Traité d'œnologie. Tome 2 , Chimie du vin, stabilisation et traitements

Auteur(s) :

Ribéreau-Gayon, Pascal (1930-2011) Découvrir l'auteur

Résumé

Etude de la chimie et des traitements du vin : acides organiques, alcools, glucides, substances azotées, collage, clarification, stabilisation, phénomènes de vieillissement, etc. ©Electre 2020

Autre(s) auteur(s)
Contributeur(s)
Éditeur(s)
- Dunod
- La Vigne la revue du monde viticole
Date
- DL 2017
Notes
- Index
- Nouvelle présentation 2020
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XXIV- 616 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-10-076561-4 ;
- 978-2-10-081478-7
Indice
- 633.8 Œnologie, dégustation, accords mets-vins
Quatrième de couverture
- Traité d'oenologie
  Tome 2
  Paru à l'origine à la fin des années 1940, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.
  Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce deuxième tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la chimie, les différentes transformations dont le vin peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en valoriser la qualité.
  Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de recherche et leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été remaniés, principalement ceux sur les arômes fermentaires et arômes des cépages, les composés responsables de déviations, le traitement du vin (procédés de stabilisation et de clarification) et son vieillissement.
  Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue.
  Ce volume est complété par un second tome intitulé : Microbiologie du vin - Vinifications qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques soulevés par la mise en oeuvre des différentes vinifications.
Tables des matières
- - Traité d'oenologie
  - ¤ Chimie du vin ¤ Stabilisation et traitements
  - La vigne DUNOD
  - Avant-proposXV
  - Préface de la cinquième éditionXVII
  - Préface de la quatrième éditionXIX
  - Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vinsXXIII
  - A
    Chimie du vin
  - 1 ¤ Les acides organiques du vin3
  - 1.1 Introduction 3
  - 1.2 Les principaux acides organiques 3
  - 1.2.1 La configuration stérique des acides organiques3
  - 1.2.2 Les acides organiques du raisin3
  - 1.2.3 Les acides organiques de fermentation6
  - 1.3 Les différentes formes d'acidité 8
  - 1.3.1 L'acidité totale9
  - 1.3.2 L'acidité volatile10
  - 1.3.3 L'acidité fixe10
  - 1.4 La notion de pH et ses applications 11
  - 1.4.1 Définition11
  - 1.4.2 L'expression du pH des vins12
  - 1.4.3 La capacité « tampon » des moûts et des vins13
  - 1.4.4 L'application du pouvoir tampon à l'acidification et à la désacidification des vins22
  - 1.5 Le mécanisme et la prévision de la précipitation des sels de l'acide tartrique 27
  - 1.5.1 Principe27
  - 1.5.2 La cristallisation et la précipitation des sels de l'acide tartrique32
  - 1.5.3 L'utilisation de la conductivité électrique pour le suivi des précipitations tartriques34
  - 1.6 Les tests de prévision de la stabilité des vins 35
  - 1.6.1 Le test au réfrigérateur35
  - 1.6.2 Le test « mini-contact »35
  - 1.6.3 Le test de Wurdig et la notion de température de saturation du vin38
  - 1.6.4 La relation entre la température de saturation et la température de stabilisation d'un vin41
  - 1.6.5 L'application industrielle de la relation entre les températures de saturation et de stabilité d'un vin45
  - 1.6.6 Utilisation du logiciel de calcul Mextar®46
  - 1.7 La prévention de la précipitation des sels de l'acide tartrique 46
  - 1.7.1 Introduction46
  - 1.7.2 La stabilisation par le froid de longue durée, sans ensemencement avec des cristaux de tartre46
  - 1.7.3 La stabilisation par le froid de courte durée. Procédé par contact statique47
  - 1.7.4 La stabilisation par le froid de courte durée. Le procédé par contact en régime dynamique continu48
  - 1.7.5 La prévention contre les troubles de tartrate de calcium50
  - 1.7.6 L'utilisation de l'acide métatartrique51
  - 1.7.7 L'utilisation des mannoprotéines de levures55
  - 1.7.8 L'utilisation de la carboxyméthylcellulose59
  - 2 ¤ Les alcools et les autres produits volatils65
  - 2.1 L'alcool éthylique ou éthanol 65
  - 2.2 Les autres alcools simples 67
  - 2.2.1 L'alcool méthylique67
  - 2.2.2 Les alcools supérieurs d'origine fermentaire68
  - 2.2.3 Les alcools divers70
  - 2.3 Les polyols 71
  - 2.3.1 Le glycérol, polyol en C371
  - 2.3.2 Le 2,3-butanediol et l'érythritol, polyols en C472
  - 2.3.3 L'arabitol, polyol en C573
  - 2.3.4 Le mannitol, le sorbitol et le mésoinositol, polyols en C673
  - 2.4 Les acides gras de la série aliphathique 74
  - 2.5 Les esters 75
  - 2.5.1 L'acétate d'éthyle75
  - 2.5.2 Les esters éthyliques d'acides gras et les acétates d'alcools supérieurs76
  - 2.5.3 Les esters éthyliques d'acides substitués77
  - 2.5.4 Les esters d'origine chimique79
  - 2.6 Les autres composés 80
  - 2.6.1 Les composés carbonylés (aldéhydes et cétones)80
  - 2.6.2 Les acétals82
  - 2.6.3 Les lactones83
  - 3 ¤ Les glucides87
  - 3.1 Introduction 87
  - 3.2 Le glucose et le fructose 88
  - 3.2.1 Leur présence dans le raisin et le vin88
  - 3.2.2 Leur structure chimique89
  - 3.3 Les autres sucres 92
  - 3.3.1 Les oses simples92
  - 3.3.2 Les diholosides94
  - 3.4 Les propriétés chimiques des sucres 95
  - 3.4.1 Les propriétés spécifiques95
  - 3.4.2 La réduction des liqueurs cupriques alcalines (liqueurs de Fehling)97
  - 3.4.3 L'addition de la phénylhydrazine pour l'identification chimique97
  - 3.4.4 Les réactions de méthylation et d'acétylation conduisant à des dérivés volatils identifiables par chromatographie en phase gazeuse98
  - 3.5 Les dérivés des sucres 99
  - 3.5.1 Les hétérosides99
  - 3.5.2 Les produits d'oxydation101
  - 3.6 Les substances pectiques provenant du raisin 101
  - 3.6.1 La terminologie et la composition en monomères des substances pectiques101
  - 3.6.2 L'évolution des polysaccharides totaux du moût au cours de la maturation103
  - 3.6.3 Les structures moléculaires des substances pectiques du moût104
  - 3.6.4 Les structures moléculaires des substances pectiques du vin108
  - 3.6.5 L'incidence des substances pectiques sur les propriétés du vin109
  - 3.7 Les polysaccharides exocellulaires des micro-organismes 110
  - 3.7.1 Les polysaccharides exocellulaires des levures110
  - 3.7.2 Les polysaccharides de Botrytis cinerea114
  - 3.7.3 Les polysaccharides de la « maladie de la graisse »116
  - 3.7.4 Les polysaccharides des bactéries participant à la fermentation malolactique117
  - 4 ¤ L'extrait sec et les matières minérales121
  - 4.1 Introduction 121
  - 4.2 L'extrait sec 122
  - 4.3 Les cendres 124
  - 4.2.1 L'obtention des cendres124
  - 4.3.2 L'alcalinité des cendres124
  - 4.4 Les anions minéraux 125
  - 4.5 Les cations minéraux 126
  - 4.6 Le fer et le mécanisme de la casse ferrique 127
  - 4.6.1 La présence et l'état du fer dans le vin127
  - 4.6.2 Le mécanisme de la casse ferrique128
  - 4.6.3 Le traitement avec l'acide citrique et la gomme arabique131
  - 4.6.4 Le traitement avec l'acide ascorbique131
  - 4.6.5 Le traitement avec le ferrocyanure de potassium131
  - 4.6.6 Le traitement avec le phytate de calcium134
  - 4.7 Le cuivre et la casse cuivrique 135
  - 4.7.1 Le présence et l'état du cuivre dans le vin135
  - 4.7.2 Le mécanisme de la casse cuivrique136
  - 4.7.3 La prévention de la casse cuivrique137
  - 4.8 Les métaux lourds 139
  - 4.8.1 Définition139
  - 4.8.2 L'arsenic140
  - 4.8.3 Le cadmium140
  - 4.8.4 Le mercure140
  - 4.8.5 Le plomb141
  - 4.8.6 Le zinc143
  - 5 ¤ Les substances azotées145
  - 5.1 Introduction 145
  - 5.2 Les différentes formes d'azote 154
  - 5.2.1 L'azote total145
  - 5.2.2 L'azote minéral146
  - 5.2.3 Les différentes formes d'azote organique147
  - 5.3 Les acides aminés 150
  - 5.3.1 Leur structure150
  - 5.3.2 Leur présence dans les moûts et les vins151
  - 5.3.3 Les oligopeptides154
  - 5.4 Les formes diverses d'azote 155
  - 5.4.1 L'urée155
  - 5.4.2 La carbamate d'éthyle156
  - 5.4.3 Les amines biogènes158
  - 5.5 Les protéines et la casse protéique 161
  - 5.5.1 Les protéines161
  - 5.5.2 Le mécanisme de la casse protéique167
  - 5.5.3 Les facteurs d'enrichissement des moûts en protéines167
  - 5.5.4 Les tests de stabilité protéique170
  - 5.6 La prévention de la casse protéique 172
  - 5.6.1 Le principe des traitements de stabilisation vis-à-vis de la casse protéique172
  - 5.6.2 L'emploi des bentonites pour l'élimination des protéines172
  - 5.6.3 Les tentatives de remplacement du traitement à la bentonite174
  - 5.6.4 La stabilisation protéique des vins blancs au cours de leur élevage sur lies175
  - 6 ¤ Les composés phénoliques183
  - 6.1 Introduction 183
  - 6.2 La nature des substances 183
  - 6.2.1 Les acides phénols et leurs dérivés183
  - 6.2.2 Les flavonoïdes186
  - 6.2.3 Les anthocyanes188
  - 6.2.4 Les tanins191
  - 6.3 Les propriétés chimiques des anthocyanes et des tanins 197
  - 6.3.1 Les propriétés des phénols197
  - 6.3.2 Les équilibres des anthocyanes en fonction du pH et du SO₂198
  - 6.3.3 Les réactions de dégradation des anthocyanes204
  - 6.3.4 Les réactions des tanins avec des polymères protéiques et glucidiques206
  - 6.3.5 La formation de carbocations à partir des procyanidines208
  - 6.3.6 Les réactions d'oxydation des procyanidines210
  - 6.3.7 Les réactions de polymérisation des procyanidines212
  - 6.3.8 La réaction de copigmentation des anthocyanes215
  - 6.3.9 Les réactions des composés à double liaison polarisée avec les anthocyanes217
  - 6.3.10 Les réactions de condensation des anthocyanes et des tanins218
  - 6.4 Le dosage des anthocyanes et des tanins. Les propriétés organoleptiques 223
  - 6.4.1 L'évaluation du contenu phénolique des vins rouges et des vins blancs223
  - 6.4.2 Le dosage des anthocyanes224
  - 6.4.3 Le dosage des tanins226
  - 6.4.4 L'appréciation des caractéristiques des tanins228
  - 6.4.5 L'étude de la couleur des vins230
  - 6.4.6 Le fractionnement des composés phénoliques des raisins et des vins232
  - 6.4.7 Les propriétés organoleptiques des composés phénoliques des vins rouges234
  - 6.5 L'évolution des anthocyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin 239
  - 6.5.1 La localisation des différents composés phénoliques dans le raisin239
  - 6.5.2 L'évolution des tanins et des anthocyanes au cours de la maturation du raisin240
  - 6.5.3 La notion de maturité phénolique247
  - 6.5.4 Les méthodes de mesure de la maturité phénolique249
  - 6.6 L'extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification 251
  - 6.6.1 L'extraction des pigments pendant la cuvaison251
  - 6.6.2 L'influence de différents facteurs. L'adaptation de la vinification253
  - 6.7 Les réactions chimiques intervenant au cours de l'élevage et du vieillissement 255
  - 6.7.1 Les réactions impliquant surtout les anthocyanes. L'incidence sur la couleur255
  - 6.7.2 Les réactions impliquant surtout les tanins. L'incidence sur la saveur257
  - 6.7.3 Les interventions au cours de l'élevage et du vieillissement du vin258
  - 6.8 La précipitation de la matière colorante (la stabilité de la couleur) 260
  - 6.8.1 La précipitation de la matière colorante des vins jeunes260
  - 6.8.2 La précipitation de la matière colorante des vins vieux262
  - 6.9 L'origine de la couleur des vins blancs 262
  - 6.9.1 Les composés phénoliques des vins blancs262
  - 6.9.2 La contribution des différents constituants à la couleur des vins blancs264
  - 7 ¤ L'arôme des cépages271
  - 7.1 Introduction sur l'arôme des cépages 271
  - 7.1.1 Quelques données générales sur l'arôme des vins271
  - 7.1.2 Les composés de l'arôme variétal272
  - 7.2 Les composés terpéniques 273
  - 7.2.1 Les différents terpènes odorants273
  - 7.2.2 Les mécanismes impliqués dans la composition monoterpénique du raisin et du vin277
  - 7.2.3 Les formes glycosylées des terpénols volatils279
  - 7.2.4 L'exploitation du potentiel aromatique glycosylé du raisin281
  - 7.3 Les dérivés norisoprénoïdes 281
  - 7.3.1 Les dérivés C13-norisoprénoïdes odorants281
  - 7.3.2 Les précurseurs des dérivés C13-norisoprénoïdes284
  - 7.4 Les méthoxypyrazines 285
  - 7.5 Les composés soufrés possédant une fonction thiol 289
  - 7.5.1 Les thiols volatils odorants intervenant dans l'arôme variétal des vins289
  - 7.5.2 Les précurseurs des thiols volatils variétaux294
  - 7.5.3 La libération des thiols volatils à partir des formes précurseurs au cours de la fermentation alcoolique297
  - 7.5.4 Les thiols volatils non variétaux apparaissant au cours de l'élevage des vins ou formés au cours de la fermentation alcoolique298
  - 7.6 Furanones 300
  - 7.7 Lactones 301
  - 7.8 L'arôme des espèces américaines 304
  - B
    Stabilisation et traitements des vins
  - 8 ¤ La nature chimique, l'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques315
  - 8.1 Introduction 315
  - 8.2 Les défauts oxydatifs 317
  - 8.2.1 Le rôle de l'oxydation317
  - 8.2.2 La capacité tampon d'oxydation318
  - 8.2.3 L'apparition de l'évent319
  - 8.3 L'incidence des différentes formes d'altérations bactériennes 321
  - 8.3.1 La formation d'acidité volatile par les bactéries321
  - 8.3.2 Les altérations par les bactéries lactiques322
  - 8.3.3 Les altérations par les bactéries acétiques325
  - 8.3.4 La contamination par les levures mycodermiques (la fleur)327
  - 8.4 L'origine microbiologique et les propriétés des phénols volatils 328
  - 8.4.1 Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type « phénolé » des vins328
  - 8.4.2 Les mécanismes enzymatiques de la production des vinyl-phénols par S. cerevisiae332
  - 8.4.3 L'influence de certains paramètres de la vinification sur la teneur en vinyl-phénols des vins blancs333
  - 8.4.4 Les circonstances et la fréquence d'apparition des éthyl-phénols dans les vins rouges337
  - 8.4.5 L'origine microbiologique et la voie de synthèse des éthyl-phénols dans les vins rouges338
  - 8.4.6 L'incidence des conditions d'élevage des vins rouges sur leur teneur en éthyl-phénols342
  - 8.5 Les goûts de bouchon 345
  - 8.5.1 La contamination du vin par le liège345
  - 8.5.2 La contamination du vin dans les locaux de stockage351
  - 8.6 La présence de dérivés soufrés et les odeurs de réduction 353
  - 8.6.1 Introduction353
  - 8.6.2 Les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien354
  - 8.6.3 L'origine phytosanitaire de produits soufrés volatils360
  - 8.6.4 L'origine thermique de produits soufrés volatils363
  - 8.6.5 L'origine photochimique de produits soufrés volatils365
  - 8.7 Le vieillissement aromatique prématuré des vins 368
  - 8.7.1 Le vieillissement prématuré de vins blancs368
  - 8.7.2 Le vieillissement prématuré de vins rouges372
  - 8.8 Les défauts organoleptiques associés à des raisins atteints par diverses formes de pourriture 374
  - 8.8.1 La nature des défauts374
  - 8.8.2 La (-)-géosmine, composé responsable du principal défaut terreux374
  - 8.8.3 Autres défauts associés au développement de la pourriture sur la vendange378
  - 8.9 Les défauts divers 381
  - 8.9.1 La dégradation de l'acide sorbique et l'« odeur de géranium »381
  - 8.9.2 Le « goût de souris »382
  - 8.9.3 Le « goût d'amande amère » provoqué par un matériau au contact du vin382
  - 8.9.4 L'élimination des défauts organoleptiques383
  - 9 ¤ La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux389
  - 9.1 La limpidité et la stabilité de la limpidité 389
  - 9.1.1 Les problèmes liés à la limpidité389
  - 9.1.2 L'observation de la limpidité390
  - 9.2 L'état colloïdal 392
  - 9.2.1 La classification des systèmes dispersés392
  - 9.2.2 Les différents types de colloïdes393
  - 9.2.3 Les propriétés des colloïdes394
  - 9.2.4 Les charges électriques des particules colloïdales395
  - 9.3 La réactivité des colloïdes 396
  - 9.3.1 La stabilité et la floculation des colloïdes396
  - 9.3.2 La stabilité et la floculation des colloïdes macromoléculaires398
  - 9.3.3 La floculation mutuelle des colloïdes400
  - 9.3.4 Les phénomènes d'adsorption401
  - 9.4 Les colloïdes protecteurs et le traitement à la gomme arabique 402
  - 9.4.1 La nature et les propriétés des colloïdes protecteurs402
  - 9.4.2 Les colloïdes protecteurs naturels du vin404
  - 9.4.3 L'emploi de la gomme arabique pour la stabilisation de la limpidité405
  - 10 ¤ Les traitements de clarification et de stabilisation. Le collage des vins409
  - 10.1 Les traitements des vins 409
  - 10.2 La sédimentation des particules en suspension 412
  - 10.2.1 Les conditions de la sédimentation412
  - 10.2.2 Les facteurs influençant la formation des dépôts413
  - 10.3 Le rôle et la pratique du soutirage 414
  - 10.3.1 Le rôle du soutirage414
  - 10.3.2 La fréquence des soutirages414
  - 10.3.3 La pratique du soutirage415
  - 10.4 La théorie du collage par les protéines 418
  - 10.4.1 Les travaux anciens418
  - 10.4.2 La mesure des charges des particules impliquées dans le collage420
  - 10.4.3 L'application au collage des vins424
  - 10.5 Les interactions tanins-protéines 427
  - 10.5.1 La nature des interactions tanins-protéines427
  - 10.5.2 L'influence du milieu sur les interactions tanins-protéines428
  - 10.6 L'incidence du collage sur les caractéristiques du vin
  - La notion de surcollage 430
  - 10.6.1 L'incidence du collage sur les caractéristiques phénoliques du vin430
  - 10.6.2 L'incidence aromatique du collage430
  - 10.6.3 Le surcollage430
  - 10.7 Les produits utilisés pour le collage 432
  - 10.7.1 Les colles protéiques432
  - 10.7.2 Les gélatines433
  - 10.7.3 La colle de poisson ou ichtyocolle434
  - 10.7.4 L'albumine et le blanc d'oeuf434
  - 10.7.5 Le lait et la caséine435
  - 10.7.6 Les protéines d'origine végétale436
  - 10.7.7 Les alginates alcalins437
  - 10.7.8 Le rôle des tanins oenologiques dans le collage438
  - 10.8 La pratique du collage 439
  - 10.8.1 L'essai préalable439
  - 10.8.2 Le mode opératoire du collage441
  - 10.9 Le traitement à la bentonite 443
  - 10.9.1 La structure de la bentonite443
  - 10.9.2 Les caractéristiques physico-chimiques des bentonites445
  - 10.9.3 L'utilisation de la bentonite pour le traitement des vins446
  - 10.9.4 La pratique du traitement à la bentonite447
  - 10.10 Les traitements de clarifications divers 448
  - 10.10.1 Les propriétés des sols de silice (Siligel, Klebosol)448
  - 10.10.2 L'utilisation des sols de silice en oenologie449
  - 10.10.3 Le traitement avec la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)450
  - 11 ¤ La clarification des vins par filtration et centrifugation455
  - 11.1 Le principe de la filtration 455
  - 11.2 Les lois de la filtration 457
  - 11.2.1 Introduction457
  - 11.2.2 La filtration avec colmatage brusque des pores458
  - 11.2.3 La filtration avec colmatage progressif des pores458
  - 11.2.4 La filtration sur gâteau459
  - 11.2.5 La filtration avec colmatage intermédiaire des pores460
  - 11.3 Les méthodes d'appréciation de la qualité des clarifications 460
  - 11.3.1 La mesure de la turbidité460
  - 11.3.2 La détermination de la teneur en matière solide461
  - 11.3.3 Le comptage des particules461
  - 11.3.4 Les contrôles microbiologiques461
  - 11.4 Les matériaux et les adjuvants de la filtration 463
  - 11.4.1 Propriétés463
  - 11.4.2 La cellulose464
  - 11.4.3 Les diatomées465
  - 11.4.4 Les perlites466
  - 11.4.5 Les plaques filtrantes et les modules lenticulaires466
  - 11.4.6 Les membranes467
  - 11.5 Le fonctionnement des couches filtrantes 469
  - 11.5.1 Les mécanismes de la filtration469
  - 11.5.2 L'incidence de la nature des troubles470
  - 11.6 La filtration sur précouche de diatomées 474
  - 11.6.1 Introduction474
  - 11.6.2 Test de filtration sur diatomées au laboratoire475
  - 11.6.3 Les matériels de filtration476
  - 11.6.4 La constitution de la couche de filtration et le fonctionnement du filtre477
  - 11.6.5 L'utilisation d'un filtre-presse478
  - 11.6.6 L'utilisation d'un filtre rotatif sous vide480
  - 11.7 La filtration sur plaques à base de cellulose 481
  - 11.7.1 Introduction481
  - 11.7.2 La préparation des vins pour la filtration sur plaques482
  - 11.7.3 Le choix des paramètres de la filtration484
  - 11.7.4 La stérilisation du filtre486
  - 11.7.5 La filtration sur module lenticulaire487
  - 11.8 La filtration sur membranes 487
  - 11.8.1 Introduction487
  - 11.8.2 Les cartouches de préfiltration488
  - 11.8.3 La préparation des vins à la filtration. Les tests de filtration488
  - 11.8.4 Le choix des paramètres de la filtration sur membranes489
  - 11.9 La filtration tangetielle 491
  - 11.9.1 Principe491
  - 11.9.2 Les applications en oenologie492
  - 11.10 L'incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins 495
  - 11.10.1 Les effets de la filtration495
  - 11.10.2 Les modifications de la constitution du vin et les effets sur le goût496
  - 11.10.3 Les comparaisons des effets du collage et de la filtration498
  - 11.10.4 La filtration lors de la mise en bouteille des grands vins498
  - 11.11 La centrifugation 499
  - 11.11.1 La force centrifuge499
  - 11.11.2 Les centrifugeuses industrielles500
  - 11.11.3 L'utilisation de la centrifugation dans le traitement des vins501
  - 12 ¤ La stabilisation des vins par des procédés physiques503
  - 12.1 Introduction 503
  - 12.2 La stabilisation des vins par la chaleur 504
  - 12.2.1 La prévention de certaines précipitation colloïdales : casse protéique et casse cuivrique504
  - 12.2.2 L'incidence du chauffage sur la stabilisation physico-chimique des vins505
  - 12.2.3 La stabilisation biologique des vins par chauffage506
  - 12.2.4 La réalisation pratique des traitements thermiques506
  - 12.3 La stabilisation des vins par procédés physiques en cours de développement 507
  - 12.3.1 Les hautes pressions507
  - 12.3.2 Les champs électriques pulsés508
  - 12.4 Le traitement des vins par le froid 509
  - 12.4.1 Le but de l'opération509
  - 12.4.2 La prévention des précipitations cristallines510
  - 12.4.3 La prévention des précipitations colloïdales510
  - 12.4.4 La conduite de la réfrigération511
  - 12.5 L'utilisation des échangeurs d'ions 513
  - 12.5.1 Le fonctionnement des échangeurs d'ions513
  - 12.5.2 Les possibilités d'emploi en oenologie515
  - 12.5.3 L'utilisation des échangeurs cationiques pour le traitement des vins515
  - 12.5.4 La mise en oeuvre des résines519
  - 12.5.5 Conclusion519
  - 12.6 L'application de l'électrodialyse en oenologie 520
  - 12.6.1 Le principe de fonctionnement520
  - 12.6.2 Le choix des membranes521
  - 12.6.3 Le test de stabilité tartrique permettant le contrôle-commande du procédé522
  - 12.6.4 Le fonctionnement523
  - 12.6.5 Les modifications de la constitution du vin523
  - 13 ¤ L'élevage des vins rouges en cuve et en fût. Les phénomènes du vieillissement527
  - 13.1 Les phénomènes d'oxydoréduction 527
  - 13.1.1 Généralités527
  - 13.1.2 Le rappel des notions générales sur l'oxydoréduction527
  - 13.1.3 Le dosage de l'oxygène dissous528
  - 13.2 Le potentiel d'oxydoréduction 529
  - 13.2.1 La mesure du potentiel d'oxydoréduction en milieu simple529
  - 13.2.2 La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin530
  - 13.2.3 La relation entre l'oxygène dissous et le potentiel d'oxydoréduction533
  - 13.3 Les facteurs influençant le potentiel d'oxydoréduction 535
  - 13.3.1 L'influence des agents d'oxydoréduction535
  - 13.3.2 L'influence des constituants du vin et de certains facteurs externes536
  - 13.3.3 L'influence des différentes opérations du travail du vin537
  - 13.3.4 Le bilan de l'oxygénation du vin540
  - 13.4 L'évolution des caractéristiques phénoliques des vins rouges (couleur et saveur) au cours de l'élevage 541
  - 13.4.1 L'évolution du vin541
  - 13.4.2 Les modifications de l'intensité colorante543
  - 13.4.3 L'évolution de la couleur vers une teinte jaune-orange546
  - 13.4.4 Les transformations des tanins conduisant à leur assouplissement547
  - 13.4.5 L'influence des conditions externes sur l'évolution de la matière colorante et des tanins548
  - 13.5 L'évolution de la composante aromatique thiol des vins rouges au cours de l'élevage 550
  - 13.5.1 Suivi cinétique des teneurs en 3-sulfanylhexanol au cours de l'écoulage et de l'élevage des vins rouges550
  - 13.5.2 Étude des mécanismes chimiques conduisant à la disparition du 3SH dans le vin rouge552
  - 13.6 Le vieillissement des vins rouges en bouteille 556
  - 13.6.1 Les phénomènes du vieillissement556
  - 13.6.2 Un essai d'interprétation chimique558
  - 13.6.3 L'évolution du bouquet560
  - 13.6.4 Le vieillissement provoqué563
  - 13.7 Le travail du vin dans le chai563
  - 13.7.1 La propreté des locaux563
  - 13.7.2 L'hygiène des récipients vinaires564
  - 13.7.3 Le soutirage565
  - 13.7.4 L'outillage. La consume566
  - 13.8 L'élevage des vins rouges en fût 567
  - 13.8.1 Le rôle de l'élevage en fût567
  - 13.8.2 L'oxydoréduction568
  - 13.8.3 La dissolution des constituants non volatils du bois570
  - 13.8.4 La dissolution des constituants volatils du bois572
  - 13.9 L'incidence de la nature du fût sur l'évolution du vin rouge 574
  - 13.9.1 L'origine du bois574
  - 13.9.2 L'influence du séchage du bois577
  - 13.9.3 L'influence du brûlage du bois579
  - 13.9.4 Les procédés d'aromatisation du vin583
  - 13.10 Les contraintes et les risques de l'élevage en fût 585
  - 13.10.1 L'adaptation du type de bois à des vins différents585
  - 13.10.2 Les risques de développement des micro-organismes587
  - Index593
Origine de la notice:
- Abes ;
- Electre