Leur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel font des bactéries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant l'objet d'une littérature scientifique abondante.

S'appuyant sur plus de 3 600 références bibliographiques et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques - De la génétique aux ferments est le premier ouvrage en français à rassembler toutes les connaissances actuellement disponibles sur le sujet.

Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme. L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'étude existantes.

L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel :

• les propriétés fonctionnelles : fermentation, propriétés acidifiantes, aromatisantes, gazogènes, texturantes...
• les phages : ce chapitre offre une connaissance détaillée de ces virus qui menacent les bactéries lactiques, afin de rationaliser et d'optimiser la conduite des procédés de fermentation ;
• les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Tous les aspects de la production des ferments concentrés sont détaillés : sélection, préparation et traitement thermique, fermentation, méthodes de stabilisation ;
• un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères.