Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, les aliments deviennent des systèmes de plus en plus complexes, soumis à de nombreuses réactions de détérioration. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement, l'industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs, notamment en termes de délais et de qualité de conservation des aliments.

Dans ce contexte de mutation de l'industrie agroalimentaire, Concepts de génie alimentaire présente de manière détaillée l'ensemble des procédés mis en jeu dans la conservation des aliments.

Dans une première partie, l'ouvrage décrit tous les principes de conservation et les notions préliminaires fondamentales (activité de l'eau, propriétés thermophysiques des aliments, transfert de chaleur...), nécessaires à la maîtrise des opérations unitaires mises en oeuvre. Les différents procédés de conservation des aliments sont ensuite analysés dans une deuxième partie à travers l'étude des technologies ou opérations unitaires traditionnelles utilisées en industrie agroalimentaire (pasteurisation, concentration, etc.) et des technologies de séparation qui sont appelées à se développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation baromembranaire).

Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d'effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.

Concepts de génie alimentaire s'adresse à tous les professionnels de l'industrie de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique pour les personnes travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.