L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive des aliments mais aussi sur leurs propriétés sensorielles : texture, arôme, saveur. Facteur de mauvaise conservation du fait de l'action des enzymes et de micro-organismes indésirables, elle joue également un rôle essentiel dans la conduite des procédés de conservation et de transformation.

Une connaissance approfondie des différents états de l'eau et de ses interactions avec les microstructures et édifices moléculaires est indispensable pour maîtriser son influence sur les qualités de l'aliment. Cet ouvrage résolument pratique résume les plus récents travaux réalisés dans ce domaine. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques en sciences des aliments et en sciences des matériaux, il propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.

Cette étude scientifique a été rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées : chimie, biochimie, physique, physicochimie, technologie. Grâce à la richesse de ses informations à la fois théoriques et appliquées, elle s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire (recherche-développement, transformation...), aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2^e et 3^e cycles des universités et des écoles d'ingénieurs.