par Masson, Yannick
Delagrave
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Disponible - 640.4(07) MAS
Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine
par Masson, Yannick
Delagrave
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Disponible - 640.4(07) MAS
Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine
Un répertoire alphabétique contenant la description de 5.500 recettes et 700 techniques dont les techniques de base, transferts et dérivées à destination des élèves en hôtellerie et restauration. Avec des informations sur les proportions, les règles de dressage et de présentation ou encore la saisonnalité des denrées.
Cuisine
Le nouveau répertoire
Du CAP au BTS
Unique dans sa conception, avec près de 700 techniques et 5 500 recettes, ce répertoire se doit d'être dans la mallette de chaque apprenti-cuisinier et dans le tiroir de chaque restaurateur ou de chaque amoureux de la cuisine française, professionnel ou néophyte.
Reprenant toutes les techniques des formations en hôtellerie-restauration, mais aussi les milliers d'applications réalisées en cuisine professionnelle, l'ouvrage décline ces recettes de base dans de multiples transferts (sur une grande variété de produits) et dérivées (adaptations/variations des techniques de base), laissant ainsi une grande place à la créativité des utilisateurs.
Une boîte à outils à destination des cuisiniers débutants et confirmés vient compléter le répertoire : lexique culinaire, températures de cuisson, saisonnalité des produits DOV et DOA, proportions et grammages, règles de dressage et de présentation, test organoleptique, etc.
Un ouvrage indispensable pour :
Disponible - 640.4(07) MAS
Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine