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L'autocontrôle microbiologique en restauration collective
Livre L'autocontrôle microbiologique en restauration collective

par Dromigny, Éric (1955-....)

Lavoisier-Tec & doc ; Isiprint

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  • Disponible - 639 DRO

    Niveau 3 - Techniques

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Livre

L'autocontrôle microbiologique en restauration collective

Auteur(s) : Dromigny, Éric (1955-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Un guide scientifique, technique et réglementaire des bonnes pratiques d'hygiène dans les établissements de restauration collective, aussi bien au niveau des installations que de leur fonctionnement.

  • Éditeur(s)
  • Date
    • impr. 2018
  • Notes
    • Bibliogr. p. 343-359. Index
  • Langues
    • Français
  • Description matérielle
    • 1 vol. (XVIII-374 p.) : ill. en coul. ; 24 cm
  • Sujet(s)
  • ISBN
    • 978-2-7430-2441-3
  • Indice
    • 639 Industries alimentaires
  • Quatrième de couverture

    • L'autocontrôlé microbiologique en restauration collective

      En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d'agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux).

      Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors d'erreurs du fonctionnement.

      L'autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu'une partie.

      L'autocontrôle microbiologique en restauration collective est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.

      Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques d'hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable autocontrôlé synthétique en trois temps : s'informer, s'évaluer, se corriger.

      Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et fonctionnement) et est doté d'un index fourni et d'une bibliographie de plus de 370 références scientifiques. Il s'adresse à tous les intervenants en restauration collective (exploitants, responsables qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des écoles vétérinaires ou agronomiques, services d'inspection, médecins du travail).


  • Tables des matières
      • Abréviations et acronymesV
      • Préambule1
      • 1. Prolégomènes réglementaires, microbiologiques et technologiques2
      • 1.1. Sources réglementaires de l'autocontrôle2
      • 1.2. Justifications réglementaires de la notion de sécurité des aliments3
      • 1.3. Définition réglementaires de la notion d'hygiène des aliments4
      • 1.4. Notion réglementaire de critères microbiologiques4
      • 1.5. Définition réglementaire de la restauration collective5
      • 1.5.1. Champ d'application de la restauration collective au sein de la remise finale5
      • 1.5.2. Les différents secteurs de la restauration collective6
      • 1.5.3. Les établissements exclus de la restauration collective7
      • 1.6. Mécanismes généraux de la dangerosité du fonctionnement en restauration collective8
      • 2. Proposition de définition fonctionnelle de l'autocontrôle de la sécurité microbiologique des aliments12
      • 3. Enjeux microbiologiques, technologiques et réglementaires de l'autocontrôle microbiologique en restauration collective13
      • 4. Objectifs et organisation de l'ouvrage16
      • Partie 1
        L'autocontrôle des installations en restauration collective
      • Chapitre 1
        Appui scientifique : l'insécurité microbiologique des installations21
      • 1. Condensé pédagogique : les microbismes d'installations21
      • 1.1. Principales microflores des installations en restauration collective21
      • 1.1.1. Microflores telluriques sporulées21
      • 1.1.2. Microflores à caractère saprophytique23
      • 1.1.3. Microflores d'apports répétés23
      • 1.1.4. Vecteurs d'entrée et de circulation des microflores telluriques24
      • 1.2. Flux microbiens entrants, circulants et d'implantation dans les installations28
      • 1.2.1. Flux entrants de pollution28
      • 1.2.2. Flux circulants de pollution30
      • 1.2.3. Microflores d'implantation31
      • 1.3. Biofilms d'implantation dans les installations de restauration collective32
      • 1.3.1. Biofilms, présentation générale32
      • 1.3.2. Formation des biofilms, présentation générale34
      • 1.3.3. L'attachement, étape initiale de la formation du biofilm34
      • 1.3.4. Développement des biofilms39
      • 1.3.5. Survie microbienne dans les biofilms43
      • 2. Revue de la littérature scientifique et des données des travaux de recherche : monographies des micro-organismes majeurs des installations en restauration collective44
      • 2.1. Bacillus cereus, un micro-organismes tellurique sporulé majeur et saprophyte44
      • 2.1.1. Caractéristiques critiques de Bacillus cereus44
      • 2.1.2. Le biofilm chez Bacillus cereus48
      • 2.2. Clostridium perfringens, un micro-organisme tellurique sporulé majeur49
      • 2.2.1. Caractéristiques critiques de Clostridium perfringents49
      • 2.2.2. Le biofilm chez Clostridium perfringens50
      • 2.3. Listeria monocytogenes, bactérie saprophyte et pathogène50
      • 2.3.1. Caractéristiques critiques de Listeria monocytogenes50
      • 2.3.2. Le biofilm chez Listeria monocytogenes53
      • 2.4. Entérobactéries, des micro-organismes d'apports répétés dans le milieu extérieur et le milieu de production55
      • 2.4.1. Caractéristiques critiques des entérobactéries55
      • 2.4.2. Le biofilm chez Salmonella55
      • 2.4.3. Le biofilm chez Escherichia coli56
      • 2.4.4. Le biofilm chez Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)56
      • 2.5. Staphylococcus aureus56
      • 2.5.1. Caractéristiques critiques de Staphylococcus aureus56
      • 2.5.2. Le biofilm chez Staphylococcus aureus57
      • 2.6. Levures et moisissures, des micro-organismes saprophytes majeurs57
      • 3. Base d'apprentissage de l'impact des installations de restauration collective sur la charge microbienne des préparations culinaires58
      • 3.1. Pression microbiologique naturelle des installations sur la charge microbienne des préparations culinaires59
      • 3.1.1. Pression naturelle de contamination microbienne par les installations sur les préparations culinaires60
      • 3.1.2. Pression naturelle de multiplication microbienne dans les préparations culinaires par les installations61
      • 3.1.3. Pression naturelle de survie microbienne par les installations62
      • 3.2. Aggravation de la pression microbiologique des installations sur la charge microbienne des préparations culinaires63
      • 3.2.1. Erreurs de conception des installations insalubres63
      • 3.2.2. Installations insuffisantes65
      • 3.2.3. Installations difficiles à nettoyer, à désinfecter et à entretenir par malfaçon66
      • Chapitre 2
        Mise en oeuvre de l'autocontrôle des installations de restauration collective69
      • 1. Méthode déductive : l'analyse sur plans des installations en restauration collective69
      • 1.1. Indices généraux de la désorganisation des installations69
      • 1.2. Empiètements par les activités polluantes sur les activités sensibles70
      • 1.2.1. Nature du risque d'empiètement par les activités polluantes70
      • 1.2.2. Pénurie et exiguïté des locaux, causes majeures d'empiètements71
      • 1.3. Entrecroisements de circuits polluants avec les circuits des denrées alimentaires, déduits des conditions de circulation in situ75
      • 1.3.1. Longueur excessive des circuits76
      • 1.3.2. Absence de couloirs de dégagement76
      • 1.3.3. Régression des produits alimentaires par des circuits à rebours77
      • 1.3.4. Croisement des matières premières et des déchets dans des goulots d'étranglement78
      • 2. Méthode par observation : la visite des installations pour l'identification in situ des non-conformités79
      • 2.1. Repérage des portes d'entrée des flux polluants du milieu extérieur79
      • 2.1.1. Accès exposés aux intempéries80
      • 2.1.2. Sols extérieurs sans aménagement80
      • 2.1.3. Fenêtres et baies vitrées insalubres car sources de chaleur81
      • 2.1.4. Accès de plain-pied avec le milieu extérieur82
      • 2.1.5. Entrecroisements des évacuations des eaux usées82
      • 2.2. Repérage des insuffisances d'équipement et de matériel82
      • 2.2.1. Carences de la zone du déconditionnement83
      • 2.2.2. Pénuries de sources de froid83
      • 2.2.3. Pénuries de sources de chaleur85
      • 2.2.4. Repérage des lave-mains inserviables ou dysfonctionnels85
      • 2.3. Repérage des matériaux de construction et des équipements favorables à l'implantation des microbismes85
      • 2.3.1. Matériaux insalubres en restauration de collectivité85
      • 2.3.2. Inaccessibilité de l'équipement et du matériel au nettoyage87
      • 2.3.3. Inaptitude au nettoyage des éléments de la zone non alimentaire87
      • 2.4. Observation de la dynamique des flux polluants internes88
      • 2.4.1. Pénurie des obstacles à la circulation des flux polluants internes88
      • 2.4.2. Observation de la stagnation des buées et vapeurs88
      • 2.4.3. Observation de la stagnation des eaux résiduaires de vidange et de lavage89
      • 2.5. Repérage des incuries d'installations89
      • 2.6. Des vérifications en continu90
      • 2.6.1. Recherche des stagnations en zones à haut risque90
      • 2.6.2. Vérification des températures d'ambiance en fonctionnement93
      • 2.6.3. Vérification du nettoyage et de la désinfection en fonctionnement93
      • 3. Méthode des essais de laboratoire : tests sur échantillons pour le dépistage des microbismes d'installations en restauration collective95
      • 3.1. Principe et obligations des tests sur échantillons pour le dépistage des microbismes d'installations95
      • 3.1.1. La question de l'obligation du prélèvement d'échantillons96
      • 3.1.2. Stratégies générales pour la conception et l'exécution d'un programme de prélèvements pour les installations de production98
      • 3.1.3. Définition des lieux de prélèvements pour les tests de dépistage, approche générale99
      • 3.2. Mesure du degré de malpropreté des installations de restauration collective : la détection des souillures99
      • 3.2.1. Détection des souillures protéiques100
      • 3.2.2. Test dit d'ATP-métrie101
      • 3.3. Tests d'ambiance et flux de pollutions102
      • 3.4. Plans d'échantillonnage des surfaces102
      • 3.4.1. Détection des microbismes courants de surface102
      • 3.4.2. Valeurs chiffrées des critères microbiologiques de surfaces104
      • 3.4.3. Détection des microbismes d'implantation et des biofilms104
      • 3.4.4. Dépistage de Listeria monocytogenes dans les installations de restauration collective105
      • Chapitre 3
        Mesures correctives des installations111
      • 1. Mesures de maîtrise par certification des non-conformités détectées111
      • 1.1. Conception rectifiée des installations111
      • 1.1.1. Rappels : règles de conception des installations111
      • 1.1.2. Illustrations de la correction de la conception des installations en restauration collective113
      • 1.2. Construction et choix de matériaux salubres des installations121
      • 1.2.1. Rappel : règles de la construction salubre121
      • 1.2.2. Illustrations de l'application de mesures rectificatives de la construction des installations en restauration collective122
      • 1.3. Suivi continu des installations : entretien, nettoyage et désinfection renforcés des installations127
      • 1.3.1. Rappels : règles de suivi continu des installations127
      • 1.3.2. Illustrations de l'application de mesures rectificatives du suivi des installations en restauration collective128
      • 1.3.3. Lutte renforcée contre les biofilms130
      • 1.3.4. Entretien, nettoyage et désinfection des petites surfaces133
      • 1.3.5. Utilisation hygiénique des poubelles136
      • 1.3.6. Interprétation des résultats sur sites de production136
      • 1.3.7. Listeria monocytogenes dans les installations après un isolement ou un accident alimentaire137
      • 2. Principes des options de renforcement de l'autocontrôle des installations138
      • 2.1. Investigations renforcées concernant Listeria monocytogenes138
      • 2.2. Dépistage renforcé des Enterobacteriaceae dans les installations139
      • 2.2.1. Milieu de production et Enterobacteriaceae139
      • 2.2.2. Dénombrement des Entérobactériacés140
      • 2.2.3. Attitude en cas de présence d'entérobactériacés dans les installations141
      • Partie 2
        L'autocontrôle du fonctionnement en restauration collective
      • Chapitre 4
        Appui scientifique : les origines de la dangerosité du fonctionnement en restauration collective145
      • 1. Impact du fonctionnement sur la dangerosité des préparations culinaires - Condensé pédagogique145
      • 1.1. Impact du personnel sur la charge microbienne des préparations culinaires145
      • 1.1.1. Localisation des microflores hébergées par le personnel145
      • 1.1.2. Nature des microflores hébergées par le personnel145
      • 1.1.3. Contaminations des préparations culinaires par le personnel149
      • 1.1.4. Facteurs de l'impact microbiologique du personnel150
      • 1.2. Impact de la fabrication sur la charge microbienne des préparations culinaires160
      • 1.2.1. Contaminations des préparations culinaires pendant la fabrication160
      • 1.2.2. Augmentation massive de la charge microbienne des préparations culinaires pendant la fabrication par maintien prolongé ou répété à températures tièdes163
      • 1.2.3. Survie massive des agents microbiens pendant la fabrication167
      • 1.3. Impact de la distribution sur la charge microbienne des préparations culinaires168
      • 1.3.1. Dangerosité de la distribution sur place des préparations culinaires168
      • 1.3.2. Dangerosité de la distribution des préparations culinaires élaborées à l'avance171
      • 1.3.3. Particularités de la distribution en restauration hospitalière173
      • 2. Revue de la littérature scientifique et des données des travaux de recherche : paramètres et modèles mathématiques des contaminations, de la multiplication et de la survie des agents microbiens d'importance174
      • 2.1. Paramètres et modèles mathématiques des contaminations microbiennes des aliments175
      • 2.1.1. Paramètres et modèles des bioaérosols infectieux au cours des contaminations primaires d'origine humaine175
      • 2.1.2. Paramètres et modèles des contaminations croisées180
      • 2.1.3. Paramètres et modèles des recontaminations des préparations culinaires182
      • 2.2. Paramètres et modèles mathématiques de la multiplication microbienne183
      • 2.2.1. Développement microbien en fonction du temps183
      • 2.2.2. Température, un facteur majeur de la croissance microbienne186
      • 2.2.3. Valeur aw (ou activité de l'eau), facteur de croissance187
      • 2.2.4. Le pH, facteur de croissance188
      • 2.2.5. L'oxygène, facteur de croissance188
      • 2.2.6. L'inhibition de la multiplication par la microflore compétitrice188
      • 2.2.7. Influence du substrat alimentaire sur la phase de latence189
      • 2.2.8. Concentration initiale, facteur de croissance189
      • 2.3. Paramètres et modèles mathématiques de la survie microbienne191
      • 2.3.1. Valeur D et valeur Z191
      • 2.3.2. Valeurs chiffrées de D et Z191
      • 2.3.3. Modèle de résistance étendu à la température, au pH et à la valeur aw193
      • 3. Apprentissage de la dangerosité des préparations culinaires193
      • 3.1. Les salmonelloses en restauration collective193
      • 3.1.1. Les accidents alimentaires déclarés de salmonelloses193
      • 3.1.2. Les mécanismes du déclenchement des salmonelloses en restauration collective195
      • 3.1.3. Les facteurs des salmonelloses196
      • 3.2. Les accidents alimentaires dus à Clostridium perfringens en restauration collective197
      • 3.2.1. Fréquence en restauration collective des accidents alimentaires dus à Clostridium perfringens198
      • 3.2.2. Les circonstances des accidents alimentaires dus à Clostridium perfringens199
      • 3.3. Les accidents alimentaires dus à Bacillus cereus en restauration collective207
      • 3.3.1. Fréquence de Bacillus cereus en restauration collective208
      • 3.3.2. Origines des accidents alimentaires dus à Bacillus cereus209
      • 3.4. Accidents alimentaires dus à Staphylococcus aureus211
      • 3.4.1. Fréquence des foyers dus à Staphylococcus aureus en restauration collective211
      • 3.4.2. Conditions d'apparition des staphylococcies alimentaires212
      • 3.5. Virus entériques en restauration collective219
      • 3.5.1. Fréquence des TIAC virales219
      • 3.5.2. Les mécanismes des TIAC virales220
      • 3.6. Accidents histaminiques en restauration collective222
      • 3.7. Streptocoques du groupe A223
      • 3.8. Shigella : dangerosité acquise par simple contamination de la préparation culinaire224
      • 3.9. Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli entérophatogènes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, des accidents potentiels en France224
      • 3.9.1. Les listérioses alimentaires en restauration collective224
      • 3.9.2. Campylobacter, potentiel en restauration collective226
      • 3.9.3. E. coli entéropathogènes, rares en restauration collective226
      • 3.9.4. Le botulisme dûe à Clostridium botulinum, risque potentiel en restauration collective227
      • 3.9.5. Yersinia enterocolitica, un risque mineur en restauration collective229
      • Chapitre 5
        Mise en oeuvre de l'autocontrôle du fonctionnement en restauration collective : personnel, fabrication, distribution231
      • 1. Mise en oeuvre de l'autocontrôle du fonctionnement du personnel231
      • 1.1. Méthodes de suivi du personnel par observation directe : tenue vestimentaire, propreté corporelle, état de santé, gestes fautifs231
      • 1.1.1. L'auto-inspection de la tenue vestimentaire231
      • 1.1.2. L'auto-inspection de la propreté corporelle233
      • 1.1.3. Le contrôle de l'état de santé234
      • 1.1.4. L'observation des gestes fautifs du personnel236
      • 1.2. Méthodes de suivi du personnel au laboratoire237
      • 1.2.1. La recherche réglementaire des micro-organismes pathogènes chez le personnel237
      • 1.2.2. La recherche de micro-organismes témoins chez le personnel238
      • 1.2.3. Le traçage abiotique239
      • 1.3. Mesure des insuffisances et des dérives de la formation hygiénique du personnel en restauration collective, par questionnaire d'auto-évaluation239
      • 1.3.1. Questionnaire de connaissances par objectif240
      • 1.3.2. Questionnaire d'auto-évaluation de capacités sur exemples (schéma, diagramme, photographie, résultats d'analyse)241
      • 1.3.3. Questionnaire d'évaluation des connaissances erronées242
      • 1.4. Le suivi du personnel par modélisation243
      • 2. Mise en oeuvre de l'autocontrôle de la fabrication244
      • 2.1. Observation des erreurs de traitement des matières premières : réception, stockage244
      • 2.2. Dépistage de la congélation sauvage246
      • 2.2.1. Recherche des protocoles de décongélation trop lente246
      • 2.2.2. Dépistage des décongélations répétées, par recongélation sauvage ou accidentelle248
      • 2.3. Oservation de la cuisson insuffisante des viandes hachées248
      • 2.3.1. Un degrés de cuisson insuffisant en fonction du consommateur (saignante à coeur)248
      • 2.3.2. Une cuisson des steaks hachés sans tenir compte des épaisseurs variables des viandes hachées249
      • 2.3.3. Un degré de cuisson en fonction de la couleur des viandes (critère de couleur) pris en défaut par le brunissement prématuré249
      • 2.3.4. Des thermomètres peu précis pour suivre le degré de cuisson des viandes hachées250
      • 2.3.5. L'illusion de la sécurité par la cuisson à une certaine température250
      • 2.4. Les erreurs de fabrication de viande hachée de boeuf à la demande (hors erreurs de cuisson)252
      • 2.5. Les signes révélateurs d'erreurs de préparation des viandes de volailles en sauce252
      • 2.6. Le repérage des cuissons à risques de viandes à basse température254
      • 2.6.1. La recherche des montées lentes en température de cuisson254
      • 2.6.2. La cuisson des viandes à trop basse température255
      • 2.6.3. La recherche du refroidissement retardé ou lent après cuisson à basse température258
      • 2.7. L'identification de la dangerosité de la cuisson du riz259
      • 2.7.1. Le maintien prolongé du riz à température tiède par réfrigération lente259
      • 2.7.2. Le maintien répété du riz à température tiède par utilisation des restes260
      • 2.8. L'observation des pratiques à risque non maîtrisées260
      • 2.8.1. L'utilisation de matières premières régulièrement contaminées par des bactéries sporulées pendant la fabrication (langues en sauce, viande et légumes, riz)260
      • 2.8.2. La détection du tranchage à risque non maîtrisé261
      • 2.8.3. Tempérage long des purées, moulinés et mixés, produits semi-liquides261
      • 2.8.4. L'absence de maîtrise des plats et préparations sensibles à base d'oeufs261
      • 2.8.5. Les erreurs de refroidissement des préparations culinaires élaborées à l'avance262
      • 2.8.6. Les risques de l'allotissement en restauration hospitalière262
      • 2.9. Les essais fondés sur les critères d'hygiène des procédés pour l'autocontrôle de la fabrication263
      • 2.9.1. Le choix de critères microbiologiques pertinents263
      • 2.9.2. Quels plans d'échantillonnage en restauration collective ?267
      • 2.9.3. L'interprétation des résultats des analyses - critères d'hygiène des procédés272
      • 2.9.4. L'analyse de l'évolution des résultats272
      • 2.10. Modélisation des pratiques de fabrication à forts risques microbiens273
      • 2.10.1. La modélisation des contaminations microbiennes dues au tranchage mécanisé273
      • 2.10.2. La modélisation des risques de multiplication abondante de Clostridium perfringens dans les viandes hachées cuites275
      • 2.10.3. La modélisation de la survie de Bacillus cereus dans un roulé de porc275
      • 3. Mise en oeuvre de l'autocontrôle de la distribution et de la durée de vie des préparations culinaires276
      • 3.1. Exigences de l'annexe II du règlement n° 2073/2005276
      • 3.2. Les étapes de la détermination de la durée de vie279
      • 3.3. Spécification des caractéristiques intrinsèques des préparations culinaires279
      • 3.3.1. Le choix des caractéristiques intrinsèques significatives de la durée de vie des préparations culinaires280
      • 3.3.2. La spécification des denrées alimentaires au regard du risque de développement de Listeria monocytogenes281
      • 3.4. La modélisation de la durée de vie281
      • 3.4.1. Principe281
      • 3.4.2. Les types de modèles utilisés dans les études de durée de vie de préparations culinaires283
      • 3.5. Vérification du respect des critères de sécurité des préparations culinaires par tests de laboratoire (routine, vieillissement, inoculation)286
      • 3.5.1. Les critères de la sécurité des repas à vérifier en routine286
      • 3.5.2. Le test de vieillissement288
      • 3.5.3. Le test d'inoculation ou challenge test (ou test de croissance)291
      • 3.5.4. La durée de vie en pratique292
      • 3.5.5. Cas particulier du test de vieillissement et du test d'inoculation pour Listeria monocytogenes293
      • 3.6. Cas particulier de la distribution des préparations culinaires chaudes, distribuées sur place ou élaborées à l'avance294
      • 3.6.1. Le suivi de la remise en température des préparations chaudes294
      • 3.6.2. La recherche de la pratique sauvage des restes et des excédents des préparations culinaires294
      • 3.7. Plats témoins et traçabilité des matières premières et des repas294
      • 3.7.1. Les repas témoins294
      • 3.7.2. La traçabilité des matières premières et des repas296
      • Chapitre 6
        Les mesures correctives des non-conformités du fonctionnement en restauration collective297
      • 1. Options de correction du personnel297
      • 1.1. Rectification de la tenue vestimentaire du personnel297
      • 1.1.1. Les éléments vestimentaires obligatoires297
      • 1.1.2. Les éléments vestimentaires occasionnels298
      • 1.1.3. Entretien de la tenue vestimentaire298
      • 1.2. Rectification de la propreté corporelle299
      • 1.3. Rectification du lavage des mains par l'utilisation de désinfectants cutanés300
      • 1.4. Rectification des cheveux et pilosités300
      • 1.5. Rectification du personnel malade et source de micro-organismes indésirables300
      • 1.6. Formation rectifiée du personnel301
      • 2. Options de correction de la fabrication301
      • 2.1. Correction des matières premières301
      • 2.1.1. La correction de la réception en général301
      • 2.1.2. La correction du choix des matières premières302
      • 2.1.3. La mise en consommation correcte des conserves appertisées302
      • 2.1.4. La mise en décongélation maîtrisée303
      • 2.1.5. Les matières premières correctes pour la cuisson à basse température303
      • 2.1.6. La maîtrise des oeufs et des ovoproduits matières premières303
      • 2.1.7. La réception des viandes hachées306
      • 2.1.8. Le choix des matières premières des fonds306
      • 2.1.9. Le choix et la réception des viandes de gibier306
      • 2.1.10. Le retrait de certaines matières premières307
      • 2.2. Rejet de certaines opérations à risques307
      • 2.3. Hachage correct des viandes en cuisine308
      • 2.4. Cuisson suffisamment assainissante des viandes309
      • 2.4.1. Les obligations relatives à la cuisson assainissante309
      • 2.4.2. Le principe de la cuisson suffisamment assainissante et le concept du safe harbour309
      • 2.4.3. Le matériel : des valeurs chiffrées de D et de Z très variables310
      • 2.4.4. Le mode opératoire du calcul de la valeur inactivante de la cuisson à 70° C312
      • 2.4.5. Discussion de la méthode de calcul de la valeur inactivante312
      • 2.5. Correction de la cuisson assainissante des viandes hachées par le calcul d'un critère de performance pour E. coli O157:H7313
      • 2.5.1. Principe du critère de performance313
      • 2.5.2. Mode de calcul du critère de performance313
      • 2.5.3. Discussion : les mesures correctives issues du critère de performance314
      • 2.6. Correction de la cuisson assainissante des viandes de volailles par le calcul d'un critère de performance (Listeria monocytogenes et Salmonella)315
      • 2.7. Cuisson des préparations culinaires à base d'oeufs316
      • 2.7.1. Les barèmes de cuisson des préparations culinaires à base d'oeufs316
      • 2.7.2. La maîtrise du chauffage des préparations culinaires à base d'oeufs316
      • 2.8. La correction de la cuisson des viandes à basse température317
      • 2.9. Correction du franchissement rapide des zones de températures tièdes après cuisson317
      • 2.9.1. Le franchissement rapide des zones de températures tièdes obligatoire317
      • 2.9.2. Les options du franchissement rapide des zones de températures tièdes318
      • 2.9.3. Les produits sensibles au franchissement rapide des zones de températures tièdes318
      • 2.10. Correction de la fabrication des préparations froides (desserts lactés ou entrées froides)321
      • 2.11. Préparation correcte des purées, des moulinés et des mixés322
      • 2.12. Correction de la légumerie323
      • 2.13. Renforcement de la « ligne d'obstacles » ou « hurdle technology »324
      • 2.14. Mesures correctrices de la fabrication en cas de résultats insatisfaisants des critères d'hygiène des procédés325
      • 3. Options de correction de la distribution325
      • 3.1. Correction des résultats insatisfaisants des critères de sécurité des denrées alimentaires325
      • 3.1.1. L'interprétation des résultats des analyses325
      • 3.1.2. Le cas général des plans à deux classes (critères de sécurité)325
      • 3.1.3. Les obligations générales en cas de résultats insatisfaisants326
      • 3.1.4. Seuils d'alerte pour le retrait ou le rappel des préparations culinaires327
      • 3.2. Correction de la distribution de préparations culinaires dangereuses avec accidents alimentaires chez les rationnaires327
      • 3.2.1. La forme des toxi-infections alimentaires en restauration collective328
      • 3.2.2. Les toxi-infections alimentaires collectives, maladies à déclaration obligatoire329
      • 3.2.3. Schémas d'alerte330
      • 3.2.4. Investigations des anadémies en collectivité fermée (ACF)331
      • 3.2.5. La conduite à tenir332
      • 3.2.6. La durée d'incubation et les symptômes évocateurs332
      • 3.2.7. Les limites de l'analyse des échantillons de repas témoins333
      • 3.3. Restes et excédents de préparations culinaires334
      • 3.4. Correction de la durée de vie des préparations culinaires335
      • 3.5. Renforcement de l'aptitude à la distribution par modification des caractéristiques intrinsèques ou extrinsèques des préparations culinaires335
      • 3.5.1. La réfrigération renforcée335
      • 3.5.2. La modélisation du refroidissement des préparations culinaires336
      • 3.5.3. La congélation336
      • 3.5.4. L'addition de substances inhibitrices (additifs)337
      • 3.5.5. Le conditionnement sous pellicule (sous vide ou non)338
      • Conclusion341
      • Bibliographie343
      • Index361

  • Origine de la notice:
    • FR-751131015 ;
    • BPI

  • Disponible - 639 DRO

    Niveau 3 - Techniques

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