Guide pratique de la mise en bouteille : préparation des vins, conditionnement, hygiène et qualité

Auteur(s) :

Poupault, Pascal Découvrir l'auteur

Résumé

Guide pratique sur la préparation du vin au conditionnement. Il propose des solutions pour maîtriser les risques liés à l'opération de mise en bouteille, par le biais de l'hygiène dans une démarche qualité. Il démontre que le suivi de l'opération ainsi que le contrôle de l'ensemble des outils doivent entrer dans une démarche qui vise à conserver les qualités sensorielles et nutritionnelles du vin.

Éditeur(s)
- Éd. "La Vigne"
- Dunod
Date
- impr. 2010
Notes
- Bibliogr. p. 197-198. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (VII-199 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 22 cm
Collections
- Pratiques vitivinicoles
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-10-053891-1
Indice
- 633.6 Viticulture, terroirs, cépages
Quatrième de couverture
- Guide pratique de la Mise en bouteilles
  Le conditionnement d'un vin est une opération technique qui doit concilier qualité et productivité. Les vins doivent être embouteillés dans les meilleures conditions pour que leurs qualités sensorielles et nutritionnelles restent intactes. L'opération finale de mise en bouteilles joue un rôle important puisqu'elle est garante de la stabilité du vin jusqu'à sa consommation. Sa réussite passe par la maîtrise de trois aspects majeurs :
  
  la préparation du vin : stabilisation, filtration, contrôle des matières sèches (bouteille et bouchon) ;
  
  le conditionnement et la mise en bouteilles : rinçage des bouteilles, tirage, bouchage ;
  
  le contrôle de la qualité et de l'hygiène de l'opération.
  
  Ce guide pratique présente de manière détaillée l'ensemble des étapes nécessaires à la mise en bouteilles. Il s'adresse aux vignerons, aux personnes responsables du conditionnement final ainsi qu'aux professionnels du vin qui souhaitent garantir aux consommateurs un produit de qualité.
Tables des matières
- - Guide pratique de la mise en bouteilles
  - Préparation des vins
  - Conditionnement
  - Hygiène et qualité
  - Pascal Poupault
  - La Vigne
  - DUNOD
  - Introduction
  - 1. État des lieux
  - La préparation du vin3
  - La conservation3
  - La mise en bouteilles4
  - Le vin et son environnement5
  - 2. Le calendrier de la préparation du vin
  - La planification de la préparation11
  - Les pratiques oenologiques13
  - 3. La limpidité : comment stabiliser
  - Troubles et dépôts17
  - Le collage20
  - Les précipitations29
  - La filtration clarifiante40
  - La stabilité microbiologique45
  - 4. L'expression aromatique
  - Fermeture aromatique et réduction54
  - Maitrise de l'oxygène dissous56
  - Entre réduction et oxydation : le bon équilibre au bon moment61
  - 5. La préparation finale du vin à la mise en bouteilles
  - La filtration finale : faire le bon choix64
  - L'incidence de la filtration sur la constitution et les caractères organoleptiques des vins73
  - La maîtrise de l'oxygène80
  - La gestion des intrants85
  - 6. Le choix des matières sèches
  - La bouteille91
  - Le bouchon liège94
  - 7. Les risques liés au conditionnement final
  - Les défauts potentiels du vin conditionné105
  - Les anomalies liées à la stabilisation107
  - L'enrichissement en oxygène non contrôlé et ses conséquences109
  - L'hygiène des matériels et des surfaces113
  - Le remplissage et le convoyage120
  - Le bouchage121
  - Concilier qualité et productivité125
  - 8. Le conditionnement
  - Exigences et rigueur à chaque étape129
  - La dépalettisation132
  - Le rinçage des bouteilles132
  - Le tirage135
  - L'inertage145
  - Le bouchage148
  - Contrôles et fréquences159
  - Le contrôle du vin embouteillé163
  - 9. Hygiène et qualité
  - Étapes et règles d'hygiène170
  - Locaux et personnel175
  - Les circuits (rinceuse et tireuse)177
  - Le bouchage184
  - Les procédures de contrôle189
  - Hygiène et démarche qualité191
  - Conclusion195
  - Bibliographie197
  - Index199
Origine de la notice:
- BNF