Connaissance des aliments : le manuel

Auteur(s) :

Fredot, Émilie Découvrir l'auteur

Résumé

Manuel illustré de nombreux tableaux présentant les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des aliments, les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, l'hygiène (microbiologie, toxicologie) et les technologies agroalimentaires, entre autres. Les impacts de la réglementation sur la composition, la commercialisation et l'utilisation des aliments sont aussi abordés. ©Electre 2017

Éditeur(s)
- Lavoisier - Tec & Doc
Date
- DL 2017
Notes
- La couv. porte en plus : "Diététique" ; "Tous les savoirs" "Le référentiel complet" ; "Des exemples et applications" ; "+ de 400 illustrations en couleur"
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XV-563 p.) : ill. en cou., tabl. ; 25 cm
Collections
- Réussir son BTS
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-7430-2308-9
Indice
- 641(07) Alimentation. Manuels
Quatrième de couverture
- Diététique
  Réussir son BTS
  Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, la nouvelle édition de ce manuel de référence a été entièrement actualisée pour fournir aux étudiants les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation particulière.
  Elle propose une étude complète de chaque groupe d'aliments en présentant leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutritionnels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractères hygiéniques, les technologies de fabrication, de transformation, de conservation et de distribution, leurs utilisations et la réglementation.
  Ce manuel permet ainsi de maîtriser :
  
  la composition quantitative et qualitative des aliments ;
  
  la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ;
  
  les incidences des techniques de fabrication, des procédés de conservation et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments ;
  
  les répercussions de la réglementation (française, européenne et internationale) sur la composition quantitative et qualitative des aliments ainsi que sur leur commercialisation et leurs utilisations possibles ;
  
  la place de chaque groupe d'aliments au sein d'une alimentation équilibrée.
  
  Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur intègre de nombreux tableaux de synthèse clairs et accessibles reposant sur des données récentes. Il fait également le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations nutritionnelles pratiques et concrètes.
  Enrichi de nombreux encadrés signalant les notions à retenir, Connaissance des aliments - Le manuel est un outil de travail complet pour cette matière essentielle, destiné aux étudiants en BTS Diététique et en IUT Génie biologique, option diététique. Il sera également utile aux diététiciens en exercice soucieux d'actualiser leurs connaissances.
Tables des matières
- - Connaissance des aliments
  - Émilie Fredot
  - Lavoisier
  - Avant-proposV
  - Sigles et abréviationsIX
  - Introduction général à l'étude des aliments1
  - 1. Définition et présentation des différents groupes d'aliments1
  - 2. La qualité des aliments6
  - Chapitre 1. Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires8
  - 1. La qualité sanitaire des aliments8
  - 2. Les modifications de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments11
  - 3. Les principales techniques de conservation des aliments14
  - 4. Conclusion20
  - Chapitre 2. Le lait et les produits laitiers21
  - 1. Le lait cru de mélange21
  - 2. Les laits modifiés44
  - 3. Étude comparée des quelques autres laits55
  - 4. Les desserts lactés57
  - 5. Les fromages60
  - 6. Place du lait et des produits laitiers dans l'alimentation79
  - Chapitre 3. Les viandes et leurs dérivés87
  - 1. Introduction87
  - 2. Les viandes de boucherie95
  - 3. Les viandes des animaux de basse-cour : les volailles et les lapins121
  - 4. Le gibier128
  - 5. Les abats129
  - 6. Les issues132
  - 7. Les charcuteries132
  - 8. Grammages moyens des principales viandes et dérivés144
  - 9. Place des viandes et de leurs dérivés dans l'alimentation145
  - Chapitre 4. Les produits de la pêche149
  - 1. Présentation des produits de la pêche149
  - 2. Étude des poissons152
  - 3. Étude des mollusques173
  - 4. Étude des crustacés176
  - 5. Place des produits de la pêche dans l'alimentation178
  - Chapitre 5. Les oeufs et ovoproduits180
  - 1. Présentation et définitions180
  - 2. Étude de l'oeuf de poule en coquille181
  - 3. Principales formes de conservation des oeufs industriels : les ovoproduits199
  - 4. Oeufs comestibles d'autres espèces d'oiseaux203
  - 5. Place des oeufs dans l'alimentation205
  - Chapitre 6. Les céréales et assimilés : blé et dérivés, riz, maïs, autres céréales secondaires, quinoa et tapioca207
  - 1. Le blé et ses dérivés208
  - 2. Le riz263
  - 3. Le maïs270
  - 4. Les autres céréales secondaires274
  - 5. Les assimilés des céréales278
  - 6. Les céréales prêtes à consommer et produits assimilés281
  - 7. Place des céréales et assimilés dans l'alimentation286
  - Chapitre 7. Les végétaux frais : légumes et fruits frais290
  - 1. Classification des végétaux frais290
  - 2. Qualités organoleptiques des végétaux frais292
  - 3. Qualité nutritionnelle des végétaux frais295
  - 4. Qualité sanitaire des végétaux frais313
  - 5. Méthodes de conservation des végétaux frais314
  - 6. Les autres végétaux frais325
  - 7. Place des végétaux frais dans l'alimentation342
  - Chapitre 8. Les végétaux secs : légumes secs, fruits naturellement secs et fruits séchés347
  - 1. Étude des légumes secs347
  - 2. Étude des fruits secs354
  - 3. Place des végétaux secs dans l'alimentation362
  - Chapitre 9. Les matières grasses alimentaires364
  - 1. Présentation des matières grasses alimentaires, matières premières utilisées et classification364
  - 2. Étude des différentes matières grasses alimentaires372
  - 3. Conséquences des principaux traitements subis par les matières grasses alimentaires411
  - 4. Place des matières grasses alimentaires dans l'alimentation418
  - Chapitre 10. Le(s) et les produits sucrés420
  - 1. Le sucre ou saccharose420
  - 2. Les confitures, gelées, marmelades et autres produits similaires428
  - 3. Le miel et ses dérivés434
  - 4. Le cacao et le chocolat437
  - 5. Les produits glacés : sorbets, glaces et crèmes glacées446
  - 6. Les confiseries449
  - 7. Place du (des) sucre(s) et des produits sucrés dans l'alimentation451
  - Chapitre 11. Les boissons455
  - 1. Classification des boissons455
  - 2. Origine et matières premières des boissons457
  - 3. Les eaux de boisson457
  - 4. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)476
  - 5. Les boissons stimulantes485
  - 6. Les tisanes494
  - 7. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques496
  - 8. La place des boissons dans l'alimentation504
  - Chapitre 12. Le soja et ses dérivés508
  - 1. L'étude de la graine de soja brute508
  - 2. Les différentes formes de soja commercialisées511
  - 3. Les études en cours concernant les éventuels intérêts du soja520
  - 4. Place du soja dans l'alimentation521
  - Chapitre 13. Les fines herbes, épices et autres condiments522
  - 1. Les fines herbes522
  - 2. Les épices525
  - 3. Les autres condiments527
  - 4. Les vinaigres529
  - 5. Conclusion529
  - Chapitre 14. Les édulcorants530
  - 1. Les édulcorants à pouvoir nutritif dérivés de produits naturels531
  - 2. Les édulcorants intenses ou édulcorants de synthèse533
  - 3. Les édulcorants intenses d'origine végétale539
  - 4. Conclusion541
  - Chapitre 15. Les nouveaux produits alimentaires542
  - 1. Les buts primaires de la technologie moderne542
  - 2. Les principaux exemples d'application des nouvelles technologies alimentaires543
  - 3. Conclusion548
  - Chapitre 16. Les aliments et boissons destinés à une alimentation particulière : les produits de régime549
  - 1. Les produits hyposodés549
  - 2. Les produits sans gluten551
  - 3. Les produits hyperprotidiques et/ou hypercaloriques553
  - 4. Les produits hypoprotidiques554
  - 5. Les matières grasses enrichies en TCM (triglycérides à chaîne moyenne)555
  - 6. Les laits sans lactose555
  - 7. Les produits destinés à la nutrition entérale556
  - 8. Les produits diététiques de l'effort 556
  - Index558
Origine de la notice:
- Electre