Travaux pratiques de techniques culinaires

Auteur(s) :

Bousquet, Renée Découvrir l'auteur

Résumé

Présente la mise en oeuvre des techniques culinaires (modes de cuisson, farces, liaisons et émulsions, caramel, pâtes) et les adaptations aux régimes : normal léger, pauvre en fibres irritantes, sans résidus, hyposodés, sans gluten, contrôlé en glucides, hypoénergétiques, enrichi en fibres, alimentation à texture modifiée.

Autre(s) auteur(s)
- Laurent, Anne (19..-....), diététicienne
Éditeur(s)
- SCEREN-CRDP Aquitaine
- Doin éd.
Date
- 2004
Notes
- Lexique
Langues
- Français
Description matérielle
- 239 p. : couv. ill. en coul. ; 30 cm
Collections
- Biosciences et techniques
Sujet(s)
ISBN
- 2-86617-467-4 ;
- 2-7040-1185-0
Indice
- 640.4 Hôtellerie, restauration
Tables des matières
- - Travaux pratiques de techniques culinaires
  - Renée Bousquet
  - Anne Laurent
  - doin
  - Avant propos 9
  - Lexique des sigles et abréviations utilisés dans l'ouvrage 10
  - Les programmes 13
  - 1. Programme des CAPET et CAPLP2 13
  - 2. Programme du BTS diététique 13
  - Les épreuves 15
  - 1. Les différentes épreuves 15
  - 2. Déroulement des épreuves 16
  - 3. Conclusion 24
  - Exemples de fiches techniques et conseils pour leur rédaction 25
  - Première partie - Mise en oeuvre des techniques culinaires
  - Chapitre I- Introduction aux bases culinaires 37
  - 1. Étude raisonnée des proportions de base 37
  - 2. Température du four 39
  - 3. Conclusion 39
  - Chapitre II - Les différents modes de cuisson 41
  - 1. La cuisson en milieu aqueux 41
  - 2. La cuisson à la vapeur 47
  - 3. La cuisson en sauté 48
  - 4. La cuisson à l'étouffée 49
  - 5. La cuisson en friture 52
  - Fiche 1 - Coquille de poisson 54
  - Fiche 2 - Blanquette de veau 56
  - Fiche 3 - Crème de carottes 58
  - Fiche 4 - Potage Saint-Germain 59
  - Fiche 5 - Pomme hérisson 61
  - Fiche 6 - Carottes à la vapeur 62
  - Fiche 7 - Escalope à la bordelaise 63
  - Fiche 8 - Ratatouille 64
  - Fiche 9 - Boeuf bourguignon et ses pommes 65
  - Fiche 10 -Poulet basquaise 67
  - Fiche 11 - Pommes de terre frites 68
  - Chapitre III - Les farces 69
  - 1. Définition 69
  - 2. Composition des farces 69
  - 3. Classification des farces 69
  - 4. Utilisation des farces 70
  - 5. Technique des farces - applications salées 70
  - 6. Hygiène 71
  - 7. Application type 71
  - Fiche 12 - Courgettes et tomates farcies 72
  - Chapitre IV - Les liaisons 73
  - 1. Intérêt des liaisons 73
  - 2. Les différents types de liaison 73
  - 3. Les entremets amylacés 76
  - 4. Les préparations amylacées liées à l'oeuf 77
  - Fiche 13 - Crème anglaise, veuf à la neige 78
  - Fiche 14 - Crème pâtissière 80
  - Fiche 15 - Crème renversée 81
  - Fiche 16 - Riz au lait 82
  - Fiche 17 - Gâteau de riz 83
  - Fiche 18 - Gâteau de semoule 84
  - Fiche 19 - Gnocchi à la romaine 85
  - Chapitre V - Le caramel 87
  - 1. Définition 87
  - 2. Réalisation 87
  - 3. Principales utilisations 87
  - Fiche 20 - Caramel 88
  - Chapitre VI - Les émulsions 89
  - 1. Définition 89
  - 2. Conditions pour obtenir une émulsion 89
  - 3. Conditions de réussite 89
  - 4. Applications types 90
  - Fiche 21 - Mayonnaise 91
  - Fiche 22 - Tomate farcie au thon 92
  - Chapitre VII - Les différentes pâtes 93
  - 1. La pâte brisée 93
  - 2. La pâte sablée 94
  - 3. La pâte levée par incorporation d'air - la pâte à quatre-quarts 94
  - 4. La pâte levée à la levure chimique - le cake 95
  - 5. La pâte levée à la levure biologique - brioche, savarin, pizza 95
  - 6. La pâte levée au blanc d'oeuf - biscuit de Savoie, biscuit roulé 96
  - 7. La pâte levée par mousse d'oeuf entier - la génoise 97
  - 8. La pâte levée à l'oeuf entier - la pâte à choux 97
  - 9. La pâte à crêpes 98
  - 10. La pâte à clafoutis 99
  - 11. La pâte feuilletée industrielle 99
  - Fiche 23 - La pâte brisée 100
  - Fiche 24 - Tarte aux poires à l'alsacienne 102
  - Fiche 25 - Tarte aux pommes à l'anglaise 103
  - Fiche 26 - Quiche lorraine 104
  - Fiche 27 - La pâte sablée 105
  - Fiche 28 - Tartelettes au citron ou à l'orange 106
  - Fiche 29 - La pâte à quatre-quarts 107
  - Fiche 30 - La pâte levée à la levure chimique 108
  - Fiche 31 - Le cake 109
  - Fiche 32 - Pizza 110
  - Fiche 33 - Savarin et brioche 112
  - Fiche 34 - Biscuit de Savoie, biscuit roulé 113
  - Fiche 35 - La génoise 115
  - Fiche 36 - La pâte à choux 117
  - Fiche 37 - Gougère 119
  - Fiche 38 - La pâte à crêpes 120
  - Fiche 39 - Clafoutis 122
  - Fiche 40 -Chausson à la ratatouille 123
  - Fiche 41 - Tarte aux poires 124
  - Deuxième partie - Adaptations aux régimes thérapeutiques 125
  - Chapitre VIII - Le régime normal léger 127
  - 1. Indications et buts 127
  - 2. Aliments autorisés 127
  - 3. Choix des préparations 128
  - 4. Réalisations 128
  - 5. Conclusion 129
  - Fiche RI - Coquille de poisson 130
  - Fiche R2 - Blanquette de vean 131
  - Fiche R3 - Gratin de carottes ou de courgettes 132
  - Fiche R4 - Compote de pommes ou poires 133
  - Fiche R5 - Pomme ou poire châtelaine 134
  - Chapitre IX - Le régime pauvre en fibres irritantes 135
  - 1. Indications et buts 135
  - 2. Aliments autorisés 135
  - 3. Modes de cuisson 136
  - 4. Réalisations 136
  - Fiche R6 - Crème Choisy 137
  - Fiche R7 - Purée de courgettes au tapioca 138
  - Fiche R8 - Potiron à la semoule 139
  - Fiche R9- Blancs de poireaux à la la flamande 140
  - Fiche R10 - Mousseline de carottes 141
  - Fiche R11 - Brandade de poisson 142
  - Fiche R12 - Gâteau au tapioca 143
  - Fiche R13 - Crème persane 144
  - Fiche R14 - Gâteau de semoule aux fruits 145
  - Chapitre X - Le régime sans résidus 147
  - 1. Indications et buts 147
  - 2. Les différents degrés de sévérité 147
  - 3. Préparations - modes de cuisson - produits diététiques 147
  - 4. Durée de prescription 148
  - 5. Réalisations 148
  - Fiche R15 - Soufflé de semoule an gruyère 149
  - Fiche R16 - Crêpes au jambon 150
  - Fiche R17 - Choux au fromage 151
  - Fiche R18 - Karolines au jambon 152
  - Fiche R19 - Gnocchi à la parisienne 153
  - Fiche R20 - Gnocchi à la romaine 154
  - Fiche R21 - Quiche au jambon 155
  - Fiche R22 - Gâteau de pâtes 156
  - Fiche R23 - Coquille de poisson 157
  - Fiche R24- Biscuit de Savoie 158
  - Chapitre XI - Les régimes hyposodés 159
  - 1. Indications 159
  - 2. Les degrés du régime 159
  - 3. Modalités du régime et choix des aliments 159
  - 4. Préparations - modes de cuisson 160
  - 5. Réalisations 160
  - Fiche R25 - Flan de légumes 161
  - Fiche R26 - Tian provençal 162
  - Fiche R27 - Piperade 163
  - Fiche R28 - OEuf Mirabeau 164
  - Fiche R29 - Escalope de dinde à la bordelaise 165
  - Fiche R30 - Poulet à l'estragon 166
  - Fiche R31 - Lapin à la moutarde hyposodée 167
  - Fiche R32 - Poulet basquaise 168
  - Chapitre XII - Le régime sans gluten 169
  - 1. Indications 169
  - 2. Aliments interdits 169
  - 3. Durée du régime 169
  - 4. Produits diététiques disponibles 169
  - 5. Réalisations 170
  - Fiche R33 - Cake aux olives et au jambon 171
  - Fiche R34 - Gnocchi aux pommes de terre 172
  - Fiche R35 - Soufflé aux carottes 173
  - Fiche R36 - Pizza polenta 174
  - Fiche R37 - Quenelles au poisson 175
  - Fiche R38 - Crumble aux pommes 176
  - Fiche R39 - Soufflé au petit-suisse 177
  - Fiche R40 - Biscuit roulé à la confiture 178
  - Chapitre XIII - Le régime contrôlé en glucides 179
  - 1. Indications 179
  - 2. Les édulcorants de synthèse 179
  - 3. Réalisations : préparations édulcorées 180
  - Fiche R41 - Gâteau de semoule 181
  - Fiche R42 - Biscuit aux pommes 182
  - Fiche R43 - Gâteau au petit-suisse 183
  - Fiche R44 - Gâteau aux pommes 184
  - Fiche R45 - Tarte aux pommes à l'anglaise 185
  - Fiche R46 - Mousse de pommes 186
  - Fiche R47 - Mousse de framboises 187
  - Chapitre XIV - Les régimes hypoénergétiques 189
  - 1. Indications 189
  - 2. Les degrés du régime 189
  - 3. Choix des aliments 189
  - 4. Modalités pratiques du régime 189
  - 5. Réalisations 190
  - Fiche R48 - Pain de chou sauce tomate 191
  - Fiche R49 - Terrine dé légumes 192
  - Fiche R50 - Sauce au yaourt ou au fromage : blanc 193
  - Fiche R51 - Vinaigrette à 0 % de MG 194
  - Fiche R52 - Veau au curry 195
  - Fiche R53 - OEuf cocotte 196
  - Fiche R54 - Croquettes de viande sauce tomate 197
  - Fiche R55 - Poisson à la provençale 198
  - Fiche R56 - Papillotte de poisson et sa brunoise 199
  - Chapitre XV - Le régime enrichi en fibres 201
  - 1. Indications 201
  - 2. Choix des aliments 201
  - 5. Réalisations 202
  - Fiche R57 - Lapin aux pruneaux 203
  - Fiche R58 - Pain d'épinards 204
  - Fiche R59 - Pain de chicorée 205
  - Fiche R60 - Tian de légumes au cumin 206
  - Fiche R61 - Cake inendiant 207
  - Fiche R62 -Pêche ou poire farcie 208
  - Chapitre XVI - Alimentation à texture modifiée 209
  - 1. Indications 209
  - 2. Les différentes textures 209
  - 3. Technique 209
  - 4. Quantités 210
  - 5. Éléments nutritionnels 211
  - 6. Réalisations 212
  - Fiche R63 - Crème d'artichauts 213
  - Fiche R64 - Crème de champignons 214
  - Fiche R65 - Crème de légumes et de pommes de terre 215
  - Fiche R66 - Crème de carottes 216
  - Fiche R67 - Crème de potiron 217
  - Fiche R68 - Crème de lentilles et carottes 218
  - Fiche R69 - otage Saint-Germain 219
  - Fiche R70 - Crème d'endives à la flamande 220
  - Fiche R71 - Crème de cresson 221
  - Fiche R72 - Velouté poisson-champignons 222
  - Fiche R73 - Omelette aux champignons 223
  - Fiche R74 - Mixé de poulet aux carottes 224
  - Fiche R75 - Crème meunière an citron ou au caramel 225
  - Fiche R76 - Bouillie an chocolat 226
  - Fiche R77 - « Milk shake » à la banane 227
  - Annexes
  - Annexe 1 - Pourcentages de parties comestibles des principaux aliments 231
  - Annexe 2 - Table de composition des aliments 232
  - Annexe 3 - Vocabulaire professionnel 237
Origine de la notice:
- FR-751131015 ;
- Electre