Couteaux de cuisine : couper, émincer, hacher, désosser, trancher, lever les filets...

Auteur(s) :

Lumb, Marianne Découvrir l'auteur

Résumé

L'auteure propose d'améliorer la pratique de la découpe grâce à des pas à pas détaillés et de nombreuses illustrations, présentant les principales méthodes.

Éditeur(s)
- Eyrolles
Date
- DL 2010
Notes
- Glossaire. Index
- Index. Glossaire
Langues
- Français
- , traduit de : Anglais
Description matérielle
- 1 vol. (176 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 21 cm
Titre(s) en relation
- Kitchen knife style
Sujet(s)
- Cuisine
- Découpage (cuisine)
ISBN
- 978-2-212-12611-2
Indice
- 641.4(07) Gastronomie. Manuels
Quatrième de couverture
- Couteaux de cuisine
  La préparation est essentielle en cuisine. Une de ses réussites est d'avoir des couteaux adaptés, bien aiguisés et bien sûr... savoir les manier !
  Marianne Lumb vous propose d'améliorer votre pratique de découpe afin d'obtenir des résultats dignes d'un pro. Grâce à des pas à pas détaillés et de nombreuses illustrations, elle présente les principales méthodes : vous saurez bientôt couper, émincer, hacher, désosser, trancher, lever les filets... dans les règles de l'art !
  Chaque chapitre correspond à un groupe d'aliments :
  
  légumes et herbes,
  
  fruits,
  
  viande et volaille,
  
  poissons, fruits de mer et crustacés,
  
  pain, gâteaux et pâtisseries
  
  Cuisiniers amateurs, cuisiniers professionnels : un livre indispensable, que ce soit au quotidien ou en de grandes occasions !
Tables des matières
- - Couteaux de cuisine
  - Couper, émincer, hacher, désosser, trancher, lever les filets...
  - Marianne Lumb
  - Eyrolles
  - Introduction6
  - Travailler en toute sécurité8
  - Anatomie d'un couteau10
  - Types de couteaux12
  - Autres ustensiles de découpe18
  - Planches à découper22
  - Aiguiser les couteaux24
  - Les dix règles de l'aiguisage28
  - Principales techniques de coupe30
  - Légumes et herbes36
  - ¤ Couteaux à légumes et à herbes38
  - ¤ Oignon40
  - ¤ Ciboule et poireau42
  - ¤ Ail44
  - ¤ Carotte46
  - ¤ Choux48
  - ¤ Céleri et fenouil52
  - ¤ Courgette54
  - ¤ Courges56
  - ¤ Concombre58
  - ¤ Rutabaga, céleri-rave et navet60
  - ¤ Légumes feuilles62
  - ¤ Pomme de terre64
  - ¤ Tomate66
  - ¤ Poivron et piment68
  - ¤ Aubergine72
  - ¤ Tourner les légumes74
  - ¤ Champignons76
  - ¤ Gingembre78
  - ¤ Haricots : verts et d'Espagne80
  - ¤ Artichaut82
  - ¤ Herbes84
  - Fruits88
  - ¤ Couteaux à fruits90
  - ¤ Avocat92
  - ¤ Mangue94
  - ¤ Ananas96
  - ¤ Citrons jaune et vert98
  - ¤ Orange et pamplemousse100
  - ¤ Pomme102
  - ¤ Poire104
  - ¤ Fruits à noyau106
  - Viande et volaille108
  - ¤ Couteaux à viande et à volaille110
  - ¤ Poulet, dinde et canard112
  - ¤ Boeuf et veau118
  - ¤ Agneau122
  - ¤ Porc132
  - Poissons, fruits de mer et crustacés136
  - ¤ Couteaux à poissons, fruits de mer et crustacés138
  - ¤ Poissons plats140
  - ¤ Poissons ronds143
  - ¤ Saumon147
  - ¤ Lotte150
  - ¤ Thon152
  - ¤ Huîtres154
  - ¤ Coquilles Saint-Jacques156
  - ¤ Crevettes158
  - ¤ Homard160
  - ¤ Encornet162
  - Pain, gâteaux et pâtisseries164
  - ¤ Couteaux à pain, à gâteaux et à pâtisseries166
  - ¤ Pain168
  - ¤ Gâteaux et pâtisseries170
  - Glossaire172
  - Index174
  - Remerciements176
Origine de la notice:
- BNF