Connaissance des aliments
Émilie Fredot
Lavoisier
Avant-proposV
Sigles et abréviationsIX
Introduction général à l'étude des aliments1
1. Définition et présentation des différents groupes d'aliments1
2. La qualité des aliments6
Chapitre 1. Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires8
1. La qualité sanitaire des aliments8
2. Les modifications de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments11
3. Les principales techniques de conservation des aliments14
4. Conclusion20
Chapitre 2. Le lait et les produits laitiers21
1. Le lait cru de mélange21
2. Les laits modifiés44
3. Étude comparée des quelques autres laits55
4. Les desserts lactés57
5. Les fromages60
6. Place du lait et des produits laitiers dans l'alimentation79
Chapitre 3. Les viandes et leurs dérivés87
1. Introduction87
2. Les viandes de boucherie95
3. Les viandes des animaux de basse-cour : les volailles et les lapins121
4. Le gibier128
5. Les abats129
6. Les issues132
7. Les charcuteries132
8. Grammages moyens des principales viandes et dérivés144
9. Place des viandes et de leurs dérivés dans l'alimentation145
Chapitre 4. Les produits de la pêche149
1. Présentation des produits de la pêche149
2. Étude des poissons152
3. Étude des mollusques173
4. Étude des crustacés176
5. Place des produits de la pêche dans l'alimentation178
Chapitre 5. Les oeufs et ovoproduits180
1. Présentation et définitions180
2. Étude de l'oeuf de poule en coquille181
3. Principales formes de conservation des oeufs industriels : les ovoproduits199
4. Oeufs comestibles d'autres espèces d'oiseaux203
5. Place des oeufs dans l'alimentation205
Chapitre 6. Les céréales et assimilés : blé et dérivés, riz, maïs, autres céréales secondaires, quinoa et tapioca207
1. Le blé et ses dérivés208
2. Le riz263
3. Le maïs270
4. Les autres céréales secondaires274
5. Les assimilés des céréales278
6. Les céréales prêtes à consommer et produits assimilés281
7. Place des céréales et assimilés dans l'alimentation286
Chapitre 7. Les végétaux frais : légumes et fruits frais290
1. Classification des végétaux frais290
2. Qualités organoleptiques des végétaux frais292
3. Qualité nutritionnelle des végétaux frais295
4. Qualité sanitaire des végétaux frais313
5. Méthodes de conservation des végétaux frais314
6. Les autres végétaux frais325
7. Place des végétaux frais dans l'alimentation342
Chapitre 8. Les végétaux secs : légumes secs, fruits naturellement secs et fruits séchés347
1. Étude des légumes secs347
2. Étude des fruits secs354
3. Place des végétaux secs dans l'alimentation362
Chapitre 9. Les matières grasses alimentaires364
1. Présentation des matières grasses alimentaires, matières premières utilisées et classification364
2. Étude des différentes matières grasses alimentaires372
3. Conséquences des principaux traitements subis par les matières grasses alimentaires411
4. Place des matières grasses alimentaires dans l'alimentation418
Chapitre 10. Le(s) et les produits sucrés420
1. Le sucre ou saccharose420
2. Les confitures, gelées, marmelades et autres produits similaires428
3. Le miel et ses dérivés434
4. Le cacao et le chocolat437
5. Les produits glacés : sorbets, glaces et crèmes glacées446
6. Les confiseries449
7. Place du (des) sucre(s) et des produits sucrés dans l'alimentation451
Chapitre 11. Les boissons455
1. Classification des boissons455
2. Origine et matières premières des boissons457
3. Les eaux de boisson457
4. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)476
5. Les boissons stimulantes485
6. Les tisanes494
7. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques496
8. La place des boissons dans l'alimentation504
Chapitre 12. Le soja et ses dérivés508
1. L'étude de la graine de soja brute508
2. Les différentes formes de soja commercialisées511
3. Les études en cours concernant les éventuels intérêts du soja520
4. Place du soja dans l'alimentation521
Chapitre 13. Les fines herbes, épices et autres condiments522
1. Les fines herbes522
2. Les épices525
3. Les autres condiments527
4. Les vinaigres529
5. Conclusion529
Chapitre 14. Les édulcorants530
1. Les édulcorants à pouvoir nutritif dérivés de produits naturels531
2. Les édulcorants intenses ou édulcorants de synthèse533
3. Les édulcorants intenses d'origine végétale539
4. Conclusion541
Chapitre 15. Les nouveaux produits alimentaires542
1. Les buts primaires de la technologie moderne542
2. Les principaux exemples d'application des nouvelles technologies alimentaires543
3. Conclusion548
Chapitre 16. Les aliments et boissons destinés à une alimentation particulière : les produits de régime549
1. Les produits hyposodés549
2. Les produits sans gluten551
3. Les produits hyperprotidiques et/ou hypercaloriques553
4. Les produits hypoprotidiques554
5. Les matières grasses enrichies en TCM (triglycérides à chaîne moyenne)555
6. Les laits sans lactose555
7. Les produits destinés à la nutrition entérale556
8. Les produits diététiques de l'effort
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Index558