par Alais, Charles
Dunod
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Disponible - 641(07) ALA
Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine
Résumé
Vue d'ensemble synthétique sur les données de base en biochimie alimentaire. Cette édition décrit les principes de constitution des substances alimentaires et les caractéristiques des principaux aliments. Les auteurs abordent de nouveaux thèmes : aliments fonctionnels, oligoéléments, antioxydants, allergies alimentaires, additifs conformes aux nouvelles législations européennes, entre autres. ©Electre 2020
- Autre(s) auteur(s)
- Éditeur(s)
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Date
- DL 2020
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Notes
- La couv. porte en plus : "Licence, IUT, écoles d'ingénieurs" ; "Cours"
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Langues
- Français
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Description matérielle
- 1 vol. (XII-260 p.) : ill., tabl., graph. ; 25 cm
- Collections
- Sujet(s)
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ISBN
- 978-2-10-081548-7
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Indice
- 641(07) Alimentation. Manuels
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Quatrième de couverture
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Biochimie alimentaire
Cette sixième édition actualisée intéressera les étudiants des IUT et les élèves ingénieurs qui s'orientent vers les filières agroalimentaires. Elle sera aussi utile aux biologistes en général et aux biochimistes en particulier, pour leur apporter des rappels leur permettant de résoudre certains de leurs problèmes. La plupart des aliments de l'Homme sont des substances complexes issues des animaux et des végétaux. L'aliment idéal, source de tous les macro- et micronutriments, n'existe pas, d'où la nécessité d'un apport quotidien et varié de toutes les catégories d'aliments.
Cet ouvrage décrit les particularités de la biochimie dans le domaine des sciences et technologies des aliments. Dans la première partie, sont passées en revue les notions sur la constitution des substances alimentaires et, dans la seconde, sont présentées les particularités de la biochimie des principaux aliments de l'Homme dans nos contrées.
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Tables des matières
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Biochimie alimentaire
6e édition de l'abrégé
Charles Alais
Guy Linden
Laurent Mielo
Dunod
- Avant-propos1
- Partie1
- Les constituants des aliments
- Chapitre 1 . Généralités sur la composition des aliments 5
- 1.1 Données analytiques5
- 1.2 Apports nutritionnels8
- 1.3 Aliments fonctionnels10
- Chapitre 2 . Glucides simples et produits dérivés 12
- 2.1 Structure et isomérie12
- 2.2 Les pentoses15
- 2.2.1 Arabinose16
- 2.2.2 Xylose16
- 2.3 Leshexoses16
- 2.3.1 Glucose (D)16
- 2.3.2 Mannose (D) et rhamnose (L)18
- 2.3.3 Galactose18
- 2.3.4 Fructose (D)19
- 2.3.5 Sorbose (L)20
- 2.4 Oses atypiques20
- 2.5 Lespolyols21
- 2.5.1 Alditols21
- 2.5.2 Cyclitols22
- 2.6 La liaison osidique23
- 2.7 Diholosides du glucose24
- 2.8 Saccharose24
- 2.8.1 Propriétés générales24
- 2.8.2 Produits dérivés25
- 2.8.3 Biodisponibilité du saccharose et de ses produits d'hydrolyse26
- 2.9 Lactose26
- 2.9.1 Propriétés générales26
- 2.9.2 Transformation par voie chimique et enzymatique27
- 2.9.3 Produits dérivés28
- 2.10 Oligoholosides végétaux dérivés du saccharose28
- 2.10.1 a-galactosides28
- 2.10.2 Triholosides29
- 2.11 Oligoholosides animaux29
- 2.12 Hétérosides30
- 2.12.1 Hétérosides d'alcools31
- 2.12.2 Hétérosides de phénols31
- 2.12.3 Hétérosides de stérols32
- 2.12.4 Hétérosides antibiotiques33
- Chapitre 3 . Glycannes 34
- 3.1 Généralités34
- 3.2 Amidons et glycogène35
- 3.2.1 L'amylose35
- 3.2.2 L'amylopectine36
- 3.2.3 Le glycogène36
- 3.2.4 Propriétés physiques des amidons36
- 3.2.5 Propriétés fonctionnelles des amidons37
- 3.3 Hydrolyse de l'amidon37
- 3.3.1 Hydrolyse enzymatique37
- 3.3.2 Hydrolyse chimique39
- 3.3.3 Biodisponibilité des amidons des aliments39
- 3.4 Inuline40
- 3.5 Cellulose41
- 3.5.1 La cellulose41
- 3.5.2 Les dérivés de la cellulose42
- 3.6 Hydrocolloïdes épaississants et gélifiants43
- 3.7 Les gommes44
- 3.7.1 Gommes d'arbres44
- 3.7.2 Gommes de graines45
- 3.8 Pectines46
- 3.9 Substances provenant des algues marines47
- 3.9.1 Les carraghénanes47
- 3.9.2 Les alginates49
- 3.10 Glycosamlno-glycannes49
- 3.11 Les glycannes et la gélification50
- Chapitre 4 . Lipides 52
- 4.1 Rappels52
- 4.2 Les acides gras53
- 4.2.1 Enchaînement53
- 4.2.2 Prédominance53
- 4.2.3 Proportions54
- 4.3 Propriétés physiques des acides gras54
- 4.3.1 Configuration54
- 4.3.2 Point de fusion56
- 4.3.3 Structure57
- 4.4 Les acides gras insaturés57
- 4.4.1 Position57
- 4.4.2 Fonctions physiologiques59
- 4.4.3 L'indice d'iode61
- 4.4.4 Les lipides de poisson61
- 4.5 Les acylglycérols61
- 4.5.1 Les triacylglycérols61
- 4.5.2 Analyse directe62
- 4.5.3 Lipolyse62
- 4.5.4 Les réactions de la liaison ester63
- 4.6 Les phospholipides64
- 4.6.1 Phosphoacylglycérols64
- 4.6.2 Sphingomyélines66
- 4.7 Les cérides66
- 4.8 Les lipoïdes, caroténoïdes et stéroïdes66
- 4.8.1 Les caroténoïdes67
- 4.8.2 Les stérides69
- 4.9 Oxydation des lipides69
- 4.9.1 Mécanisme général69
- 4.9.2 Conséquences des réactions d'oxydation71
- 4.9.3 Facteurs influençant l'oxydation71
- Chapitre 5 . Protéines 73
- 5.1 Acides aminés73
- 5.2 Peptides et protéines76
- 5.2.1 Taille76
- 5.2.2 Classification77
- 5.3 Structure primaire et polymorphisme78
- 5.3.1 Structure primaire78
- 5.3.2 Polymorphisme héréditaire79
- 5.4 Structure spatiale. Dénaturation79
- 5.4.1 Conformation79
- 5.4.2 Structure secondaire80
- 5.4.3 La structure tertiaire81
- 5.4.4 Dénaturation83
- 5.5 Relation protéine-eau84
- 5.5.1 Solubilité84
- 5.5.2 Fixation de l'eau85
- 5.6 Scléroprotéines86
- 5.7 Propriétés bio- et techno-fonctionnelles des protéines87
- 5.8 La protéolyse88
- 5.8.1 Gastro-intestinale88
- 5.8.2 Technique90
- 5.9 Brunissement non enzymatique : la réaction de Maillard91
- 5.9.1 Biochimie des réactions91
- 5.9.2 Incidences de la réaction de Maillard en technologie alimentaire93
- Chapitre 6 . Minéraux 95
- 6.1 Points importants95
- 6.2 Macroéléments97
- 6.2.1 Sodium97
- 6.2.2 Potassium98
- 6.2.3 Calcium et phosphore98
- 6.2.4 Magnésium99
- 6.3 Sources alimentaires et rôles des principaux oligo-éléments99
- 6.3.1 Fer100
- 6.3.2 Cuivre100
- 6.3.3 Zinc101
- 6.3.4 Sélénium101
- 6.3.5 Chrome101
- 6.3.6 Iode102
- 6.3.7 Manganèse102
- 6.3.8 Molybdène102
- 6.4 Activités biologiques des éléments minéraux102
- Chapitre 7 . Eau 104
- 7.1 Propriétés de l'eau dans les aliments105
- 7.1.1 Propriétés fondamentales de l'eau105
- 7.1.2 Disponibilité de l'eau dans les aliments106
- 7.2 Activité de l'eau et modifications des aliments111
- 7.2.1 Altérations chimiques et enzymatiques111
- 7.2.2 Développement des micro-organismes113
- Chapitre 8 . Vitamines 115
- 8.1 Généralités115
- 8.2 Utilisation des vitamines121
- 8.3 Stabilité des vitamines121
- Chapitre 9 . Pigments 123
- 9.1 Les chlorophylles123
- 9.1.1 Structure123
- 9.1.2 Dégradation124
- 9.2 Flavonoïdes et dérivés125
- 9.2.1 Structure125
- 9.2.2 Importance en technologie alimentaire126
- 9.3 Autres composés128
- Partie 2
- Biochimie des principaux aliments
- Chapitre 10 . Les céréales - le pain 133
- 10.1 Généralités sur les céréales133
- 10.2 Legrain135
- 10.2.1 Fibres alimentaires135
- 10.2.2 Composition du grain de blé135
- 10.3 Protéines de réserve136
- 10.4 Les gliadines du blé138
- 10.5 Les gluténines138
- 10.6 Le polymorphisme biochimique des protéines végétales139
- 10.7 Le pain141
- 10.7.1 La farine141
- 10.7.2 La préparation de la pâte142
- 10.7.3 Fermentation panaire143
- 10.7.4 La cuisson143
- 10.7.5 Refroidissement du pain144
- 10.8 Pâtes alimentaires144
- Chapitre 11 . Légumineuses - protéines végétales - protéines d'organismes unicellulaires 146
- 11.1 Composition146
- 11.2 Le soja - Fractionnement147
- 11.3 Les constituants de la farine de soja149
- 11.3.1 Glucides149
- 11.3.2 Lipides149
- 11.3.3 Protéines149
- 11.4 Les globulines du soja150
- 11.4.1 Inhibiteurs de trypsine (fraction 2S)150
- 11.4.2 Glycinine (fraction 11 S)150
- 11.4.3 Conglycinine151
- 11.5 Laféverole151
- 11.6 Protéines des feuilles152
- 11.7 La pomme de terre152
- 11.8 Traitements de conservation et de préparation culinaire153
- 11.9 Texturation des protéines végétales153
- 11.10 Protéines issues de micro-organismes154
- 11.10.1 Micro-organismes et substrats155
- 11.10.2 Extraction et obtention de concentrés protéiques157
- 11.10.3 Valeur nutritionnelle et utilisations159
- Chapitre 12 . Boissons fermentées 160
- 12.1 Les fermentations160
- 12.2 Levin161
- 12.2.1 Préparation161
- 12.2.2 Composition162
- 12.3 La bière163
- 12.3.1 Maltage163
- 12.3.2 Brassage164
- 12.3.3 Fermentation165
- 12.3.4 Composition165
- 12.4 Le trouble de la bière166
- 12.5 Substances amérisantes du houblon (Humulus lupulus)167
- 12.5 Boissons aromatiques et rafraîchissantes168
- 12.7 L'alcool. Aspects biologiques168
- Chapitre 13 . Laits et produits laitiers 170
- 13.1 Généralités170
- 13.2 Le lactose et les oligoholosides172
- 13.3 Les lipides. Aspects chimiques174
- 13.3.1 La matière grasse174
- 13.3.2 Les triacylglycérols174
- 13.3.3 Les acides gras insaturés176
- 13.3.4 L'acide linoléique176
- 13.3.5 Oxydation de la matière grasse177
- 13.4 Les lipides : l'état globulaire178
- 13.4.1 Les globules gras178
- 13.4.2 Séparation des globules gras178
- 13.5 Butyrification178
- 13.6 Les matières azotées. Les caséines180
- 13.7 Les protéines du lactosérum184
- 13.7.1 La P-lactoglobuline184
- 13.7.2 L'a-lactalbumine185
- 13.7.3 Les immunoglobulines185
- 13.7.4 Les protéoses-peptones185
- 13.8 Association des caséines-Micelles186
- 13.8.1 En l'absence de calcium186
- 13.8.2 En présence de calcium186
- 13.9 La coagulation du lait187
- 13.10 Principes de fromagerie189
- 13.10.1 Le fromage189
- 13.10.2 L'enzyme coagulante traditionnelle189
- 13.10.3 Le salage190
- 13.10.4 La disparition du lactose190
- 13.10.5 La microflore des fromages190
- 13.10.6 Les actions enzymatiques191
- 13.11 Autres produits laitiers192
- 13.11.1 Laits de consommation192
- 13.11.2 Laits fermentés-Yaourt193
- 13.11.3 Desserts lactés193
- 13.11.4 Laits concentrés193
- 13.11.5 Lait en poudre194
- 13.11.6 Caséines - Caséinates195
- 13.11.7 Lactosérum - Concentré de protéines195
- Chapitre 14 . Viandes et sang 197
- 14.1 Protéines musculaires197
- 14.2 Protéines du stroma-Collagène-Tendreté de la viande198
- 14.2.1 Le collagène198
- 14.2.2 L'élastine201
- 14.3 Protéines sarcoplasmiques - La myoglobine - Coloration de la viande202
- 14.4 Protéines myofibrillaires - Contraction204
- 14.4.1 Lamyosine204
- 14.4.2 L'actine205
- 14.4.3 La contraction musculaire207
- 14.5 Obtention des viandes207
- 14.5.1 La rigidité cadavérique207
- 14.5.2 La maturation208
- 14.5.3 Influence de la température208
- 14.5.4 Bilan de la transformation du muscle en viande208
- 14.6 Salaisons - Saucisson209
- 14.6.1 Le sel209
- 14.6.2 Additifs209
- 14.6.3 Saucisson sec210
- 14.7 Gélatine alimentaire212
- 14.8 Le sang213
- 14.8.1 Composition213
- 14.8.2 La sérumalbumine214
- 14.8.3 Les globulines a et P215
- 14.8.4 Les immunoglobulines216
- 14.8.5 Le fibrinogène218
- 14.8.6 L'hémoglobine219
- Chapitre 15 . OEufs 220
- 15.1 L'oeuf de poule-La coquille220
- 15.2 Le jaune d'oeuf221
- 15.2.1 Phosvitine222
- 15.2.2 Lipovitelline223
- 15.2.3 La lipovitellenine223
- 15.2.4 Les livétines224
- 15.2.5 Ovovitelline224
- 15.2.6 Les traitements thermiques224
- 15.3 Le blanc d'oeuf226
- 15.3.1 Structure226
- 15.3.2 Ovalbumine226
- 15.3.3 L'ovotransferrine227
- 15.3.4 L'ovomucoïde227
- 15.3.5 L'ovomucine228
- 15.3.6 Le lysozyme228
- 15.4 Les nouveaux produits d'oeufs228
- 15.5 Propriétés fonctionnelles des ovoproduits229
- 15.5.1 Pouvoir coagulant de l'oeuf229
- 15.5.2 Pouvoir anticristallisant et moussant du blanc229
- 15.5.3 Pouvoir émulsifiant du jaune230
- Chapitre 16 . Corps gras 231
- 16.1 Généralités231
- 16.2 Traitements de modification232
- 16.2.1 Hydrogénation232
- 16.2.2 Transestérification233
- 16.2.3 Fractionnement234
- 16.2.4 Biofaçonnement235
- 16.3 Les huiles235
- 16.3.1 Les huiles d'animaux marins235
- 16.3.2 Les huiles végétales236
- 16.3.3 Préparation des huiles végétales236
- 16.4 Margarines et graisses émulsifiées238
- 16.4.1 Fabrication des margarines238
- 16.4.2 Composition et différents types239
- Chapitre 17 . Additifs 241
- 17.1 Définitions241
- 17.2 Additifs technologiques242
- 17.2.1 Qualité de conservation242
- 17.2.2 Effet antioxygène245
- 17.2.3 Disponibilité de l'eau246
- 17.2.4 Rassissement246
- 17.3 Additifs sensoriels246
- 17.3.1 Aromatisation246
- 17.3.2 Édulcorants à pouvoir sucrant élevé249
- 17.3.3 Colorants249
- 17.3.4 Agents de texture250
- 17.4 Addition de substances à finalité nutritionnelle251
- Bibliographie253
- Index255
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Origine de la notice:
- Electre
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Disponible - 641(07) ALA
Niveau 3 - Déco, bricolage, cuisine
