 163
  - 6.6 Pour en savoir plus 164
  - 7 Snacks (aliments de grignotage) 167
  - R. Guy
  - Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden
  - 7.1 Introduction 167
  - 7.2 Produits issus de pâtes mises en forme - pâtes à base de pommes de terre 171
  - 7.3 Produits issus de pâtes mises en forme - pâtes à base de maïs et autres ingrédients 174
  - 7.4 Semi-produits ou snacks à base de granulés 176
  - 7.5 Snacks obtenus par expansion directe 179
  - 7.6 Snacks co-extrudés 183
  - 7.7 Futurs procédés de fabrication des snacks 186
  - 8 Aliments pour bébés 189
  - M. Kazemzadeh
  - Buhler Inc., Bloomington
  - 8.1 Introduction 189
  - 8.2 Transformation discontinue (en batch) traditionnelle 190
  - 8.3 Système d'extrusion d'aliments pour bébés 191
  - 8.4 Marché des aliments pour bébés 199
  - 8.5 Aliments pour bébés 200
  - 8.6 Avantages de l'extrusion bivis en termes de contrôle de processus 202
  - 8.7 Perspectives socio-économiques de la production d'aliments pour bébés 203
  - 8.8 Conclusion 204
  - Index 207
Origine de la notice:
- Electre