Le blé demeure la denrée agricole fondamentale de la civilisation méditérranéenne. Ce livre envisage tous les aspects de la production de froment : sociologique, historique, économique, etc., ainsi que les essais d'implantation de riz et de maïs, en Méditérranée européenne.

Des grands produits animant la vie économique, sociale et politique en Méditerranée, les céréales sont les plus importants ; elles composent, avec la vigne et l'olivier, la trilogie de tous ses paysages agraires traditionnels. A partir de disciplines diverses sont analysés ici les liens qu'a entretenus, au cours des siècles, l'homme méditerranéen avec le maïs, le riz et, surtout, le blé. De cette longue histoire deux constantes se dégagent : l'importance existentielle du produit céréalier, jusqu'à nos jours base de l'alimentation ; et, au-delà de ce rôle socio-économique fondamental, son caractère sacré et symbolique avec les rituels qui l'accompagnent. Depuis l'Antiquité qui fixe les usages jusqu'au milieu du XX^e siècle, l'histoire de la consommation des céréales en Méditerranée est faite de fluctuations intimement liées à l'histoire événementielle. La grande crise des XVIII^e et XIX^e siècles provient, elle, d'une distorsion entre l'accroissement de la population et la stagnation de la production de céréales en Europe. Ainsi la véritable révolution n'est-elle intervenue qu'à la fin du XIX^e siècle, transformant profondément, à la fois, les modes de production et de consommation, et les paysages.