L'Éléphant : la revue de culture générale. Hors-série gastronomie , La gastronomie, un art à partager ;

Résumé

Ce numéro met en lumière divers aspects de la gastronomie tels que la transition de l'auberge au restaurant, l'histoire et la diététique des sauces, les effets des différentes molécules, l'art des textures et des couleurs, les spécialités italiennes, les vins de Bordeaux ou encore la place du genre dans l'alimentation. ©Electre 2021

Contributeur(s)
Éditeur(s)
- Scrineo
Date
- DL 2021
Notes
- Notice réd. d'après la couv.
- La couv. porte en plus : "Mory Sacko, influences d'un chef", "Chocolat : le cacao en héritage", "L'histoire du restaurant", "L'Italie : une identité culinaire", "Le repas : structure la vie sociale", "Une pincée de recettes"
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (160 p.) : ill. en coul., cartes, plans ; 26 cm
Sujet(s)
- Gastronomie
- Culture générale
ISBN
- 978-2-38167-016-4
ISSN
- 2495-0599
Indice
- 641.4 Gastronomie
Quatrième de couverture
- L'éléphant
  En lisant ce numéro, vous découvrirez que...
  
  Chocolat
  Pour obtenir une simple tablette de chocolat, le cacao requiert onze opérations
  
  Chef
  Dans sa cuisine, Mory Sacko utilise une soixantaine de poivres différents
  
  Fromage
  80 % du goût du fromage vient des levures, des ferments et des microbes
  
  Fruit
  La figue est le plus vieux fruit domestiqué, on la cultive depuis plus de 11 000 ans
  
  Sauces
  Au Moyen Âge, les recettes ont pour base des liquides aux saveurs acides
  
  Repas
  Les Français passent presque quatre fois plus de temps à table que la moyenne des pays de l'OCDE
  
  Restaurant
  Il apparaît en France à la Révolution, quand les cuisiniers des aristocrates se retrouvent sans employeur
  
  Vin
  Dans le Bordelais, les vignes exploitées en agriculture bio représentent 11 % des superficies
  
  ...et bien d'autres choses encore !
Tables des matières
- - L'éléphant
  - Hors série
  - Mise en bouche
  - Têtes d'affiche p.4
  - Fruits et légumes : leurs origines
  - Petite histoire des inventions p.8
  - Quelques recettes ayant traversé le temps
  - Sa langue au chat p.12
  - Les mots à la bouche
  - Quand les molécules éveillent nos sens p.14
  - Odeur, couleur, goût : ce que nous ressentons est d'abord le résultat de réactions chimiques.
  - Entretien avec Raphaël Haumont, physico-chimiste
  - À la carte p.28
  - La production de poivre dans le monde
  - Grand témoin p.32
  - Gilles Fumey, professeur de géographie culturelle des produits alimentaires
  - Vin de Bordeaux, la légende des siècles p.40
  - L'épopée du vignoble bordelais l'a conduit au firmament, avant que son étoile ne palisse ces dernières décennies.
  - Le bio, seul avenir possible ?
  - Plats de résistance
  - Un lieu, une idée p.50
  - Au petit bouchon Chez Georges, la cuisine lyonnaise dans les règles de lard
  - Le siècle du restaurant p.54
  - Le restaurant serait-il né sans la Révolution ? On doit aux cuisiniers des princes d'avoir proposé la gastronomie à toutes les bouches.
  - Auguste Escoffier, ou l'invention de la cuisine moderne
  - Influences p.64
  - Mory Sacko, créateur de MoSuke, table étoilée
  - Nos suppléments p.71
  - La carte des livres
  - L'alimentation structure la vie p.72
  - De la vie quotidienne aux grands moments de l'existence, l'alimentation est un socle sur lequel s'appuie l'humanité.
  - Le repas, nourrir les relations et les âmes
  - Le goût de l'oeuvre p.82
  - La table des négociations : Les Tontons flingueurs (Georges Lautner, 1963)
  - À sa sauce : Italianarnerican (Martin Scorsese, 1974)
  - L'Italie, une identité culinaire p.86
  - Né au Moyen Âge, le style italien a longtemps accompagné l'évolution politique du pays et : s'est répandu dans le monde entier.
  - À la table de p.96
  - On dîne avec François Vatel.
  - On dîne avec Thomas Pesquet.
  - Nos suppléments p.103
  - La carte des expos
  - Alimentation, corps et genre p.104
  - Femmes et hommes n'auraient pas les mêmes habitudes alimentaires. Ce ne serait pas une histoire de goût, mais de construction sociale.
  - Genre et pratiques alimentaires : un regard sur les hommes
  - Nos suppléments p.113
  - La carte des films
  - La saga des sauces p.114
  - Que serait une dégustation sans la sauce, qui lie, relève et sublime les saveurs ? Voici l'histoire de cet indispensable de la gastronomie.
  - Capitales et déclinaisons
  - Douceurs
  - Arrière-cuisine p.126
  - Le métier d'affineur
  - La cuisine est-elle un art ? p.130
  - La cuisine et les cuisiniers n'ont pas toujours été dans la lumière comme aujourd'hui. Retour sur l'histoire de l'art culinaire contemporain.
  - La cuisine est un art vivant, pas un art plastique.
  - Chocolat : le cacao en héritage et la création pour horizon p.142
  - Longtemps considéré comme une banale friandise, le chocolat du XXI^e siècle s'ouvre à d'autres aspirations et ne cesse d'explorer de nouveaux univers gustatifs.
  - Entretien avec Tanguy Roelandts, maître chocolatier
  - Morceaux de choix p.156
  - Dégustations littéraire
Origine de la notice:
- Electre