Brettanomyces et phénols volatils : outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins

Auteur(s) :

Renouf, Vincent Découvrir l'auteur

Résumé

Présentation des méthodes et outils de contrôle, d'analyse et de lutte contre la levure Brettanomyces qui altère les propriétés organoleptiques des vins. Chaque étape de la vinification est détaillée : vendanges, macérations pré-fermentaires, fermentations et mise en bouteilles. ©Electre 2015

Éditeur(s)
- Lavoisier-Tec et Doc
Date
- 2015
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (245 p.) ; 24 cm
Collections
- Cave & Terroir
Sujet(s)
- Brettanomyces
- Vinification
ISBN
- 978-2-7430-2086-6
Indice
- 633.6 Viticulture, terroirs, cépages
Quatrième de couverture
- Le livre
  Levure naturellement présente sur les baies de raisin et dans les vins rouges mais redoutée des vinificateurs, Brettanomyces bruxellensis altère les propriétés organoleptiques des vins : les «notes animales» conférées par certains de ses métabolites, les phénols volatils, sont fortement rejetées par les consommateurs actuels. Limiter les populations de Brettanomyces et les teneurs en phénols volatils est donc l'un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges.
  L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque «Brett».
  L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles, ce guide pratique aidera les vinificateurs à mieux prévenir les altérations du vin.
Origine de la notice:
- FR-751131015