La vigne : physiologie, terroir, culture

Auteur(s) :

Carbonneau, Alain (1948-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Description détaillée de l'état des connaissances scientifiques sur le vin, depuis l'environnement des cultures jusqu'au métabolisme du grain de raisin.

Autre(s) auteur(s)
- Jaillard, Benoît (1955-....)
- Deloire, Alain
Éditeur(s)
- Dunod
Date
- DL 2007
Notes
- Bibliogr. p. 275-276. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XIII-441 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm
Collections
- Pratiques vitivinicoles
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-10-049998-4
Indice
- 633.6 Viticulture, terroirs, cépages
Quatrième de couverture
- Les professionnels du vin redécouvrent, après les progrès considérables réalisés en oenologie, l'importance de la culture viticole.
  La Vigne : Physiologie, terroir, culture propose une étude détaillée de l'état des connaissances scientifiques sur la vigne, depuis l'environnement des cultures jusqu'au métabolisme du grain de raisin. L'ouvrage, pédagogique et richement illustré, rassemble théorie et pratique au service d'une nouvelle vision de la viticulture.
  La première partie traite du fonctionnement de la vigne à partir du concept fondamental du «triptyque biologique» (signal - structure - système de régulation). Les effets de l'eau, du CO₂, du rayonnement solaire, de la température et des éléments minéraux sur la physiologie de la vigne sont précisément décrits. Enfin, sont présentées les bases des applications techniques.
  Dans la seconde partie sont développés les aspects environnementaux et technologiques de la culture de la vigne : aménagement, entretien des sols et relation avec les racines, système cultural, irrigation et conduite de la plante, nouvelle approche climatologique, nouvelle théorie de la maturation du raisin.
  Ce véritable traité, fruit de la collaboration de trois experts en viticulture, s'adresse aux ingénieurs agronomes, étudiants ou de métier. Il constitue l'outil de travail indispensable des professionnels et techniciens de la filière vitivinicole et des experts en sciences végétales et environnementales.
Tables des matières
- - La vigne
  - Physiologie, terroir, culture
  - Alain Carbonneau/Alain Deloire/Benoît Jaillard
  - Dunod
  - A Physiologie de la vigne
  - 1 Bases du fonctionnement 3
  - 1.1 Introduction 3
  - 1.2 Le concept du triptyque biologique fonctionnel 3
  - 1.2.1 Le concept d'interaction «Génotype x Environnement»4
  - 1.2.2 Le concept cultural de «source - structure - système de régulation - produit»5
  - 2 Structures et développements 9
  - 2.1 Cycle de développement, stades phénologiques 9
  - 2.2 Histomorphologie, organes végétatifs, raisin 18
  - 2.2.1 Organes végétatifs19
  - 2.2.2 Fleur et fruit39
  - Fleur 39
  - Raisin 42
  - 3 Signaux, hormones et biodéfenses 53
  - 3.1 Signaux, hormones 53
  - 3.2 Biodéfenses 57
  - 3.2.1 Les défenses de l'appareil végétatif59
  - La relation vigne/Mildiou 60
  - La relation vigne/Oïdium 61
  - La relation vigne/Botrytis 61
  - 3.2.2 Les défenses du raisin61
  - Acide glycolique, polygalacturonases et phénols 62
  - Les protéines de défense 62
  - La nécrose cellulaire 64
  - 3.2.3 Conclusion64
  - Proposition terminologique 64
  - 4 Sources et système «plante entière» 67
  - 4.1 Bilans énergétique et hydrique 67
  - 4.1.1 Bilan énergétique67
  - 4.1.2 Bilan hydrique67
  - 4.2 Écophysiologie - Eau 70
  - 4.2.1 Composantes du flux hydrique global70
  - Liens avec le bilan hydrique du vignoble 70
  - Flux de transpiration de la plante 72
  - Potentiels hydriques air-plante-sol 73
  - Résistances/conductances dans la plante 76
  - 4.2.2 Sources en eau77
  - Variations du bilan hydrique 77
  - Compartiments du sol 78
  - 4.2.3 Structures et particularités des organes80
  - Feuille et stomate 80
  - Feuillage et architecture 80
  - Tissus conducteurs et xylème 81
  - Racine et radicelle 84
  - 4.2.4 Systèmes de régulation - Sécheresse88
  - Mécanismes de régulation de la transpiration 88
  - Régulations dans la limite de la RFU 90
  - Régulations de la limite RFU/RS au «milieu» de RS 93
  - Régulations vers l'épuisement de RS (sécheresse progressive) 94
  - Dysfonctionnements des régulations (sécheresse brutale) 102
  - 4.3 Écophysiologie - CO₂/O₂, translocations de carbone 106
  - 4.3.1 Composantes du flux de CO₂/O₂ global106
  - Flux globaux de CO₂/O₂ 106
  - Modélisation de Pg 106
  - Concentrations ou potentiels en CO₂ 106
  - Résistances et métabolismes primaires 107
  - Métabolismes primaires et métabolismes secondaires 107
  - 4.3.2 Sources ou facteurs de l'environnement107
  - Lumière 107
  - Température 111
  - Eau 112
  - Humidité relative de l'air 114
  - CO₂ 115
  - Éléments minéraux 115
  - Multifacteurs environnementaux 115
  - 4.3.3 Structures et particularités des organes118
  - Assimilation du CO₂ 118
  - Assimilation d'O₂ 120
  - Voies de passage 120
  - 4.3.4 Systèmes de régulation et translocations121
  - Régulation du flux d'assimilats 121
  - Exemples de relations «source-puits» déterminantes 126
  - Particularités du raisin 130
  - Perturbations, accidents 130
  - 4.4 Écophysiologie - Rayonnement 133
  - 4.4.1 Composantes du flux radiatif global133
  - 4.4.2 Sources - Absorption/distribution du rayonnement133
  - Bilans radiatif et énergétique de la feuille 133
  - Adaptation de la feuille vis-à-vis de l'absorption du rayonnement 135
  - Bilan radiatif du feuillage 135
  - 4.4.3 Structures ou types de capteurs136
  - Le capteur théorique plan : orientation et inclinaison 136
  - Rôle de la morphologie du feuillage 138
  - Diversité microclimatique exploitable 143
  - 4.4.4 Systèmes de régulation - Valeur physiologique du rayonnement145
  - Notions de surface foliaire exposée «SFE» 145
  - Résultats de SFEp selon les architectures 147
  - Réponses écophysiologiques de base à SFE 147
  - 4.5 Écophysiologie - Température 148
  - 4.5.1 Composantes du flux de chaleur global148
  - Rôle global de la température 148
  - Composantes du flux de chaleur 149
  - 4.5.2 Sources ou variations du flux de chaleur150
  - Variations dans le temps 150
  - Variations dans l'espace 151
  - Mesure des effets thermiques globaux 153
  - 4.5.3 Structures ou réponses des organes155
  - Bourgeons latents 155
  - Racines 157
  - Rameaux 160
  - Feuilles 162
  - Bourgeon en cours de différenciation 163
  - Floraison/Nouaison 165
  - Raisin 166
  - 4.5.4 Systèmes de régulation-adaptation ou choc thermique170
  - Adaptation globale 170
  - Températures très élevées 173
  - Températures basses et gel 174
  - 4.6 Écophysiologie - Azote, éléments minéraux 176
  - 4.6.1 Mesure de l'état minéral179
  - Le diagnostic foliaire 179
  - Le diagnostic du fruit 181
  - 4.6.2 Rôle des éléments minéraux181
  - Azote 181
  - Potassium 184
  - Magnésium 185
  - Phosphore 185
  - Calcium 185
  - Soufre 185
  - Fer 186
  - Bore 186
  - Cuivre 186
  - Manganèse 186
  - Zinc 187
  - 4.7 Écophysiologie - Bilan de carbone, d'azote 187
  - 4.7.1 Composantes des flux de carbone dans la plante187
  - Régulation générale de la plante entière 187
  - Relations avec les autres métabolismes 188
  - Éléments biochimiques particuliers 191
  - 4.7.2 Régulation des flux de carbone193
  - Modèle «SFEp - Puissance - Vigueur» 193
  - Référence à un «modèle systémique» 194
  - 4.7.3 Éléments de conclusion200
  - 5 Bases des métabolismes et biologie moléculaire 201
  - 5.1 Métabolismes primaires 202
  - 5.1.1 Hydrates de carbone202
  - Transport des sucres 203
  - 5.1.2 Acidité205
  - Acide tartrique 206
  - Acide malique 207
  - Éléments minéraux 207
  - Azote et protéines 208
  - Lipides 208
  - 5.2 Métabolismes secondaires 209
  - 5.2.1 Composés phénoliques209
  - 5.2.2 Arômes210
  - Les composés volatils odorants 211
  - Les précurseurs d'arôme 212
  - 5.3 Considérations sur la grappe et le raisin 216
  - B Raisonnement de la culture de la vigne et de son terroir
  - 6 Environnement de la vigne 219
  - 6.1 Environnements abiotique/biotique, échelles 219
  - 6.1.1 Introduction219
  - Facteurs limitants du climat 219
  - Facteurs limitants du sol 223
  - 6.1.2 Notions d'échelle dans un univers «espace - temps»223
  - Les échelles de temps 223
  - Les échelles d'espace 224
  - Approche énergétique de l'adaptation 229
  - 6.2 Climatologie viticole 230
  - 6.2.1 Les climats mondiaux concernés par la viticulture230
  - 6.2.2 La classification climatique multicritères232
  - 6.2.3 Les changements climatiques238
  - 6.3 Agrométéorologie viticole 240
  - 6.3.1 Le zonage viticole241
  - 6.3.2 La prévision de récolte242
  - 6.3.3 La maîtrise de la production248
  - Taille d'hiver 249
  - Débourrement 249
  - Fertilité 249
  - Nouaison 250
  - Raisin 250
  - 6.4 Les sols viticoles - Interface sol/racine 251
  - 6.4.1 Introduction251
  - 6.4.2 Les besoins de la vigne252
  - Croissance et enracinement 252
  - Alimentation en eau 253
  - Nutrition minérale, déficiences et toxicités 254
  - Chlorose ferrique en sol calcaire 255
  - Acidité et toxicités métalliques 257
  - 6.4.3 Idéotype de sol viticole259
  - Position topographique et contexte géomorphologique 260
  - Profil pédologique et substrat géologique 265
  - Texture et pierrosité 269
  - Propriétés physico-chimiques 272
  - Matière organique, activité biologique et biodisponibilité des éléments minéraux 273
  - 6.5 Bibliographie 275
  - 7 Raisonnement des techniques culturales 277
  - 7.1 Aménagement, entretien, fertilisation du sol 277
  - Aménagement d'un sol viticole 278
  - Propriétés physiques du sol 278
  - Propriétés chimiques et biologiques du sol 280
  - Entretien d'un sol viticole 281
  - 7.2 Irrigation 282
  - 7.2.1 Rappels de biologie de la vigne282
  - 7.2.2 Diversité des produits de la vigne283
  - La plante 283
  - Le raisin 283
  - Les produits de transformation du raisin 284
  - 7.2.3 Conditions de l'irrigation284
  - Opportunité ou non de l'irrigation 285
  - Autorisation ou interdiction de l'irrigation au plan mondial 285
  - Préalables à la décision d'irrigation 286
  - 7.2.4 Raisonnement de l'irrigation290
  - Adaptation du vignoble à l'irrigation 290
  - 7.2.5 Conduite de l'irrigation295
  - Mode d'irrigation 295
  - Maîtrise du fonctionnement hydrique 298
  - 7.2.6 Résultats viticoles et oenologiques. Conclusions301
  - Production de raisins de table 301
  - Productions de raisins de cuve 302
  - 7.3 Système de conduite de la vigne 303
  - Définition du système de conduite 303
  - 7.3.1 Densité de plantation : un élément du système de conduite de la vigne303
  - Mécanismes liés a la densité de plantation 303
  - Interactions avec la densité de plantation 309
  - Résultats expérimentaux et choix techniques (c.r. GESCO) 312
  - Conclusion 315
  - 7.3.2 Tailles de formation et de renouvellement : des éléments du système de conduite de la vigne316
  - Taille de formation 316
  - Taille de renouvellement 320
  - Taille ou charge équilibrée 342
  - 7.3.3 Architecture et conduite de la végétation : les éléments centraux du système de conduite de la vigne346
  - Diversité des architectures 346
  - Raisonnement du système de conduite 367
  - Le système de conduite, composante du terroir viticole 374
  - Conclusion 388
  - 7.3.4 Opérations en vert : éléments de finition du système de conduite de la vigne389
  - Définitions 389
  - Contrôle de la SFE, de la vigueur et de la production 396
  - 8 Raisonnement du terroir viticole 401
  - 8.1 Notion de terroir viticole 401
  - 8.1.1 Évolution du sens du mot «terroir»401
  - Les vins de «terroir» 403
  - 8.2 Expérimentations sur les terroirs 406
  - Exemple du réseau «Syrah» 406
  - 8.3 Méthodologie d'étude des terroirs 412
  - Quelles sont les questions professionnelles les plus fréquentes (exemples) ? 412
  - Pourquoi un guide méthodologique pour l'expérimentation et l'étude ? 412
  - Quelles méthodes et quels outils peut-on proposer ? 413
  - Comment étudier le sol et le climat de façon accessible ? 413
  - Comment étudier la vigne de façon accessible ? 415
  - Quels sont les indicateurs d'équilibre de la vigne ? 418
  - Comment détecter précisément une carence minérale ? 419
  - Quelles sont les questions posées par les professionnels sur le raisin ? 419
  - Quelles analyses réaliser sur le raisin ? 421
  - Quelles autres informations peut-on obtenir à partir des baies (des moûts) à maturité ? 424
  - Quelles autres approches envisager sur la vigne ? 424
  - Quelles analyses réaliser sur le vin ? 424
  - 8.4 Vers une viticulture intégrée 424
  - 9 Recherche de la typicité et de la qualité 429
  - 9.1 Maturation, typicité et qualité : synthèse 429
  - 9.1.1 Qualité et développement du raisin430
  - 9.1.2 Qualité et éléments biochimiques de base430
  - 9.1.3 Qualité et substances à effet aromatique431
  - 9.2 Théorie globale de la maturation du raisin 432
  - Groupe «Feuille» 433
  - Groupe «Fleur» 433
  - Groupe «Fruit» 433
  - Groupe «Norisoprénoïdes» 434
  - Groupe «Caractères d'altération» 434
  - Conclusion 435
  - 10 Conclusion 437
Origine de la notice:
- BNF