La fermentation du pain : histoire et modernité
- Éditeur(s)
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Date
- 2022-09-26T02:00:00Z
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Notes
- Le pain de farine de blé se caractérise par sa faible densité liée à l’obtention d’une texture de mie très aérée. Cette division alvéolaire intense résulte de la mise en oeuvre d’ingrédients sélectionnés ainsi que de la maîtrise de la fermentation panaire qui appartient au genre des fermentations alcooliques anaérobies. Lorsque la production de gaz carbonique qui assure la levée de la pâte est bien contenue dans le réseau protéique, le pain peut atteindre une densité faible de l’ordre de 0,1...
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Langues
- Français
- Sujet(s)
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Droits
- info:eu-repo/semantics/openAccess .
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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