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Huiles et saveurs : amande, argan, bourrache

Livre

Résumé

Un ouvrage consacré aux huiles : les notions de base (huile raffinée, huile de première pression à froid, huile vierge, etc.) ; l'huile et la gastronomie ; l'huilothèque (chaque huile y est décrite dans son utilisation pratique, ses qualités et son élaboration) ; les accords huiles et vins. Avec des recettes pour fabriquer sa propre huile.


  • Autre(s) auteur(s)
  • Éditeur(s)
  • Date
    • impr. 2009
  • Langues
    • Français
  • Description matérielle
    • 1 vol. (159 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 25 cm
  • Sujet(s)
  • ISBN
    • 978-2-35156-046-4
  • Indice
    • 641.41 Entrées. Hors-d’œuvre. Sauces
  • Quatrième de couverture
    • Comment bien utiliser les huiles ?

      Éric Vigean et Denis Hervier nous entraînent dans un monde oléogastronomique unique sortant des flaveurs convenues.

      Ce duo savoureux nous confie en préambule des conseils diététiques en même temps que pratiques pour différencier huile de première pression à froid et huile gourmande, tout en explorant les arômes, les textures, les goûts et les meilleurs modes de conservation... Autant de nouveautés qui poussent alors nos plus grands chefs à la création.

      Ouvrant «l'huilothèque», les deux compères nous apprennent à jongler avec les saveurs du quotidien autour de l'amande, l'argan, la bourrache, la cameline, le carthame, le chanvre, le colza, la noisette, la noix, l'oeillette, l'olive, les pépins de courge, le sésame ou le tournesol. Chaque huile y est décrite dans son utilisation pratique, ses qualités gustatives, son élaboration. Des astuces simples sont livrées grâce aux conseils avisés d'une cuisinière et les étoilés les plus réputés y dévoilent leurs utilisations.

      La fête continue avec les accords huiles et vins, suivie d'une palette de saveurs autour de la truffe, du homard, des Saint-Jacques ou du chocolat.

      L'ouvrage se termine par une cinquantaine de recettes de toqués et d'amateurs, avec des plats simples, élaborés, où huiles et saveurs se conjuguent pour le plus grand plaisir de tous.

      Une ère nouvelle s'ouvre à nous, celle de l'huilégrette !


  • Tables des matières
      • Huiles Saveurs

      • Éric Vigean/Denis Hervier

      • Féret

      • Avant-propos3
      • Introduction5
      • Chapitre I : Huiles gourmandes et huiles de première pression à froid 15
      • Qu'est-ce qu'une huile de première pression à froid ?15
      • Qu'est-ce qu'une huile gourmande ?17
      • Qu'est-ce qu'une huile raffinée ? Qu'est-ce qu'une huile vierge ?17
      • Quels sont les différents acides gras ?18
      • Que représente l'acidité dans les huiles ?18
      • Quels sont les arômes ?21
      • Quelles sont les textures ?21
      • Quelles sont les saveurs ?21
      • Quelles sont les meilleures huiles de cuisson ?22
      • Quels sont les meilleurs modes de conservation ?22
      • Quel vinaigre avec les huiles ?22
      • Le vaporisateur de vinaigre Robert Zinc22
      • Chapitre II : L'huile et la création en gastronomie 27
      • Chapitre III : Huilothèque 39
      • Sésame ouvre-toi !41
      • Colzattitude45
      • Cameline de mire49
      • L'oeillette à la boutonnière53
      • Boîte Argan57
      • La bourrache61
      • L'amande à lire65
      • Les huiles d'olive69
      • Les huiles d'olive et de colza de macérât73
      • Case Noisette77
      • Au nom de la noix81
      • Pépins de courge87
      • Chanvre à part90
      • Tournesol : l'huile pop92
      • Carthame de classe94
      • Chapitre IV : Huiles et vins 99
      • Bourgogne101
      • Champagne105
      • Loire106
      • Bergeracois108
      • Bordeaux109
      • Vallée du Rhône113
      • Provence114
      • Chapitre V : Les huiles en fête 119
      • L'huile et la truffe119
      • L'huile et les Saint-Jacques123
      • L'huile et le homard124
      • L'huile et le chocolat128
      • Les huiles en fête à Paris129
      • Épilogue : Les huiles du bout du monde133
      • Recettes 137
      • Carnet d'adresses153

  • Origine de la notice:
    • BNF
  • Disponible - 641.41 VIG

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine