La conservation des ressources alimentaires a toujours été au centre des préoccupations de l'homme. Les procédés séculaires (séchage, salage, trempage) ont précédé l'avènement industriel, au XIX^e siècle, de l'utilisation de la chaleur. Le très large développement de l'appertisation n'a cependant pas totalement occulté la quête de nouveaux procédés dits non traditionnels comme ceux présentés ici : l'ionisation et les hautes pressions. Ainsi, le corps de l'ouvrage est consacré à la connaissance de ces deux procédés sous les aspects classiques de présentation des matériels, du principe de fonctionnement, des effets sur les composants et les agents d'altération des aliments. Les aspects socio-culturels (innocuité, acceptabilité) et les méthodes de détections sont exposés pour le procédé ayant le passé le plus riche : l'ionisation. Ces deux présentations monographiques sont précédées du rappel des lois générales de destruction des agents d'altération par les traitements physiques, et suivies de deux chapitres consacrés aux effets physiologiques et au contexte réglementaire de ces traitements.

Rédigé par douze spécialistes et conçu dans un esprit pédagogique, cet ouvrage devrait intéresser les étudiants de 1^er cycle technique (DUT, DEUST, BTS), de 2^e cycle de génie de l'Hygiène ou génie Industriel Alimentaire (Licence, Maîtrise, IUP) et de 3^e cycle (DESS «Qualité»), ainsi que les étudiants d'écoles d'Ingénieurs agro-alimentaires et d'écoles vétérinaires. Les enseignants et formateurs doivent y trouver les informations nécessaires à la construction de leurs cours.