Guide pratique pour une restauration collective bio et locale

Auteur(s) :

Ducoeurjoly, Delphine Découvrir l'auteur

Résumé

Guide permettant de mettre en cohérence les projets de restauration collective bio avec les autres démarches de développement durable ayant cours sur le territoire. L'ouvrage insiste sur l'importance de la maîtrise des coûts, sur la gestion des approvisionnements et sur le développement des filières locales.

Autre(s) auteur(s)
- Dupetit, Célia
Contributeur(s)
- Dufumier, Marc (1946-....). Préfacier, etc.
Éditeur(s)
- Territorial éditions
Date
- impr. 2018
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (161 p.) : ill.,fig., cartes ; 30 cm
Collections
- Dossier d'experts
Sujet(s)
Lieu
- France
ISBN
- 978-2-8186-1470-9
Indice
- 640.4 Hôtellerie, restauration
Quatrième de couverture
- Guide pratique pour une restauration collective bio et locale
  L'introduction des produits bio et locaux en restauration collective relève avant tout d'un choix politique répondant à plusieurs enjeux : préservation de la santé des populations, protection de l'environnement et lutte contre la désertification des campagnes. Les initiatives se multiplient partout en France, à des échelles différentes, depuis l'introduction ponctuelle de quelques ingrédients bio jusqu'aux projets les plus ambitieux visant le 100 % bio à tous les repas.
  Ce Guide pratique pour une restauration collective bio et locale permet aux élus et aux décideurs de mettre en cohérence les projets de restauration collective bio avec les autres démarches de développement durable ayant cours sur leur territoire. Il propose des outils méthodologiques et des solutions opérationnelles pour faciliter le passage au bio des services de restauration et répond à toutes les questions qui se posent aux porteurs de projet pour garantir la pérennité de leur démarche : maîtrise des coûts, gestion des approvisionnements, développement des filières bio locales, rédaction des marchés publics, sensibilisation des convives et formation des personnels. Conçu dans une approche pragmatique inspirée des nombreux projets menés par les deux auteurs dans ce domaine, ce guide permettra aux collectivités d'atteindre sereinement l'objectif des 20 % de bio inscrit dans la nouvelle loi « Alimentation » et même d'aller au-delà, tout en privilégiant les filières locales d'approvisionnement.
Tables des matières
- - Guide pratique pour une restauration collective bio et locale
  - Delphine Ducoeurjoly
  - Célia Dupetit
  - Territorial
  - Préface9
  - Introduction11
  - Partie 1
    Produits bio, locaux et labels : quelle qualité dans nos assiettes ?
  - Chapitre I
    L'agriculture biologique15
  - A - La réglementation15
  - 1. Principes et objectifs généraux15
  - 2. Les textes en vigueur et les logos16
  - 3. Les principes agronomiques de l'agriculture biologique17
  - 4. Les règles de la transformation18
  - 5. Les règles pour l'étiquetage18
  - 6. Les règles pour l'importation19
  - 7. Le contrôle des opérateurs20
  - 8. La question des OGM21
  - B - Panorama de l'agriculture biologique en France22
  - 1. Un marché en pleine croissance22
  - 2. Des surfaces en progression23
  - 3. Des filières qui s'organisent23
  - Chapitre II
    Les autres labels et démarches de qualité27
  - A - Les signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine27
  - B - Les autres démarches de qualité28
  - 1. Les mentions valorisantes et certification de conformité28
  - 2. HVE et autres cahiers des charges de production29
  - 3. Le commerce équitable30
  - 4. L'écolabel « Pêche durable »31
  - 5. Les marques territoriales31
  - Chapitre III
    Qu'est-ce qu'un produit local ?34
  - A - Une définition à géographie variable34
  - B - Une qualité non garantie pour les produits locaux35
  - 1. Appréhender la qualité des produits par une lecture attentive des étiquettes36
  - 2. Une approche globale par l'analyse du cycle de vie36
  - 3. Des pesticides aussi à côté de chez soi37
  - 4. Consommer des produits de saison39
  - C - Circuits courts vs circuits alimentaires de proximité39
  - 1. La définition officielle des circuits courts et ses limites39
  - 2. Intérêt des circuits alimentaires de proximité40
  - D - Quantifier la part du local en restauration collective ? Pas si simple41
  - 1. Produit local ou entreprise locale ?41
  - 2. L'information sur les produits41
  - Partie 2
    Les produits bio locaux en restauration collective : des enjeux multiples
  - Chapitre I
    Les enjeux environnementaux45
  - A - Fertilité des sols45
  - 1. Le constat de l'agriculture conventionnelle45
  - 2. Les intérêts de l'agriculture biologique45
  - B - Ressources en eau46
  - 1. Le constat de l'agriculture conventionnelle46
  - 2. Les intérêts de la bio47
  - C - Biodiversité48
  - 1. Le constat de l'agriculture conventionnelle48
  - 2. Les intérêts de l'agriculture biologique49
  - D - Valeur paysagère50
  - 1. Le constat de l'agriculture conventionnelle50
  - 2. Les intérêts de l'agriculture biologique50
  - Chapitre II
    Les enjeux économiques51
  - A - Pérenniser les entreprises agricoles51
  - B - Valoriser le tissu économique local51
  - Chapitre III
    Les enjeux de santé publique54
  - A - Qualité et sécurité des produits biologiques54
  - B - L'impact des pesticides sur la santé humaine56
  - Chapitre IV
    Un enjeu de revalorisation du service de restauration collective59
  - A - Promouvoir une restauration et une agriculture de qualité59
  - B - Démocratiser l'accès des produits bio locaux60
  - C - Sensibiliser les convives60
  - 1. La sensibilisation sur la question agricole61
  - 2. La sensibilisation sur le lien nutrition-santé61
  - D - Revaloriser les métiers61
  - E - Renouer le lien avec son territoire62
  - Partie 3
    Panorama de la restauration collective bio et locale en France
  - Chapitre I
    Chiffres clés du marché des produits bio en restauration collective67
  - A - Un marché de 229 millions d'euros en 201667
  - B - Les produits bio sont présents dans près de 8 restaurants scolaires sur 1067
  - C - Des menus de plus en plis bio68
  - D - Les produits frais majoritaires69
  - E - Les approvisionnements locaux privilégiés69
  - F - La bio en restauration collective, source de satisfaction70
  - G - Le coût de l'introduction des produits bio maîtrisé70
  - H - Les perspectives70
  - Chapitre II
    Des incitations politiques fortes71
  - A - Le projet de loi Agriculture et alimentation71
  - 1. 50 % de produits « durables »71
  - 2. Produits locaux et cycle de vie72
  - 3. Des objectifs ambitieux mais atteignables73
  - B - Le programme national nutrition santé 2017-202174
  - Chapitre III
    Quand les collectivités s'engagent76
  - A - Des initiatives dans le secteur santé-social76
  - 1. L'Ehpad du Romarin à Clapiers76
  - 2. Le centre hospitalier de Lannemezan77
  - 3. L'hôpital de Reims78
  - B - Des initiatives dans le secteur scolaire80
  - 1. La commune de Langouët80
  - 2. La ville de Grande-Synthe81
  - 3. L'opération « je mange local au lycée »82
  - C - Des initiatives dans le secteur du travail85
  - Partie 4
    Comment réussir son projet d'introduction des produits bio et locaux dans son restaurant
  - Chapitre I
    Les étapes du projet89
  - A - La mobilisation des équipes90
  - B - Le diagnostic du service de restauration90
  - C - La mise en oeuvre du projet91
  - D - Suivi et évaluation91
  - 1. Exemples d'indicateurs de suivi91
  - 2. Des outils informatiques adaptés pour le suivi des achats bio et locaux92
  - E - Pour vous accompagner93
  - 1. Les associations du réseau de la FNAB93
  - 2. Le réseau des chambres d'agriculture93
  - 3. L'Agence BIO94
  - 4. Autres structures94
  - F - Conditions de réussite du projet95
  - Chapitre II
    La gestion des approvisionnements96
  - A - Connaître les filières locales96
  - B - Choix des produits97
  - C - Le partenariat avec les fournisseurs locaux98
  - 1. Se fournir directement auprès des producteurs et transformateurs locaux98
  - 2. Organisations collectives pour la livraison des cantines101
  - 3. Grossistes traditionnels et grossistes spécialisés103
  - 4. Cas de la restauration concédée103
  - D - Un changement dans les pratiques d'achat ?104
  - Chapitre III
    Limiter le surcoût105
  - A - Le coût réel des produits bio et locaux105
  - B - Des leviers identifiés pour limiter l'addition105
  - C - La lutte contre le gaspillage, premier levier pour limiter le surcoût106
  - 1. Un manque à gagner colossal106
  - 2. Quantifier précisément : 1^re étape pour lutter contre le gaspillage alimentaire107
  - 3. Quelques pistes d'action et recommandations107
  - 4. Mettre en place des indicateurs de suivi108
  - D - Autres stratégie économiques pour mener à bien son projet109
  - 1. Introduire des produits bio locaux régulièrement plutôt que des repas 100 % bio109
  - 2. Faire le choix de la saisonnalité110
  - 3. Introduire des produits basiques111
  - 4. Bien choisir ses fournisseurs111
  - 5. Planifier et anticiper les commandes112
  - 6. Ajuster les grammages112
  - 7. Proposer des menus alternatifs et semi-alternatifs113
  - E - Vers une approche globale du prix d'un repas114
  - F - La qualité dans l'assiette, un choix politique116
  - Chapitre IV
    La sensibilisation des convives118
  - A - La mobilisation des équipes et la définition du projet118
  - B - Les actions éducatives à envisager118
  - C - Points de vigilance réglementaire pour bien communiquer sur les repas bio120
  - D - Outils et ressources120
  - Chapitre V
    La formation des personnels122
  - A - Les enjeux de la formation122
  - B - Outils et ressources122
  - Partie 5
    La commande publique, un levier incontournable
  - Chapitre I
    Enjeux, atouts et contraintes de la commande publique127
  - Chapitre II
    Rappels réglementaires129
  - A - De nouvelles dispositions réglementaires depuis 2016129
  - B - Les différentes procédures130
  - Chapitre III
    Les leviers en faveur du bio et du local dans la commande publique132
  - A - Les prérequis indispensables132
  - 1. Établir un rétroplanning132
  - 2. Assurer la mise en adéquation de l'offre et de la demande132
  - B - Les leviers rédactionnels en faveur des produits bio et locaux133
  - 1. Les leviers en gestion directe133
  - 2. Les leviers en gestion concédée137
  - 3. Cas particulier des groupements d'achats139
  - Chapitre IV
    Cas pratiques141
  - A - Le groupement d'achats du lycée Voltaire à Wingles (Pas-de-Calais)141
  - B - La cuisine centrale de Valence Romans Sud Rhône-Alpes142
  - Chapitre V
    Ressources utiles143
  - A - Localim, la boîte à outils du ministère de l'Agriculture143
  - B - Les autres outils de référence144
  - Partie 6
    Vers une politique territoriale de l'alimentation
  - Chapitre I
    Les projets alimentaires territoriaux147
  - A - Des projets multiacteurs147
  - B - L'appel à projets du programme national pour l'alimentation (PNA)148
  - C - Méthodologie d'action150
  - Chapitre II
    Gestion de l'eau et question foncière152
  - A - La protection de la ressource en eau152
  - B - Les leviers d'action pour la gestion du foncier agricole154
  - 1. Les outils juridiques à la disposition des collectivités154
  - 2. Le rôle de la SAFER pour la gestion durable des terres agricoles155
  - 3. L'exonération de taxe foncière pour les agriculteurs bio157
  - 4. L'association Terre de liens, une initiative prometteuse pour faciliter l'accès au foncière des agriculteurs bio157
  - Chapitre III
    Retours d'expérience159
  - A - La communauté d'agglomération Seine-Eure159
  - B - La ville de Munich159
  - C - La ville de Lons-le-Saunier160
  - Conclusion161
Origine de la notice:
- BPI