Allergies et intolérances alimentaires : fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs

Auteur(s) :

Cayot, Nathalie Découvrir l'auteur

Résumé

Présenté sous forme de fiches pratiques à destination des professionnels des industries agroalimentaires, cet ouvrage détaille pour chacun des allergènes majeurs, la nature et les causes de l'allergie, les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique, les moyens de le remplacer. Les questions d'hygiène et de maîtrise du risque sont abordées. ©Electre 2016

Autre(s) auteur(s)
- Cayot, Philippe
Éditeur(s)
- Dunod
Date
- DL 2016
Notes
- La p. de titre et la couv. porte en plus : "inclu une démarche de révision de recettes"
- Bibliogr. p. 179-186. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (190 p.) : ill. ; 21 cm
Sujet(s)
- Guides pratiques
- Allergie alimentaire
ISBN
- 978-2-10-073854-0
Indice
- 616.972 Allergologie
Quatrième de couverture
- Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l'industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fiches pratiques, cet ouvrage a pour objectif d'apporter une vision claire et synthétique sur le sujet. Il présente notamment les 14 allergènes majeurs et détaille pour chacun d'eux :
  
  la nature et les causes de l'allergie ;
  
  les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ;
  
  les moyens pour le remplacer, selon que l'on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l'apparence.
  
  Les questions d'hygiène et de la maîtrise du risque sont également abordées, et une démarche pratique de révision de recettes est proposée afin d'éviter tout allergène.
  Destiné aux professionnels des industries agroalimentaires, mais aussi à toute personne confrontée à une allergie ou à une intolérance, cet ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations.
Tables des matières
- - Allergies et intolérances alimentaires
  - Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs
  - Nathalie Cayot/Philippe Cayot
  - Dunod
  - 1 Allergies et santé publique 7
  - Pourquoi l'allergie est-elle un problème de santé publique ? 7
  - Pourquoi doit-on se préoccuper des personnes allergiques dans son restaurant ? 9
  - Quels sont les objectifs de ce livre ? 12
  - 2 Allergies et intolérances 13
  - Définitions et différences 13
  - Allergènes majeurs 16
  - Intolérances connues 23
  - 3 Fiches des allergènes majeurs et des facteurs d'intolérance 29
  - Céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales 30
  - Crustacés et produits à base de crustacés 38
  - OEufs et produits à base d'oeufs 46
  - Poissons et produits à base de poissons 54
  - Arachides et produits à base d'arachides 60
  - Soja et produits à base de soja 66
  - Lait et produits à base de lait (y compris de lactose) 72
  - Fruits à coque et produits à base de ces fruits 82
  - Céleri et produits à base de céleri 94
  - Moutarde et produits à base de moutarde 98
  - Graines de sésame et produits à base de graines de sésame 108
  - Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l 116
  - Lupin et produits à base de lupin 130
  - Mollusques et produits à base de mollusques 134
  - 4 Pratique culinaire et maîtrise du risque 137
  - Existe-t-il un seuil en deçà duquel il n'y a pas de risque ? 137
  - Protéger le consommateur et se protéger à l'aide du plan de maîtrise sanitaire 140
  - Contaminations croisées et bonnes pratiques de fabrication 141
  - 5 Revoir ses recettes pour innover démarche de révision et déformulation de recettes 143
  - Les fonctions culinaires des protéines 145
  - Les petits tests à effectuer avant de substituer un ingrédient dans vos recettes 160
  - Propositions de reformulation 162
  - Lexique 177
  - Références bibliographiques 179
  - Index 187
  - Crédits photographiques 191
Origine de la notice:
- FR-751131015