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L'art de la fermentation
Livre L'art de la fermentation

par Kyung, Luna ; Oger, Camille

Éditions la Plage

2016 -

  • Disponible - 641.40 KYU

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : Les auteures présentent des techniques de fermentation remises au goût du jour en raison de leurs bénéfices pour la santé : salage, saumure, trempage, macération, etc. Elles sont ensuite illustrées grâce à 150 recettes de plats et de boissons : pastèque fermentée à la russe, bière au gingembre, galettes de lentilles à l'indienne, fraises séchées au sel, etc. ©Electre 2016

Fermentation naturelle : la révolution des aliments vivants : économiques et bons pour la santé !
Livre Fermentation naturelle : la révolution des aliments vivants : économiques et bons pour la santé !

par Katz, Sandor Ellix (1962-....)

Ulmer

2024 -

  • Disponible - 641.40 KAT

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : Des recettes et des techniques de fermentation simples, glanées dans le monde entier, pour préparer des aliments et des boissons sains qui se conservent longtemps : choucroute, pickles, kimchi de fruits, ricotta, paneer, soupe de miso, tempeh, chutney de noix de coco, bière de gingembre, kombucha, dosas indiennes, pain de seigle, entre autres. ©Electre 2024

Les fermentations au service des produits de terroir
Livre Les fermentations au service des produits de terroir

Institut national de la recherche agronomique

2005 -

  • Disponible - 639.0 MON

    Niveau 3 - Techniques

Résumé : Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations qui risquent de disparaître de nos produits traditionnels pour des raisons techniques, économiques et sanitaires.

Pourri
Livre Pourri

par Frédéric, Marie-Claire

Les Ateliers d'Argol

2019 -

  • Disponible - 641(091) FRE

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : Si les normes et les règles d’hygiène alimentaire sont strictes, les aliments pourris existent dans toutes les gastronomies. La nature et la culture sont fortement imbriquées. L’aliment fermenté, fabriqué par des bactéries et des moisissures, est à la fois naturel dans son processus et culturel dans sa préparation, sa consommation et sa symbolique. L'auteure en propose un panorama mondial.

Fermentations
Livre Fermentations

par De Thample, Rachel

Ulmer

2021 -

  • Disponible - 641.1 DET

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : 90 recettes richement illustrées, avec toutes les étapes, pour préparer des aliments fermentés dont la choucroute, le kimchi et le kombucha. ©Electre 2021

Au coeur de la fermentation : usages, histoire et recettes
Livre Au coeur de la fermentation : usages, histoire et recettes

par Fenestraz, Mathilde

Flammarion

2022 -

  • Disponible - 641.40 FEN

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : Une histoire de la fermentation et des explications permettant de comprendre ce phénomène naturel aux multiples formes et mettant en valeur ses richesses gustatives. Les différents ferments sont présentés, avec des recettes (pain, boissons, saumure, etc.) et des conseils de dégustation et d'accords proposés par des experts de l'Institut Paul Bocuse.

Toutes les bières moussent-elles ? : 80 clés pour comprendre les bières
Livre Toutes les bières moussent-elles ? : 80 clés pour comprendre les bières

par Hébert, Jean-Paul (1943-....) ; Griffon, Dany (1945-....)

Éditions Quae

2019 -

  • Disponible - 641.7 HEB

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : Un tour d'horizon de cette boisson, de sa fabrication artisanale ou industrielle à sa dimension sociale, en passant par son histoire, ses usages, ses vertus, ses contributions aux découvertes scientifiques et son rôle dans le développement des industries alimentaires.

Traité d'œnologie. Tome 1 , Microbiologie du vin, vinifications
Livre Traité d'œnologie. Tome 1 , Microbiologie du vin, vinifications

par Ribéreau-Gayon, Pascal (1930-2011) ; Dubourdieu, Denis (1949-2016) ; Donèche, Bernard (1950-....) ; Lonvaud-Funel, Aline (1947-....)

Dunod ; La Vigne la revue du monde viticole

2017 -

  • Disponible - 633.8 TRA 1

    Niveau 3 - Techniques

Résumé : Etude de la microbiologie du vin et des vinifications : levures, bactéries lactiques ou acétiques, emploi du dioxyde de soufre, maturation du vin, vendanges et vinifications. ©Electre 2020

La fermentation malolactique dans les vins : mécanismes et applications pratiques
Livre La fermentation malolactique dans les vins : mécanismes et applications pratiques

par Renouf, Vincent

Éd. Tec & doc-Lavoisier

2013 -

  • Disponible - 633.6 REN

    Niveau 3 - Techniques

Résumé : Cet ouvrage présente les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain.

Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l'aliment fermenté
Livre Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l'aliment fermenté

par Frédéric, Marie-Claire

Alma éd.

2014 -

  • Disponible - 641.40 FRE

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine

Résumé : Synthèse encyclopédique des connaissances sur les aliments fermentés et leur histoire, agrémentée de recettes. L'auteure s'appuie sur les découvertes archéologiques et suit ces aliments dans l'Ancienne Egypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois et les migrants américains. Elle aborde aussi les contes et les légendes et explique les processus chimiques de la fermentation.

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    • Génie fermentaire
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