Diététique et nutrition
Marian Apfelbaum/Monique Romon
Elsevier Masson
Avant-proposV
RemerciementsXI
Nourriture d'aujourd'hui et ses
conséquences
1
Tendances actuelles du comportement alimentaire
3
Abondance des aliments3
Nouvelles connaissances en nutrition4
Habitudes alimentaires6
Habitudes médicales7
Comportements alimentaires7
De la transition épidémiologique à la transition alimentaire10
L'alimentation dans la transition épidémiologique13
La «médicalisation» de l'alimentation18
I Besoins nutritionnels et nutriments
21
1 Apports recommandés
23
Sels minéraux et vitamines23
2 Besoins énergétiques
24
Rappel de thermodynamique24
Approche plurifactorielle26
Approche pragmatique32
3 Protéines et besoins protéiques
34
Structure des protéines34
Anabolisme et catabolisme35
Teneur en protéines de l'organisme38
Besoins quantitatifs38
Bilan d'azote39
Besoin qualitatif40
4 Glucides et besoins glucidiques
44
Structure et classification44
Glucose45
Fructose (ou lévulose)47
Galactose48
Lactose49
Saccharose49
Besoins glucidiques49
Teneur en glucides des principaux aliments51
Fibres alimentaires végétales52
5 Lipides et besoins lipidiques
53
Structure et classification53
Besoins en lipides et acides gras essentiels56
6 Vitamines
60
Vitamines hydrosolubles et besoins60
Vitamines liposolubles et besoins87
7 Eau et sels minéraux
102
Eau et besoins hydriques102
Sodium104
Potassium107
Calcium109
Phosphore112
Magnésium114
Chlore116
8 Oligoéléments ou éléments-traces
118
Fer119
Iode121
Zinc121
Cuivre122
Fluor123
Sélénium123
Chrome124
Molybdène124
9 Besoins particuliers (âge, grossesse, sport)
125
Nourrisson125
Enfant127
Adolescent129
Femme enceinte et allaitant130
Sportif132
Vieillard133
II Diététique
135
10 Prescription nutritionnelle
137
Règles générales137
Évaluation des apports : premier temps du conseil nutritionnel138
Quels conseils nutritionnels ?139
11 Maladies nutritionnelles
141
Dénutrition et renutrition141
Obésité158
Dyslipoprotéinémies173
Allergies alimentaires191
12 La diététique comme traitement d'appoint
194
Maladies cardiovasculaires194
Néphropathies196
Goutte-Ostéoporose206
Pathologies digestives206
Diabète219
Maigreurs220
Anémies nutritionnelles221
Troubles du comportement alimentaire230
III Aliments
235
13 Eaux de boisson, café, thé, tisanes
237
Eau du robinet237
Eaux embouteillées243
Café246
Thé247
Tisanes ou infusions247
14 Éthanol et boissons alcoolisées
248
Éthanol248
Boissons alcoolisées253
15 Aliments riches en protéine
267
Protéines d'origine animale267
Protéines d'origine végétale314
16 Lipides d'assaisonnement ou de cuisson
321
Composition des corps gras ou lipides321
Définitions légales322
Classification des huiles et des graisses alimentaires322
Lipides d'origine animale323
Lipides d'origine végétale325
Utilisation des lipides d'assaisonnement ou de cuisson334
Conservation des corps gras alimentaires334
17 Aliments riches en glucides
336
Notion d'index glycémique336
Sucres simples et aliments riches en sucres simples337
Aliments riches en glucides complexes (amidon)355
Produits riches en saccharose et en lipides375
18 Fruits et légumes
381
Composition381
Classification382
19 Condiments
388
Classification388
Indications388
Contre-indications388
20 Traitements culinaires généraux et de conservation
390
Traitements culinaires390
Techniques de conservation394
Nouveaux produits406
21 Intoxications alimentaires
409
Intoxications alimentaires consécutives à l'ingestion d'un aliment
souillé ou mal conservé409
Intoxications secondaires à l'ingestion de champignons415
22 Aliments «santé»
420
Mots et produits421
Revendications santé : problématique des allégations423
Faut-il, et alors comment, intégrer les aliments santé à son
alimentation habituelle ?427
Quelques exemples dans un continuum428
23 Produits allégés
435
Législation435
Utilisation437
24 Denrées alimentaires destinées à une alimentation
particulière
438
Principaux groupes de denrées alimentaires destinées à une
alimentation particulière438
25 Additifs alimentaires
470
Définition470
Critères de qualité470
Classification472
Additifs ayant fait l'objet de directives au niveau de la
communauté économique européenne480
26 Emballages
487
Étiquetage487
Emballages eux-mêmes490
27 Polluants alimentaires
496
Polluants accidentels496
Pollution due aux techniques agricoles498
Pollutions technologiques500
Annexe503
Index509