Oser proposer une autre alimentation aux personnes âgées fragilisées
Avec des concepts de plats « Picorés » et « Savourés »
Martine Perron
l'essentiel
Chronique Sociale
Préface9
Introduction11
Préambule 1 : Alimentation et vieillissements - Un défi de société14
Préambule 2 : Alimentation et vieillissements - Un enjeu18
Chapitre 1 : Clarifier la problématique dénutritionnelle des personnes âgées fragilisées23
Les besoins nutritionnels des personnes âgées23
Les apports en protéines24
Les apports en glucides26
Les apports en lipides26
Les apports en vitamines27
Les besoins en oligo-éléments28
Les besoins en eau29
Définition de la dénutrition29
Différents types de dénutrition29
Les principales causes de la dénutrition30
Les conséquences d'une dénutrition31
Chapitre 2 : Cerner les attentes, les goûts et les difficultés des personnes âgées fragilisées vis-à-vis de la nourriture33
Quel est le public accueilli en structure d'accueil aux personnes âgées ?33
Quelles sont les attentes des résidents en matière de restauration ?34
... Et maintenant, regardez, écoutez... Discrètement34
Pourquoi certains résidents se nourrissent-ils si peu pendant les repas ?36
L'acte de manger36
Manger : une expérience intime36
Manger : une expérience sociale37
Manger : une expérience physiologique38
La quête du plaisir dans l'acte de manger40
La mémoire du goût41
Les principales difficultés alimentaires concernant les personnes très âgées en EHPAD43
Les handicaps sensoriels43
Les difficultés motrices et ergonomiques45
Les troubles bucco-dentaires45
Les troubles digestifs46
Les troubles comportementaux46
Chapitre 3 : Concevoir un plan d'action contre la dénutrition des personnes âgées en institution49
Le rôle des différents acteurs de l'accompagnement des personnes âgées vivant en institution49
Le rôle des instances de tutelle50
Le rôle des directeurs50
Le rôle des médecins coordonnateurs51
Le rôle des médecins traitants52
Le rôle de l'équipe médicale52
Le rôle des cuisiniers54
Le rôle des résidents et de leur famille54
Les actions à envisager pour améliorer la prise alimentaire des personnes55
Les actions structurelles à mettre en oeuvre : pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées fragilisées55
Les actions motivationnelles61
Les actions organisationnelles à entreprendre pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées en institution71
¤ Outil 1 : Évaluation du statut nutritionnel d'une personne72
Seconde étape : Actions d'observation et de suivi79
¤ Outil 2 : Questionnaire sur les habitudes alimentaires80
¤ Outil 3 : Analyse des préférences alimentaires82
¤ Outil 4 : Test de Folstein ou MMS83
¤ Outil 5 : Analyse de l'état nutritionnel d'une personne : Le MNA85
¤ ; Outil 6 : Interprétation des résultats de l'IMC88
¤ Outil 7 : Surveillance alimentaire : dépistage et suivi89
¤ Outil 8 : Analyse des conditions d'installation au repas91
Les actions correctives à mettre en oeuvre dans un plan de lutte contre la dénutrition des personnes âgées92
Désigner un groupe ou une personne compétente92
Proposer les meilleures conditions de prise de repas93
Évaluer l'aide technique ou psychologique93
Proposer au moins trois repas par jour93
Veiller à éviter une période de jeûne nocturne supérieure à 12 heures93
Veiller à respecter les règles définies94
Privilégier les produits riches en énergie et en protéines94
¤ Outil 9 : Modalités d'enrichissement des repas94
¤ Les situations particulières à prendre en compte97
¤ Outil 10 : Conduite à tenir au plan alimentaire et tenant compte du statut nutritionnel99
¤ Outil 11 : Récapitulatif des actions à mettre en oeuvre dans un plan global de lutte contre la dénutrition100
Chapitre 4: S'approprier de nouveaux modes de préparation des repas destinés aux personnes âgées fragilisées : le Picoré & le Savouré107
Présentation d'une alimentation en mode picoré108
Définition du concept picoré108
Les résidents concernés par une alimentation en mode picoré108
Présentation d'une alimentation en mode savouré109
Définition du concept savouré109
Les résidents concernés par une alimentation en mode savouré109
Les contraintes à surmonter dans la mise en oeuvre de modes de préparation en modes picoré et savouré110
Au plan culturel110
Au plan structurel111
Au plan organisationnel111
Au plan de la formation des équipes112
Au plan budgétaire113
Les règles fondamentales à observer dans un plan de lutte contre la dénutrition113
L'implication de la Direction et des responsables de service113
Le choix des matières premières114
Le respect des règles bactériologiques114
L'utilisation de matériels adaptés114
Les techniques de préparation115
Les modes de présentation115
Au plan du suivi115
Les recettes en mode picoré115
En entrée115
Les fromages124
Les laitages124
Les desserts124
Les recettes en mode savouré125
Les purées125
Les mousses126
Les glaces127
Les aspics127
Les flans128
Les crèmes128
Les smoothies128
Les milk-shakes129
Les soupes130
Quelques pistes de transformation de plats classiques en modes savouré et picoré132
L'avocat132
Les tomates133
Les carottes134
La betterave136
Le melon137
Le concombre137
Les champignons138
Les pommes de terre138
Les haricots139
Les poireaux139
Les petits pois140
Les petits-déjeuners en mode savouré141
Pistes de transposition de menus classiques en menus « picoré » et « savouré »142
Conclusion146
Documents147
Récapitulatif des outils147
Document 1 :
Les recettes du Chef, Xavier Chauliac148
Document 2 :
Protocole d'évaluation des risques de fausse-route162
Document 3 :
Tableaux de grammages édités par le GPEM165
Document 4 :
Classement par catégories d'aliments169