Science, technologie, technique culinaires, quelles relations ?

Auteur(s) :

This, Hervé (1955-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Une leçon de science avec comme laboratoire la cuisine. Si l'auteur définit ce qu'est le travail du scientifique, la méthode expérimentale, l'élaboration des lois et des théories, le fil rouge reste la gastronomie culinaire et ses mécanismes de transformations.

Éditeur(s)
- Belin
- Quae
Date
- DL 2009
Notes
- Bibliogr. p. 143-156. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (159 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. ; 24 cm
Collections
- Cours de gastronomie moléculaire
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-7011-5120-5 ;
- 978-2-7592-0389-5
Indice
- 641.4(07) Gastronomie. Manuels
Quatrième de couverture
- Cours de gastronomie moléculaire n° 1
  Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?
  Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67° C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ?
  La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).
Tables des matières
- - Cours de gastronomie moléculaire n° 1
  - Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?
  - Hervé This
  - Quae Belin
  - Chapitre 1
  - Le projet7
  - Chapitre 2
  - La nature de la science11
  - Chapitre 3
  - La gastronomie moléculaire : son histoire, ses travaux en cours, quelques résultats importants41
  - Chapitre 4
  - Une méthode pour faciliter le transfert technologique : comment organiser les relations entre science et technologie, entre laboratoires scientifiques et monde industriel ?55
  - Chapitre 5
  - Examen de quelques propositions technologiques introduites dans le cadre de la collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire61
  - Chapitre 6
  - Recherche d'une méthode générale de transfert technologique75
  - Chapitre 7
  - Est-ce suffisant ?137
  - Chapitre 8
  - Au revoir139
  - Bibliographie143
  - Index157
Origine de la notice:
- BNF