En Afrique comme ailleurs, les pratiques culinaires et alimentaires ont une histoire. Loin d'être figés par la «coutume» ou les habitudes du foyer, le choix des produits, les recettes, les tours de main, les savoirs et les savoir-faire de la cuisinière connaissent des évolutions lentes ou accélérées. Ce sont parfois les produits qui se substituent les uns aux autres, les noms qui gardent trace de pratiques abandonnées, des métissages culinaires qui s'opèrent, des techniques ou des recettes qui circulent d'une région à l'autre, des préparations dont la signification sociale se transforme, des patrimoines qui s'élaborent en fonction d'enjeux nouveaux. Bref, la «cuisine», quoique souvent confinée aux «cuisines» domestiques, n'est pas hors du temps. Elle reflète au contraire le dynamisme des sociétés.

Croisant les approches de l'historien, de l'ethnologue et de l'anthropologue, les études réunies dans cet ouvrage constituent un tour d'horizon des gastronomies africaines. Des champs en culture au pot sur le feu, des archives aux livres de recettes, des secrets de grands-mères aux cuisines «nationales», elles éclairent maints aspects de l'histoire du paysage et des plantes cultivées, des environnements économiques et politiques, des croyances et des représentations.

Au-delà d'un simple regard pour les produits utilisés et les modes préparatoires, se trouvent ainsi mis en lumière les motivations de celle ou celui qui cuisine, la destination des préparations, ou encore le rôle du repas dans les pratiques de sociabilité, d'hospitalité, d'échanges et de circulation des aliments. Qu'il s'agisse des plats et des modes de consommation les plus quotidiens, basés sur les céréales, ou des préparations destinées aux ancêtres et aux divinités, cet ouvrage est une introduction à l'histoire du goût en Afrique.