La gestion des restaurants de collectivités

Auteur(s) :

Maslanka, Daniel Découvrir l'auteur

Résumé

Ce guide fournit des solutions pour gérer les restaurants de collectivités : respecter la réglementation, analyser les attentes des convives, concevoir une offre alimentaire de qualité, organiser les approvisionnements, la transformation et le service des repas, gérer les marchés de denrées alimentaires, les équipements, l'entretien des locaux, définir des tableaux de bord, entre autres. ©Electre 2020

Éditeur(s)
- Berger-Levrault
Date
- 2020
Notes
- Glossaire. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (330 p.) : ill., tabl.d24 cm
Collections
- Les indispensables
Sujet(s)
Lieu
- France
ISBN
- 978-2-7013-2096-0
Indice
- 640.4 Hôtellerie, restauration
Quatrième de couverture
- La gestion des restaurants de collectivités
  Confiée au gestionnaire du lycée ou du collège, au directeur des services économiques de l'hôpital, au directeur de la maison de retraite ou au rédacteur de la collectivité locale, la responsabilité de la gestion du restaurant est aujourd'hui considérée comme une activité stratégique. Cette responsabilité est largement partagée avec les membres de l'équipe de cuisine et particulièrement le chef de cuisine.
  Professionnaliser la gestion, transformer les contraintes réglementaires en chances pour les acteurs de la restauration collective, telle est l'ambition de cet ouvrage dont la 2e édition se veut plus pratique et plus opérationnelle.
  Concevoir une offre alimentaire de qualité, atteindre les objectifs de la loi EGAIim, élaborer et appliquer son plan de maîtrise sanitaire : le lecteur trouvera les réponses à ses préoccupations.
  La partie consacrée au développement durable est développée et l'accent est mis sur les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est en effet le levier principal qui conduit à améliorer la prestation.
  Les nombreux outils présentés permettront d'atteindre les objectifs réglementaires.
Tables des matières
- - La gestion des restaurants de collectivités
  - Daniel Maslanka
  - Berger-Levrault
  - Sommaire7
  - Introduction11
  - Partie 1 La gestion du restaurant13
  - Chapitre 1 Définir la prestation17
  - Section 1 L'étude des attentes des convives18
  - Sous-section 1 Connaître ses convives18
  - Sous-section 2 Les études scientifiques21
  - Section 2 Le gaspillage alimentaire25
  - Sous-section 1 L'étude du MAAPRAT25
  - Sous-section 2 Mesurer les pertes et le gaspillage alimentaire dans son propre restaurant : une obligation28
  - Section 3 Définir une offre alimentaire33
  - Chapitre 2 L'organisation d'un restaurant de collectivité39
  - Section 1 Les différentes zones d'un restaurant40
  - Section 2 La salle de restaurant et le bien-être des convives40
  - Section 3 Limiter l'attente : un problème logistique47
  - Section 4 Organiser la distribution et servir les repas49
  - Sous-section 1 Les différents modes de distribution des repas49
  - Sous-section 2 La qualité de service par le personnel50
  - Section 5 Les différents modes de production51
  - Chapitre 3 La gestion des moyens55
  - Section 1 Les moyens : finances, achats et personnels55
  - Sous-section 1 Les finances : le prix de vente et le prix de revient55
  - Sous-section 2 Les achats de denrées57
  - Paragraphe 1 Mettre en concurrence en respectant le Code de la commande publique60
  - Paragraphe 2 L'accord-cadre62
  - Paragraphe 3 L'adhésion à un groupement de commandes65
  - Paragraphe 4 Le contrôle et l'évaluation des fournisseurs67
  - Paragraphe 5 Les précautions à prendre dans les relations clients fournisseurs68
  - Sous-section 3 La gestion du personnel70
  - Paragraphe 1 Les métiers de la restauration collective70
  - Paragraphe 2 Les fonctions ou postes de travail72
  - Section 2 Les outils de gestion87
  - Sous-section 1 Les tableaux de bord87
  - Sous-section 2 La gestion des stocks96
  - Sous-section 3 Les outils de gestion prévisionnelle99
  - Sous-section 4 Le contrôle de gestion du restaurant : analyser le coût d'un repas104
  - Chapitre 4 Le développement durable en restauration collective109
  - Section 1 La gestion des déchets110
  - Sous-section 1 Les déchets alimentaires110
  - Sous-section 2 Les déchets graisseux112
  - Sous-section 3 Les huiles alimentaires usagées et les déchets d'origine non alimentaire113
  - Section 2 Des approvisionnements durables115
  - Sous-section 1 Les produits issus de l'agriculture biologique115
  - Sous-section 2 Les circuits courts d'approvisionnement116
  - Section 3 Réduire les déchets de la restauration117
  - Partie 2 La loi EGAlim121
  - Chapitre 1 Les objectifs de la loi et les résultats attendus123
  - Chapitre 2 Qui est concerné ?125
  - Chapitre 3 Des approvisionnements de qualité et durables129
  - Chapitre 4 Du bon usage des labels et comment les intégrer dans un cahier des charges137
  - Chapitre 5 Comment atteindre les objectifs chiffrés de la loi ?141
  - Chapitre 6 La diversification des protéines145
  - Chapitre 7 La communication147
  - Chapitre 8 La lutte contre le gaspillage alimentaire151
  - Partie 3 Restauration collective, nutrition et santé153
  - Chapitre 1 La nutrition155
  - Chapitre 2 La restauration collective et la santé publique157
  - Section 1 Les acteurs de l'évolution réglementaire157
  - Section 2 Le Programme national nutrition santé (PNNS) et la restauration scolaire158
  - Section 3 Le Programme national pour l'alimentation164
  - Section 4 Les chiffres clés de l'alimentation169
  - Section 5 Le décret et l'arrêté du 30 septembre 2011171
  - Section 6 Le Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN)191
  - Chapitre 3 Le plan alimentaire211
  - Section unique Méthodologie d'élaboration du plan alimentaire212
  - Chapitre 4 Glossaire de la nutrition219
  - Partie 4 La sécurité des aliments229
  - Chapitre 1 L'hygiène des aliments233
  - Section 1 La notion d'hygiène des aliments234
  - Sous-section 1 Les TIAC234
  - Sous-section 2 Les causes d'intoxication alimentaire238
  - Section 2 Les règlements européens du Paquet hygiène241
  - Sous-section 1 Le livre blanc de la Commission européenne sur la sécurité alimentaire241
  - Sous-section 2 La réglementation européenne243
  - Section 3 La réglementation nationale247
  - Sous-section 1 La réglementation : l'arrêté du 29 septembre 1997248
  - Sous-section 2 L'application en droit national du Paquet hygiène253
  - Section 4 Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)255
  - Sous-section 1 Définition255
  - Sous-section 2 Les bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis256
  - Sous-section 3 Le plan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)257
  - Sous-section 4 Les obstacles à l'application de la méthode HACCP en restauration collective266
  - Sous-section 5 Les procédures de traçabilité et la gestion des produits non conformes267
  - Section 5 La réalisation du PMS286
  - Section 6 Le dossier d'agrément287
  - Chapitre 2 Les contrôles exercés par les services extérieurs311
  - Section 1 Les obligations des exploitants sur le plan opérationnel311
  - Section 2 Identification des responsabilités des professionnels et des services de contrôle313
  - Section 3 Les modalités du contrôle313
  - Section 4 Les sanctions315
  - Chapitre 3 Glossaire de la sécurité des aliments317
  - Index321
Origine de la notice:
- Electre