Odorat et goût
De la neurobiologie des sens chimiques aux applications
Remerciements1
Introduction3
Roland Salesse, Rémi Gervais
Partie I. Apects sociohistoriques
1. La réhabilitation de l'odorat. Le pouvoir des odeurs11
Annick Le Guérer
2. La naissance de l'esthétique olfactive15
Chantal Jaquet
3. Cinquante ans de recherche sur les sens chimiques21
Patrick Mac Leod
Partie II. Signaux chimiques et protéines porteuses
4. Les molécules odorantes, sapides et trigéminales29
Thierry Thomas-Danguin, Élodie Maîtrepierre, Maud Sigoillot, Loïc Briant et Anne Tromelin
5. Les phéromones : Vertébrés et Invertébrés39
Patricia Nagnan-Le Meillour
Partie III. Système olfactif principal
6. Anatomie globale et fonctionnelle des systèmes olfactifs des Vertébrés et Invertébrés49
André Holley, Sylvia Anton et Jean-Pierre Rospars
7. Périréception et protéines porteuses61
Martine Maïbèche, Jean-Marie Heydel, Anne-Marie Le Bon, Jérôme Golebiowski et Loïc Briand
8. Réception et transduction du signal olfactif75
Emmanuelle Jacquin-Joly, Philippe Lucas, Edith Pajot-Augy et Guenhaël Sanz
9. Codage de l'information par les neurones olfactifs93
Patricia Duchamp-Viret et Jean-Pierre Rospars
10. Développement, plasticité et neuroendocrinologie des systèmes olfactifs périphériques109
Christine Baly, Monique Caillol, Patrice Congar et Michel Renou
11. Bulbe olfactif et plasticité : la neurogenèse adulte131
Gilles Gheusi, Gabriel Lepousez et Pierre-Marie Lledo
12. Insectes : structure, développement et plasticité des lobes antennaires147
Sylvia Anton et Jean-Pierre Rospars
13. Fonction, codage et plasticité du lobe antennaire159
Philippe Lucas et Sylvia Anton
14. Codage dans le bulbe olfactif principal des Mammifères171
Nathalie Buonviso et Hirac Gurden
15. Intégration centrale chez les Insectes181
Jean-Pierre Rospars et Sylvia Anton
Partie IV. Systèmes chimiosenseurs dits « accessoires »
16. Le système voméronasal195
Ivan Rodriguez
17. L'organe septal de Masera et le ganglion de Grueneberg207
Xavier Grosmaitre
18. La sensibilité trigéminale chimique215
Didier Trotier, Akiko Ishii-Foret, Amir Djoumoi, Morgane Bourdonnais, Fabrice Chéruel, Annick Faurion
Partie V. Systèmes gustatifs
19. La gustation chez les Vertébrés227
Annick Faurion et Jean-Pierre Montmayeur
20. La gustation chez les Insectes265
Frédéric Marion-Poll
Partie VI. Évolution
21. Diversité des systèmes olfactifs des Vertébrés275
Jean Gascuel
22. Génétique et évolution des récepteurs olfactifs chez les Vertébrés291
Stéphanie Robin, Pascale Quignon et Francis Galibert
23. Signaux chimiques, adaptation et spéciation311
Claude Wicker-Thomas
Partie VII. Apprentissages et mémoire
24. Les apprentissages alimentaires et sociaux régulés par l'olfaction323
Frédéric Lévy et Guillaume Ferreira
25. Le sens chimique chez le nématode Caenorhabditis elegans : plasticité, adaptation, évolution339
Jean-Jacques Remy
Partie VIII. Psychophysiologie de la perception chimique
26. Processus olfactifs cognitifs et émotionnels347
Jean-Pierre Royet et Jane Plailly
27. Gustation, olfaction et préférences alimentaires chez l'enfant359
Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou
28. De la mise en mots des odeurs373
Claire Sulmont-Rossé et Isabel Urdapilleta
29. Goût, olfaction, autres systèmes sensoriels et intégration multisensorielle383
Agnès Giboreau
Partie IX. Applications agronomiques, industrielles, médicales et environnementales
30. Olfaction artificielle et inspiration biologique393
Dominique Martinez
31. Diagnostic olfactif des pathologies401
Edith Pajot-Augy
32. Nouveaux outils d'aide à la construction de la qualité aromatique des aliments413
Jean-Louis Berdagué, Pascal Tournayre, Nathalie Kondjoyan, Frédéric Mercier et Erwan Engel
33. Des odeurs pour les troupeaux ou contre les parasites de culture419
Claude Fabre-Nys et Denis Thiéry
34. Parfums, cosmétiques et arômes alimentaires : enjeux industriels de la mesure des émotions431
Arnaud Montet, Stephen Warrenburg et Lana Glazman
35. Gastronomie moléculaire et olfaction439
Hervé This
36. Évaluation des nuisances olfactives et désodorisation451
Lionel Pourtier
37. De nouvelles expériences avec le marketing olfactif459
Bruno Daucé
38. Système olfacto-gustatif et toxicologie465
Anne-Marie Le Bon, Jean-Marie Heydel, Fabrice Chéruel
39. Les troubles de l'odorat : bilan étiologique473
Corinne Eloit, Philippe Herman, Patrice Tran Ba Huy, Didier Trotier
40. Troubles olfactifs et dépression483
Boriana Atanasova
41. La muqueuse olfactive, fenêtre ouverte sur le cerveau491
François Féron
42. Le nez, ouverture à la vie : expériences de terrain499
Patty Canac
Abréviations505
Index513
Liste des auteurs533