Si l'huître se déguste le plus souvent sans apprêt, en toute simplicité, l'histoire de l'ostréiculture, elle, n'est pas un long fleuve tranquille. Des premières expériences de captage de naissain dans les années 1850 jusqu'à la reproduction des huîtres en écloserie aujourd'hui, bien des marées se sont écoulées.

Ostrea edulis, l'huître plate indigène et souveraine, a presque disparu, l'huître creuse portugaise a vécu, la Gigas japonaise l'a remplacée. Sur toutes les grèves, de la baie de Bourgneuf à Cancale, des heures dramatiques ont succédé à des périodes fastes, sur fond d'épidémies, de marées noires et de révolutions techniques, entraînant des migrations d'ostréiculteurs, toujours à la recherche d'eaux plus nourricières.

Jacques et Ronan Guillet retracent pour la première fois l'histoire méconnue de l'ostréiculture bretonne en s'appuyant sur une remarquable enquête de plusieurs années menée auprès des hommes et des femmes qui ont consacré leur vie à cet étrange mollusque hermaphrodite asynchrone.

Mets de prestige pour les uns, fruit d'un labeur et de soins incessants pour les autres, l'huître est à n'en pas douter une perle qui brille au sautoir des rivages bretons.