Savez-vous lequel, du comté ou du beaufort, deux des plus gros fromages de France, porte un talon droit? Savez-vous que le camembert doit son existence et sa renommée à l'installation du chemin de fer, au XIX^e siècle? Pourquoi un assortiment de petits «chèvres» est-il si varié tandis qu'un saint-nectaire se suffit à lui-même?

Nous ne sommes pas avares de commentaires et d'arguments autour d'un plateau de fromages, mais nous en avons beaucoup moins quand il s'agit de comprendre leurs modes d'élaboration - le choix du lait par exemple -, de connaître les origines d'un produit ou les circonstances qui ont amené une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs.

L'auteur propose une lecture cohérente de la tradition fromagère française, issue de savoirs régionaux auxquels l'industrie a apporté quelques spécificités. Il s'attache à montrer les pratiques de base de la fromagerie dont la finalité est de mettre «en forme» une matière nutritive périssable afin de la conserver.

Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est ainsi mise en relation avec ce qu'il appelle le «jeu social» comme principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie fromagère originale qui assure une classification objective des produits. Elle s'ouvre tout naturellement sur la présentation exhaustive de quelque 150 fromages sélectionnés selon ces critères.

L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes qui offrent au lecteur curieux une information croisée et complète sur un produit quotidiennement présent sur nos tables. Il se termine par des conseils de gestion, de conservation, d'association avec les boissons, les légumes ou les fruits ainsi que des modes de découpage et de service.