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Ingénierie de la structure des produits alimentaires ;

Résumé

Après avoir défini la structure des aliments à partir d'exemples concrets, les auteurs présentent les différentes méthodes de caractérisation utilisées, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la chaîne de production. Ils évoquent également les techniques de modélisation permettant de prédire la transformation du produit ou les modifications de la structure de l'aliment en bouche.


  • Contributeur(s)
  • Éditeur(s)
  • Date
    • C 2019
  • Langues
    • Français
  • Description matérielle
    • 1 vol. (VIII-168 p.) : ill. en noir et en coul., graph., fig., tabl. ; 24 cm
  • Collections
  • Sujet(s)
  • ISBN
    • 978-2-7462-4870-0
  • Indice
  • Tables des matières
      • Ingénierie de la structure des produits alimentaires

      • Giana Almeida et Maud Panouillé

      • Lavoisier, Hermes

      • AuteurIII
      • Liste des acronymesIV
      • Introduction
      • Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles
      • 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant2
      • 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage4
      • 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification7
      • 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d'un produit fini aux différentes échelles11
      • Chapitre 1
      • Caractérisation des produits et fonctionnalités
      • 1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes17
      • 1.1. Systèmes dispersés19
      • 1.2. Systèmes épaissis et propriétés d'usage28
      • 1.3. Systèmes gélifiés : exemple lié à la transformation du surimi29
      • 2. Caractérisation des propriétés aux interfaces32
      • 2.1. Propriétés interfaciales liquide/liquide ou liquide/gaz et contrôle des propriétés au cours du procédé33
      • 2.2. Interfaces liquide/solide ou solide/solide41
      • 3. Outils d'observation de la structure de produits alimentaires49
      • 3.1. Observation de la structure des produits alimentaires à l'aide de la microscopie optique50
      • 3.2. Observation de la structure des produits alimentaires à l'aide de la microscopie électronique57
      • 3.3. Autres méthodes de caractérisation de la structure des produits alimentaires61
      • 3.4. Méthodes d'analyse d'images appliquées aux produits alimentaires63
      • 4. Conclusion66
      • Chapitre 2
      • Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle
      • 1. Introduction72
      • 2. Produits à base d'amidon74
      • 2.1. Gonflement d'un granule d'amidon74
      • 2.2. Évolution d'une suspension d'amidon à l'échelle d'un volume élémentaire représentatif79
      • 2.3. Modélisation simplifiée de l'évolution d'une suspension d'amidon dans un échangeur tubulaire81
      • 2.4. Modélisation 2D/3D de l'évolution d'une suspension d'amidon dans un échangeur tubulaire82
      • 2.5. Résumé de la démarche multi-échelle86
      • 3. Produits contenant des protéines sériques87
      • 3.1. Agrégation de deux protéines87
      • 3.2. Modèle d'agrégation de protéines par bilan de population88
      • 3.3. Modélisation de l'agrégation de protéines sériques dans un échangeur tubulaire par une approche Euler/Lagrange90
      • 4. Sorbets et crèmes glacées92
      • 4.1. Modèle de croissance d'un cristal de glace92
      • 4.2. Modèle de nucléation et croissance cristalline par bilan de population94
      • 4.3. Modélisation (0D) de la cristallisation dans une sorbetière94
      • 4.4. Modélisation (3D) de l'évolution de la fraction de glace dans l'échangeur à surface raclée d'un freezer97
      • 5. Produits alvéolés99
      • 5.1. Croissance d'une bulle dans un fromage99
      • 5.2. Modèle d'expansion d'une pâte à pain lors de la cuisson101
      • 6. Mousses104
      • 6.1. Liste des variables physiques impliquées dans le foisonnement105
      • 6.2. Établissement des nombres sans dimension105
      • 6.3. Établissement de la relation106
      • 7. Conclusion111
      • Chapitre 3
      • Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche : liens avec la perception sensorielle et la digestion
      • 1. Description du processus oral, en lien avec l'évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles116
      • 2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées122
      • 2.1. Émulsions et produits semi-liquides122
      • 2.2. Émulsions gélifiées128
      • 2.3. Pain132
      • 3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments139
      • 3.1. Réduction du sucre, du sel ou de la matière grasse139
      • 3.2. Populations spécifiques140
      • Chapitre 4
      • Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ?
      • 1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles150
      • 2. Maîtriser ses expérimentations153
      • 3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal156
      • 4. Vers une démarche globale158
      • Conclusion161
      • Index163

  • Origine de la notice:
    • BPI
  • Disponible - 641 ING

    Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine