Les critères microbiologiques des denrées alimentaires : réglementation, agents microbiens, mise en oeuvre, vulgarisation

Auteur(s) :

Dromigny, Éric (1955-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Analyse de la réglementation des critères microbiologiques au sein du dispositif réglementaire visant les denrées alimentaires. Description des agents microbiens impliqués ainsi que leur pouvoir pathogène et les risques qui en découlent. Etude des obligations et des responsabilités des entreprises du secteur alimentaire et des plans d'échantillonnage. ©Electre 2021

Éditeur(s)
- Lavoisier-Tec & doc
Date
- DL 2021
Notes
- Bibliogr. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XXXII-627 p.) : ill. ; 24 cm
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-7430-2545-8
Indice
- 639 Industries alimentaires
Quatrième de couverture
- Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est « un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires afin d'assurer la protection de la santé des consommateurs.
  Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d'une réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n° 2073/2005 a fait l'objet de nombreuses modifications telles que l'introduction d'un nouveau critère d'hygiène des procédés visant Campylobacter, la mise en conformité avec l'évolution des connaissances scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les procédures de validation des normes ISO, et bien d'autres.
  Cette 2^e édition des Critères microbiologiques des denrées alimentaires était donc devenue nécessaire. L'ouvrage couvre la totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :
  
  Bases réglementaires des critères microbiologiques
  
  Agents microbiens visés par les critères microbiologiques
  
  Mise en oeuvre des critères microbiologiques
  
  Vulgarisation des critères microbiologiques
  
  Il s'adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsables qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents des services officiels ainsi qu'aux étudiants et enseignants.
Tables des matières
- - Les critères microbiologiques des denrées alimentaires
  - Réglementation - Agents microbiens - Mise en oeuvre - Vulgarisation
  - 2e édition
  - Éric Dromigny
  - Lavoisier
  - Avant-propos à la 2^e édition V
  - Avant-propos à la 1^re édition VII
  - Partie 1
  - Bases réglementaires des critères microbiologiques
  - Chapitre 1
  - Dispositif réglementaire des critères microbiologiques
  - 1. Architecture réglementaire européenne (textes cadres)3
  - 2. Actes du cadre général européen (règlement n° 178/2002 et « paquet hygiène »)5
  - 2.1. Règlement n° 178/20025
  - 2.2. Règlements du « paquet hygiène » et assimilés6
  - 2.2.1. Règlements d'hygiène en alimentation humaine6
  - 2.2.2. Règlement n° 183/2005 (hygiène des aliments pour animaux)6
  - 2.3. Règlement n° 1774/2002 (sous-produits animaux)7
  - 2.4. Règlement n° 767/2009 (aliments pour animaux)7
  - 3. Règlement n° 2073/2005 modifié, ou « règlement critères microbiologiques »8
  - 3.1. Règlement n° 2073/2005, généralités8
  - 3.2. Organisation du règlement n° 2073/2005 (version initiale)8
  - 3.3. Rectificatifs du règlement n° 2073/20059
  - 3.3.1. Rectificatif du Journal officiel de l'Union européenne L 2789
  - 3.3.2. Rectificatif du Journal officiel de l'Union européenne L 28810
  - 4. Règlement modificatif n° 1441/200711
  - 4.1. Règlement n° 1441/2007, généralités11
  - 4.2. Règlement n° 1441/2007, organisation12
  - 4.3. Rectificatifs du règlement n° 1441/200712
  - 5. Règlement modificatif n° 365/201013
  - 6. Les autres règlements modificatifs de 2011 à 202014
  - 6.1. Règlement 1086/2011 et son rectificatif14
  - 6.2. Règlement 209/201314
  - 6.3. Règlement 1019/201314
  - 6.4. Règlement 217/201414
  - 6.5. Règlement 2015/228515
  - 6.6. Règlement 2017/149515
  - 6.7. Règlement 2019/22915
  - 6.8. Règlement 2020/20516
  - 7. Directives européennes visant les critères microbiologiques16
  - 7.1. Directives abrogées16
  - 7.1.1. Directive générale abrogée16
  - 7.1.2. Directives sectorielles abrogées16
  - 7.2. Directives spécifiques abrogées17
  - 7.3. Directives valides17
  - 8. Architecture réglementaire nationale visant les critères microbiologiques18
  - 9. Dispositif reposant sur le Code rural19
  - 9.1. Partie législative du Code rural20
  - 9.1.1. Articles L. 201-1 à L. 201-3 du Code rural20
  - 9.1.2. Articles L. 231-1 et L. 231-2 du Code rural20
  - 9.2. Partie réglementaire du Code rural20
  - 9.2.1. Article R. 200-1 du Code rural20
  - 9.2.2. Article R. 201-1 et suivants du Code rural20
  - 9.2.3. Autres articles du Code rural20
  - 9.3. Arrêtés ministériels en cours de validité fondés sur le Code rural21
  - 9.4. Arrêtés ministériels abrogés fondés sur le Code rural21
  - 9.4.1. Abrogations par l'arrêté ministériel du 3 avril 200621
  - 9.4.2. Abrogations par l'arrêté ministériel du 21 décembre 200923
  - 9.5. Pertinence de l'abrogation des arrêtés ministériels23
  - 9.5.1. Arguments favorables au maintien des arrêtés ministériels23
  - 9.5.2. Arguments défavorables au maintien des arrêtés ministériels25
  - 9.6. Notes de service et DGAL/SDSSA26
  - 10. Dispositif du Code de la consommation27
  - 10.1. Articles L. 214-1 et suivants du Code de la consommation27
  - 10.2. Décret du 16 septembre 200927
  - 10.3. Arrêté ministériel du 28 mai 199729
  - 10.4. Dispositif secondaire relatif au Code de la consommation30
  - 11. Dispositif du Code de la santé publique30
  - 11.1. Partie législative du Code de la santé publique30
  - 11.2. Partie réglementaire du Code de la santé publique31
  - 12. Dispositif du Code civil31
  - Chapitre 2
  - Dispositions réglementaires relatives aux critères microbiologiques
  - 1. Principes réglementaires généraux33
  - 1.1. Principes réglementaires généraux du règlement n° 178/200233
  - 1.2. Principes réglementaires généraux du règlement n° 852/200434
  - 1.3. Organisation générale du règlement n° 853/200435
  - 2. Considérants du règlement n° 2073/2005 modifié36
  - 2.1. Considérants relatifs à la fixation et à la révision des critères36
  - 2.1.1. Révision des critères microbiologiques anciens36
  - 2.1.2. Intégration des critères microbiologiques anciens36
  - 2.1.3. Stratégie de fixation et de révision des critères37
  - 2.1.4. « Directive » du Codex alimentarius sur l'établissement des critères37
  - 2.1.5. Révision périodique des critères microbiologiques37
  - 2.2. Considérants relatifs à la sécurité microbiologique des denrées alimentaires38
  - 2.3. Considérants relatifs à la nécessité des critères microbiologiques38
  - 2.4. Considérants relatifs aux experts consultés39
  - 2.4.1. Avis du Comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique (ou CSMVSP)40
  - 2.4.2. Avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments42
  - 2.5. Considérants relatifs aux caractéristiques nécessaires des critères microbiologiques45
  - 2.5.1. Une démarche préventive liée à l'HACCP45
  - 2.5.2. Une démarche intégrée45
  - 2.5.3. Une démarche communautaire harmonisée mais souple46
  - 2.6. Considérants relatifs à certains agents microbiens47
  - 2.6.1. Considérants relatifs aux entérobactéries pathogènes47
  - 2.6.2. Considérants relatifs aux virus pathogènes et à Vibrio parahaemolyticus47
  - 2.6.3. Considérants relatifs aux règles d'échantillonnage applicables aux carcasses48
  - 2.6.4. Considérants relatifs à Listeria monocytogenes et aux denrées alimentaires prêtes à être consommées, dont les graines germées48
  - 2.6.5. Considérants relatifs aux Enterobacteriaceae dans le lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés48
  - 2.6.6. Considérants relatifs à Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)49
  - 2.6.7. Considérants relatifs aux souches monophasiques de Salmonella typhimurium49
  - 2.6.8. Considérants relatifs aux salmonelles comme critère d'hygiène des procédés dans les carcasses de poulets et de dindons49
  - 2.6.9. Considérants relatifs aux salmonelles comme critère d'hygiène des procédés dans les carcasses de porcs50
  - 2.6.10. Considérants relatifs à E. coli comme critère d'hygiène des procédés dans les carcasses de poulets et de dindons50
  - 2.6.11. Considérants relatifs à E. coli STEC (Shiga toxin-producing E. coli)51
  - 2.6.12. Considérants relatifs à l'histamine dans les produits de la pêche51
  - 2.6.13. Considérants relatifs à Campylobacter dans les carcasses de poulets de chair52
  - 2.6.14. Considérants relatifs aux salmonelles dans les viandes de reptiles54
  - 2.7. Considérants relatifs à l'étiquetage54
  - 2.8. Considérants relatifs aux résultats55
  - 2.9. Considérants relatifs au contrôle55
  - 3. Objet et champ d'application du règlement n° 2073/2005 modifié55
  - 4. Définitions du règlement n° 2073/2005 modifié57
  - 4.1. Définitions concernant les critères microbiologiques57
  - 4.2. Définitions concernant les denrées alimentaires et les analyses58
  - 5. Exigences générales du règlement n° 2073/2005 modifié59
  - 5.1. Mise en conformité des denrées alimentaires avec les critères microbiologiques pertinents59
  - 5.2. Études sur le respect des critères pendant toute la durée de conservation60
  - 6. Denrées alimentaires visées par le règlement n° 2073/200561
  - 6.1. Certaines catégories de denrées alimentaires prêtes à être consommées61
  - 6.1.1. Denrées alimentaires prêtes à être consommées concernées61
  - 6.1.2. Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes64
  - 6.1.3. Denrées alimentaires prêtes à être consommées non visées « en temps normal »64
  - 6.2. Viandes et produits carnés65
  - 6.3. Lait et produits laitiers66
  - 6.4. Catégories de produits de la pêche67
  - 6.5. Autres catégories de denrées alimentaires69
  - 6.6. Germes (de graines germées)69
  - 6.7. Jus de fruits et de légumes non pasteurisés69
  - 7. Caractéristiques des critères microbiologiques70
  - 7.1. Composantes des critères microbiologiques70
  - 7.2. Les différents types de critères microbiologiques72
  - 7.3. Notion de critère de sécurité des denrées alimentaires72
  - 7.4. Notion de critère d'hygiène des procédés73
  - 7.5. Limites microbiologiques « m » et « M »74
  - 8. Valeurs fixées pour les critères74
  - 8.1. Valeur fixée « non détecté dans X grammes » et valeurs équivalentes75
  - 8.2. Critères microbiologiques « quantité d'agent par gramme »75
  - 9. Interprétation des résultats des analyses76
  - 9.1. Cas général des plans à deux classes (critères de sécurité)77
  - 9.2. Cas général des plans à trois classes78
  - 10. Dispositions de l'annexe II du règlement n° 2073/200578
  - 11. Dispositions complémentaires80
  - 11.1. Prescriptions d'étiquetage80
  - 11.2. Dérogations et dispositions transitoires81
  - 11.3. Révision nécessaire81
  - 11.4. Entrée en vigueur et applicabilité81
  - Partie 2
  - Agents microbiens visés par les critères microbiologiques
  - Chapitre 3
  - Listeria monocytogenes
  - 1. Valeurs fixées pour Listeria monocytogenes85
  - 1.1. Critère de sécurité des denrées alimentaires « Listeria monocytogenes » (critère réglementaire européen harmonisé)85
  - 1.1.1. Cas général85
  - 1.1.2. Cas particulier des graines germées88
  - 1.2. Critère recommandé indicateur d'hygiène des procédés « Listeria monocytogenes »88
  - 1.2.1. Listeria monocytogenes, critère recommandé par l'Afssa (abattoirs de volailles)88
  - 1.2.2. Listeria monocytogenes, critère recommandé par l'interprofession88
  - 2. Le danger Listeria monocytogenes90
  - 3. Pouvoir pathogène de Listeria monocytogenes91
  - 3.1. Syndrome invasif91
  - 3.2. Gastroentérite fébrile non invasive92
  - 4. Risque de listériose alimentaire92
  - 4.1. Formes épidémiologiques de la listériose alimentaire92
  - 4.2. Foyers de listériose alimentaire93
  - 4.2.1. Accidents de listériose alimentaire de 1949 à 198993
  - 4.2.2. Accidents de listériose alimentaire de 1990 à 201094
  - 4.2.3. Foyers alimentaires de listériose en France depuis 200395
  - 4.2.4. Un accident de listériose en Suisse en 200595
  - 4.2.5. Accidents prolongés et multinationaux modernes de listériose alimentaire96
  - 4.2.6. Un accident de listériose alimentaire en Italie en 201697
  - 4.2.7. Accidents de listériose en Espagne de 1997 à 201598
  - 4.3. Aliments responsables de listériose alimentaire99
  - 4.3.1. Aliments classiquement responsables de listérioses alimentaires99
  - 4.3.2. Aliments nouvellement responsables de listérioses alimentaires99
  - 4.3.3. Aliments nouvellement impliqués dans des rappels, mais non responsables de listérioses alimentaires100
  - 4.4. Doses infectieuses des foyers de listériose alimentaire100
  - 4.5. Fréquence des listérioses alimentaires101
  - 4.5.1. Fréquence dans le monde101
  - 4.5.2. Fréquence en Europe102
  - 4.5.3. Fréquence en France102
  - 4.6. Probabilité de contracter la listériose103
  - 5. Détermination des valeurs fixées pour Listeria monocytogenes104
  - 5.1. Modèles « dose-réponse » pour Listeria monocytogenes104
  - 5.2. Évaluation des risques de listériose alimentaire106
  - 5.3. Choix entre « non détecté dans 25 g » et « 100/g »107
  - 5.4. Listeria monocytogenes, denrées alimentaires prêtes à être consommées et cuisson108
  - Chapitre 4
  - Salmonella spp.
  - 1. Valeurs fixées pour Salmonella109
  - 1.1. Salmonella non détecté dans 25 grammes (critère de sécurité du règlement n° 2073/2005)109
  - 1.1.1. Denrées alimentaires prêtes à être consommées et viandes et produits carnés109
  - 1.1.2. Critère de sécurité des denrées alimentaires pour les carcasses de volailles111
  - 1.1.3. Lait et produits laitiers et autres denrées alimentaires111
  - 1.1.4. Salmonella non détecté dans 10 grammes (critère de sécurité du règlement n° 2073/2005)113
  - 1.1.5. Salmonella non détecté dans 25 grammes (règlement n° 2160/2003)114
  - 1.1.6. Critères d'hygiène des procédés « Salmonella » pour les animaux de boucherie114
  - 1.1.7. Critère de sécurité Salmonella pour les graines germées115
  - 1.1.8. Critère de sécurité Salmonella pour les viandes de reptiles115
  - 1.2. Critères d'hygiène des procédés pour les volailles115
  - 1.2.1. Critères d'hygiène des procédés « Salmonella » pour les poulets et les dindes115
  - 1.2.2. Critères d'hygiène des procédés « Salmonella » pour les volailles autres que poulets et dindes116
  - 1.2.3. Signification du critère d'hygiène des procédés « Salmonella » à l'abattoir de volailles117
  - 2. Le danger Salmonella118
  - 2.1. Évolution de la nomenclature de Salmonella118
  - 2.2. État actuel simplifié de la nomenclature de Salmonella120
  - 2.3. Définition normalisée de Salmonella (règlement n° 2073/2005 modifié)122
  - 2.4. Quels sérovars de salmonelles ?123
  - 2.5. Pouvoir pathogène de Salmonella125
  - 2.6. Dose infectieuse de Salmonella125
  - 2.6.1. Gamme de doses infectieuses de Salmonella125
  - 2.6.2. Exemples de doses infectieuses faibles chez Salmonella126
  - 3. Risque de salmonelloses127
  - 3.1. Fréquence des accidents alimentaires salmonelliques127
  - 3.1.1. Fréquence des salmonelloses jusqu'en 2010127
  - 3.1.2. Fréquence des salmonelloses depuis 2010128
  - 3.2. Formes épidémiologiques des salmonelloses128
  - 3.3. Aliments responsables des accidents alimentaires salmonelliques129
  - 3.4. Sérotypes modernes de Salmonella129
  - 3.5. Œufs et salmonelloses130
  - 3.5.1. Œufs et salmonelloses en France130
  - 3.5.2. Œufs et salmonelloses aux États-Unis131
  - 3.5.3. Œufs et salmonelloses multi-états en Europe (2017-2020)133
  - 3.6. Viande hachée et salmonelloses134
  - 3.6.1. Salmonelles et viande hachée en France134
  - 3.6.2. Salmonelles et viande hachée aux États-Unis136
  - 3.6.3. Salmonelles et viande hachée en Allemagne136
  - 3.7. Viandes de porc et salmonelloses137
  - 3.7.1. Jambon et foyer à Salmonella goldcoast137
  - 3.7.2. Viande de porc et foyer à Salmonella brandenburg137
  - 3.7.3. Viandes de porc et foyer à Salmonella manhattan137
  - 3.7.4. Saucisson sec et foyer à Salmonella enterica sérotype 4,12 : i : -137
  - 3.7.5. Jambons à la broche et foyer à Salmonella typhimurium138
  - 3.8. Lait, produits laitiers et salmonelloses138
  - 3.9. Salmonella agona et les denrées alimentaires prêtes à être consommées entre 2014 et 2017 en Europe140
  - 3.10. Lait, produits laitiers et salmonelloses140
  - Chapitre 5
  - Staphylocoques et entérotoxines staphylococciques
  - 1. Valeurs fixées pour les staphylocoques et leurs entérotoxines141
  - 1.1. Staphylocoques et leurs entérotoxines dans le lait et les produits laitiers141
  - 1.2. Staphylocoques dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits141
  - 2. Le danger staphylococcique et les entérotoxines staphylococciques142
  - 2.1. Staphylocoques à coagulase positive142
  - 2.2. Entérotoxine staphylococcique143
  - 2.2.1. Nature de l'entérotoxine staphylococcique143
  - 2.2.2. Résistance de l'entérotoxine staphylococcique144
  - 3. Risque dû à S. aureus et ses entérotoxines145
  - 3.1. Symptômes des accidents alimentaires dus à Staphylococcus aureus145
  - 3.2. Dose toxique des accidents alimentaires dus à Staphylococcus aureus145
  - 3.3. Production de l'entérotoxine staphylococcique146
  - 3.4. Fréquence des TIAC dues à S. aureus148
  - 3.4.1. Accidents alimentaires staphylococciques en France148
  - 3.4.2. Accidents alimentaires staphylococciques aux États-Unis148
  - 3.5. Aliments responsables des toxi-infections alimentaires collectives dues à S. aureus148
  - 3.5.1. Aliments et S. aureus en France148
  - 3.5.2. Un accident alimentaire staphylococcique en France (2009) (fromage)149
  - 3.5.3. Aliments et S. aureus aux États-Unis150
  - 3.6. Entérotoxines staphylococciques et conserves appertisées151
  - 3.7. Entérotoxines staphylococciques et restauration collective152
  - 4. Staphylocoques et viandes à l'abattoir (critère d'hygiène des procédés)153
  - 4.1. Staphylocoques et abattoirs de volailles (critère d'hygiène des procédés)153
  - 4.2. Staphylocoques, biofilm et abattoirs de porc (critère d'hygiène des procédés)154
  - Chapitre 6
  - Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)
  - 1. Valeurs fixées pour « Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii) » et les entérobactériacés155
  - 2. Le danger Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)156
  - 2.1. Nature de Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)156
  - 2.2. Pouvoir pathogène de Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)157
  - 3. Risque de maladie liée à Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)158
  - 3.1. Atteintes humaines dues à Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii) (cas général)158
  - 3.2. Aliments responsables des atteintes humaines dues à Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)160
  - 3.3. Foyers français dus à Cronobaeter spp. (Enterobacter sakazakii)160
  - 3.3.1. Foyer français de 1994 (Enterobacter sakazakii)160
  - 3.3.2. Foyer français de 2004 (Enterobacter sakazakii)161
  - 4. Cronobaeter et chaleur161
  - 4.1. Thermorésistance de Cronobaeter162
  - 4.2. Thermorésistance comparée de Cronobaeter et des Enterobacteriaceae163
  - 5. Résistance à la dessiccation d'Enterobacter sakazakii164
  - Chapitre 7
  - Escherichia coli 165
  - 1. Valeurs fixées pour E. coli165
  - 1.1. E. coli STEC, critère de sécurité des germes165
  - 1.2. E. coli, critère de sécurité des mollusques bivalves, des échinodermes, des tuniciers et des gastéropodes marins vivants166
  - 1.3. E. coli témoin de contamination fécale (valeurs fixées)166
  - 1.4. E. coli, critère microbiologique national d'utilisation des denrées alimentaires d'origine végétale166
  - 1.4.1. Validité de l'arrêté ministériel du 28 mai 1997166
  - 1.4.2. Critères microbiologiques nationaux (E. coli)168
  - 1.5. E. coli VTEC (pas de valeurs fixées jusqu'en 2013)168
  - 1.5.1. Pas de critère imposé pour Escherichia coli VTEC168
  - 1.5.2. Des lignes directrices pour Escherichia coli VTEC169
  - 2. E. coli témoin de contamination fécale171
  - 2.1. E. coli indicateur de contamination fécale (critère de sécurité)171
  - 2.2. E. coli indicateur de contamination fécale (critère d'hygiène des procédés)171
  - 2.3. E. coli indicateur du niveau d'hygiène (critère d'hygiène des procédés)172
  - 2.4. E. coli indicateur implicite173
  - 2.5. E. coli indicateur de contamination d'origine digestive173
  - 2.6. E. coli et « flore totale »174
  - 2.7. E. coli à l'abattoir de volailles174
  - 3. E. coli, indicateur de la présence de micro-organismes pathogènes175
  - 4. E. coli, Enterobacteriaceae et conformes175
  - 4.1. Définition et délimitation des groupes de bactéries175
  - 4.2. Signification hygiénique d'E. coli, des Enterobacteriaceae et des conformes177
  - 5. Le danger Escherichia coli178
  - 5.1. Principaux pathovars d'E. coli179
  - 5.2. Facteurs de virulence d'E. coli179
  - 5.2.1. Shigatoxines d'E. coli179
  - 5.2.2. Facteur d'attachement et d'effacement179
  - 5.3. Facteurs de virulence potentiels d'E. coli180
  - 5.4. Souches pathogènes d'E. coli (AEEC et STEC ou VTEC)180
  - 5.4.1. Groupe des AEEC (attaching and effacing E. coli)180
  - 5.4.2. Groupe des STEC (Shiga toxin-producing E. coli)181
  - 5.5. Sérotypes d'E. coli rencontrés181
  - 5.6. Tableaux cliniques dus à Escherichia coli182
  - 5.6.1. Formes symptomatiques dues à Escherichia coli182
  - 5.6.2. Syndrome hémolytique et urémique (SHU)183
  - 6. Sources d'E. coli pour l'homme183
  - 6.1. Différentes sources d'E. coli183
  - 6.2. Réservoirs d'E. coli184
  - 7. Aliments vecteurs d'Escherichia coli186
  - 7.1. Panorama des aliments vecteurs d'Escherichia coli186
  - 7.2. Viande hachée et E. coli186
  - 7.3. Viandes (autres que viande hachée) et E.coli190
  - 7.4. Denrées alimentaires d'origine végétale et foyers à Escherichia coli192
  - 7.4.1. Foyer à Escherichia coli aux États-Unis (cidre)192
  - 7.4.2. Foyer à Escherichia coli dans une usine au Japon (pousses de radis)192
  - 7.4.3. Foyer à Escherichia coli au Japon (salade ou porteur, abats)193
  - 7.4.4. Foyer probablement dû à de la salade verte (Pays-Bas, Islande)193
  - 7.5. Accidents alimentaires dus à Escherichia coli (sandwichs)194
  - 7.5.1. Foyer à Escherichia coli en Angleterre (sandwichs)194
  - 7.5.2. Foyer à Escherichia coli en Écosse (sandwichs)194
  - 7.6. Lait, produits laitiers et Escherichia coli194
  - 8. Accidents alimentaires aux États-Unis dus à Escherichia coli196
  - 8.1. Accidents alimentaires historiques dus à Escherichia coli aux États-Unis196
  - 8.2. Accidents alimentaires de 1982 à 2002 dus à Escherichia coli aux États-Unis197
  - 8.3. Accidents alimentaires de 1998 à 2007 dus à Escherichia coli aux États-Unis199
  - 9. Accidents alimentaires massifs dus à Escherichia coli200
  - 9.1. Accidents massifs dus à Escherichia coli (États-Unis)200
  - 9.2. Accidents massifs dus à Escherichia coli (Japon)200
  - 9.3. Accidents massifs dus à Escherichia coli (Écosse)201
  - 9.4. Accidents massifs dus à Escherichia coli (Pays de Galles)202
  - 9.5. Accident massif dû à Escherichia coli (Allemagne - treize pays européens)202
  - 10. Accidents alimentaires dus à E. coli en France203
  - 10.1. Foyer français à E. coli (ragoût de bouf) en 2000204
  - 10.2. Foyer français à E. coli (repas de mariage et méchoui) en 2002204
  - 10.3. Foyer français à E. coli (steaks hachés) en 2005204
  - 10.4. Foyers français à E. coli (divers fromages) en 2004-2005205
  - 10.5. Foyer français à E. coli (steaks hachés surgelés) en 2009206
  - 10.6. Foyer français à E. coli STEC (fromages à pâte molle) en 2019206
  - 11. Dose-réponse lors des accidents alimentaires dus à Escherichia coli206
  - 11.1. Dose-réponse lors d'accidents à E. coli206
  - 11.2. Dose-réponse et viande hachée207
  - 11.2.1. Contamination des steaks hachés industriels de bouf par Escherichia coli O157 : H7207
  - 11.2.2. Concentrations d'Escherichia coli209
  - 11.2.3. Quantité consommée210
  - 12. Accidents dus à E. coli dans l'Union européenne210
  - Chapitre 8
  - Histamine
  - 1. Valeurs fixées pour l'histamine211
  - 2. Le danger « histamine »212
  - 2.1. Nature de l'histamine213
  - 2.2. Pathogénie et dose toxique des accidents histaminiques214
  - 2.2.1. Potentialisation probable par les autres amines214
  - 2.2.2. Inhibition de la détoxification de l'histamine217
  - 2.2.3. Le possible rôle aggravant de l'acide urocanique.218
  - 2.2.4. Destruction probable de l'histamine par des bactéries218
  - 2.3. Panorama des aliments à haut risque histaminique218
  - 3. Fréquence des accidents histaminiques220
  - 3.1. Fréquence des accidents histaminiques dans le monde220
  - 3.2. Fréquence des accidents histaminiques en Europe221
  - 3.3. Fréquence des accidents histaminiques en France221
  - 3.4. Exemples d'accidents histaminiques français222
  - 3.5. Fréquence des accidents histaminiques en Europe à partir de 2010223
  - 3.6. Fréquence des accidents histaminiques dans certains pays européens224
  - 3.7. Fréquence des accidents histaminiques en Asie224
  - 3.8. Fréquence des accidents histaminiques en Australie et Nouvelle-Zélande225
  - 3.9. Fréquence des accidents histaminiques aux États-Unis225
  - 3.10. Fréquence des accidents histaminiques au Canada226
  - 4. Mécanismes de formation de l'histamine226
  - 5. Microflore histaminogène227
  - 5.1. Microflore histaminogène, cas général228
  - 5.2. Des bactéries à capacité variable de production de l'histamine229
  - 5.3. Enterobacteriaceae et risque histaminique231
  - 5.4. Microflore histaminogène, le cas de Morganella231
  - 5.4.1. Nomenclature de Morganella.231
  - 5.4.2. Morganella morganii et histamine232
  - 5.4.3. Morganella psychrotolerans et histamine232
  - 5.5. Microflore histaminogène, le cas de Raoultella et Klebsiella233
  - 5.6. Microflore histaminogène, le cas de Photobacterium233
  - 5.6.1. Nomenclature de Photobacterium233
  - 5.6.2. Accidents histaminiques dus à Photobacterium233
  - 5.6.3. Photobacterium et production d'histamine234
  - 5.7. Bactéries productrices d'autres amines234
  - 6. Facteurs de la formation de l'histamine234
  - 6.1. Teneur en histidine libre de la chair des poissons234
  - 6.2. Espèces de poissons à haut risque histaminique235
  - 6.3. Cas des poissons dits scombroïdes236
  - 6.4. Température et formation de l'histamine237
  - 6.4.1. Zones de température et formation de l'histamine237
  - 6.4.2. Température optimale de formation de l'histamine238
  - 6.4.3. Température minimale de formation de l'histamine238
  - 6.4.4. Formation de l'histamine à température négative239
  - 6.5. Temps d'exposition à température favorable240
  - 6.6. Interactions microbiennes240
  - Chapitre 9
  - Les colonies aérobies
  - 1. Les diverses dénominations des colonies aérobies241
  - 2. Valeurs fixées pour les colonies aérobies242
  - 3. Signification hygiénique des colonies aérobies243
  - 3.1. Microflores représentatives des colonies aérobies243
  - 3.2. Fautes d'hygiène significatives des colonies aérobies243
  - 3.3. Colonies aérobies et hygiène à l'abattoir244
  - 3.4. Aliments visés par les colonies aérobies (sous vide)245
  - Chapitre 10
  - Enterobacteriaceae
  - 1. Enterobacteriaceae et « entérobactériacés »247
  - 2. Définition normalisée des Enterobacteriaceae248
  - 3. Valeurs fixées pour les Enterobacteriaceae248
  - 4. Nature des Enterobacteriaceae250
  - 4.1. Microflores représentatives des Enterobacteriaceae250
  - 4.2. Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli251
  - 5. Signification hygiénique des Enterobacteriaceae252
  - 5.1. Les Enterobacteriaceae, témoins de contamination fécale252
  - 5.2. Signification des Enterobacteriaceae, au regard de Salmonella et Cronobacter (préparations en poudre pour nourrissons)253
  - 5.3. Signification des Enterobacteriaceae dans les abattoirs254
  - 5.4. Signification des Enterobacteriaceae au regard du risque histaminique254
  - 5.5. Les Enterobacteriaceae, témoins de recontamination255
  - Chapitre 11
  - Bacillus cereus
  - 1. Contenu du critère microbiologique « Bacillus cereus »258
  - 1.1. Critère européen « Bacillus cereus »258
  - 1.2. Critère national « Bacillus cereus »259
  - 1.3. Spécifications microbiologiques concernant Bacillus cereus260
  - 1.3.1. Bacillus cereus et recommandation européenne (épices)260
  - 1.3.2. Bacillus cereus et spécifications de l'AIIBP261
  - 1.3.3. Bacillus cereus en Grande-Bretagne263
  - 1.3.4. Bacillus cereus en Irlande263
  - 1.3.5. Notion de « valeur-seuil » pour Bacillus cereus264
  - 1.4. Cas de Bacillus thuringiensis264
  - 2. Le danger Bacillus cereus265
  - 2.1. « Groupe Bacillus cereus »265
  - 2.2. Bacillus cereus présomptifs selon la norme ISO 7932265
  - 2.3. Toxine émétique de Bacillus cereus ou céreulide266
  - 3. Risque lié à Bacillus cereus267
  - 3.1. Syndromes dus à Bacillus cereus267
  - 3.1.1. Syndrome diarrhéique267
  - 3.1.2. Syndrome émétique268
  - 3.2. Fréquence des accidents alimentaires dus à Bacillus cereus268
  - 3.2.1. Panorama mondial des accidents alimentaires dus à Bacillus cereus268
  - 3.2.2. Situation des foyers déclarés dus à B. cereus en France270
  - 3.2.3. Situation des foyers déclarés dus à B. cereus aux États-Unis271
  - 3.2.4. Situation des foyers déclarés dus à B. cereus en Europe271
  - 3.3. Aliments responsables des toxi-infections alimentaires collectives dues à Bacillus cereus271
  - 3.3.1. Aliments liés au syndrome diarrhéique dû à B. cereus272
  - 3.3.2. Aliments liés au syndrome émétique dû à B. cereus273
  - 4. Justification du critère microbiologique « Bacillus cereus »277
  - 4.1. Justification épidémiologique277
  - 4.2. Justification sanitaire278
  - 4.3. Justification hygiénique279
  - 4.4. Justification technologique279
  - 4.5. Justification microbiologique280
  - Chapitre 12
  - Campylobacter
  - 1. Historique de Campylobacter en tant que critère microbiologique281
  - 1.1. Réflexion antérieure au critère règlementaire « Campylobacter »281
  - 1.2. Campylobacter, indicateur d'hygiène des procédés en abattoir284
  - 1.3. Étiquetage relatif à Campylobacter285
  - 1.4. Campylobacter, un critère de sécurité des denrées alimentaires286
  - 2. Campylobacter, un critère d'hygiène des procédés moderne (carcasses de volailles)287
  - 2.1. Création d'un critère d'hygiène des procédés pour Campylobacter en 2017287
  - 2.2. Campylobacter, indicateur d'hygiène de produits finis288
  - 3. Campylobacter, un danger moderne288
  - 3.1. Présentation générale de l'agent pathogène288
  - 3.2. Données épidémiologiques288
  - 4. Campylobacter au laboratoire289
  - Chapitre 13
  - Autres agents microbiens (hors règlement n° 2073/2005 modifié)
  - 1. ABVT291
  - 1.1. Généralités sur l'ABVT291
  - 1.2. Valeurs fixées pour l'ABVT (règlement n° 2074/2005)292
  - 2. Bactéries sulfito-réductrices293
  - 3. Brochothrix thermosphacta293
  - 3.1. Microbacterium thermosphactum293
  - 3.2. Brochothrix thermosphacta, l'agent microbien294
  - 3.3. Brochothrix thermosphacta, un critère d'hygiène des procédés294
  - 4. Clostridium perfringens295
  - 4.1. Le danger Clostridium perfringens295
  - 4.2. Toxi-infections alimentaires dues à Clostridium perfringens296
  - 4.3. Risques alimentaires liés à Clostridium perfringens298
  - 4.4. L'indicateur d'hygiène des procédés Clostridium perfringens299
  - 4.5. Clostridium perfringens et viandes de volailles300
  - 4.6. Clostridium perfringens et viandes de lagomorphes300
  - 4.7. Critère national Clostridium perfringens301
  - 4.8. Critères microbiologiques des protéines transformées301
  - 5. Coliformes302
  - 5.1. Définition des conformes302
  - 5.2. Conformes, Enterobacteriaceae et Escherichia coli302
  - 5.3. Signification hygiénique des conformes302
  - 5.4. Conformes et produits de la pêche303
  - 6. Enterococcus303
  - 6.1. Enterococcus, cas général303
  - 6.2. Enterococcus à l'abattoir de volailles304
  - 7. Bactéries lactiques mésophiles305
  - 7.1. Définition de la microflore lactique mésophile305
  - 7.2. Valeurs indicatives fixées pour la microflore lactique305
  - 7.3. Signification hygiénique des bactéries lactiques mésophiles306
  - 8. Levures et moisissures306
  - 9. La microflore histaminogène, un critère improbable307
  - 10. Pseudomonas308
  - 10.1. Signification hygiénique de Pseudomonas308
  - 10.2. Pseudomonas à l'abattoir de volailles309
  - 10.3. Pseudomonas et amines309
  - 11. Phosphatase alcaline309
  - 12. Notion de « stabilité biologique »310
  - 13. Shigella310
  - 14. Streptocoques ? -hémolytiques311
  - 15. Teneur en germes311
  - 16. Vibrio pathogènes311
  - Partie 3
  - Mise en oeuvre des critères microbiologiques
  - Chapitre 14
  - Obligations et responsabilités des entreprises du secteur alimentaire
  - Introduction317
  - 1. Mesures obligatoires en matière de critères microbiologiques318
  - 1.1. Mesures d'hygiène spécifiques visées à l'article 4 du règlement 852/2004318
  - 1.2. Exigences générales du règlement n° 2073/2005 modifié319
  - 1.3. Obligation générale d'essais portant sur les denrées alimentaires320
  - 1.3.1. Obligation d'essais selon le règlement n° 852/2004-320
  - 1.3 2. Obligation d'essais selon le règlement n° 2073/2005 modifié321
  - 1.4. Choix de critères microbiologiques pertinents321
  - 1.5. Vérification des critères pendant la durée de conservation des produits321
  - 1.6. Obligation de recherche et de dénombrements sur les sites de production et de transformation322
  - 1.7. Satisfaction des autorités compétentes322
  - 1.7.1. Intégration dans les systèmes opérationnels et d'organisation322
  - 1.7.2. Démonstrations à la satisfaction des autorités compétentes322
  - 2. Résultats impératifs en matière de critères microbiologiques323
  - 2.1. Denrée alimentaire sûre323
  - 2.2. Des quantités qui représentent un risque acceptable pour la santé humaine324
  - 2.3. Absence de mise de denrées alimentaires dangereuses sur le marché324
  - 2.4. Des valeurs fixées pour les critères microbiologiques ou des limites, des résultats impératifs325
  - 2.5. Obligation d'obtention de résultats satisfaisants ou acceptables lors d'essais325
  - 2.6. Analyse obligatoire de l'évolution des résultats326
  - 2.7. Une denrée alimentaire loyale par l'étiquetage326
  - 2.8. Obligations en cas de résultats insatisfaisants ou insuffisants327
  - 3. Responsabilité découlant des obligations des entreprises du secteur alimentaire328
  - 3.1. Définitions des responsabilités pénales et civiles des exploitants du secteur alimentaire329
  - 3.1.1. Définition de la responsabilité pénale des exploitants du secteur alimentaire329
  - 3.1.2. Définition de la responsabilité civile (dont la responsabilité du fait des produits défectueux)330
  - 3.2. Engagement et exonération de la responsabilité pénale relative à la sécurité des denrées alimentaires (responsabilité juridique primaire)331
  - 3.2.1. Engagement de la responsabilité pénale relative à la sécurité des denrées alimentaires (responsabilité juridique primaire)331
  - 3.2.2. Circonstances de la responsabilité pénale relative à la sécurité des denrées alimentaires (responsabilité juridique primaire)332
  - 3.2.3. Causes d'exonération de la responsabilité pénale des entreprises du secteur alimentaire333
  - 3.3. Engagement et exonération de la responsabilité civile relative à la sécurité des denrées alimentaires (notamment du fait des produits défectueux)335
  - 3.3.1. Engagement et exonération de la responsabilité extracontractuelle fondée sur la faute335
  - 3.3.2. Engagement et exonération de la responsabilité contractuelle335
  - 3.3.3. Engagement et exonération de la responsabilité du fait des produits défectueux336
  - 4. Obligation de moyens et obligation de résultat337
  - 4.1. Mythe de l'obligation de résultat337
  - 4.2. Obligation de résultat et responsabilité pénale338
  - 4.3. Obligation de résultat et responsabilité civile339
  - Chapitre 15
  - Mise en ouvre des critères microbiologiques harmonisés du règlement n° 2073/2005 (annexes I et II)
  - 1. Valeurs fixées pour les critères microbiologiques selon l'annexe I du règlement n° 2073/2005341
  - 1.1. Options de choix pour les critères microbiologiques341
  - 1.2. Critères microbiologiques réglementaires européens par types de denrées alimentaires342
  - 1.2.1. Critères de sécurité des denrées alimentaires (annexe I consolidée)342
  - 1.2.2. Critères d'hygiène des procédés345
  - 1.3. Critères microbiologiques impératifs à choix ouvert348
  - 1.3.1. Cas du choix des VTEC348
  - 1.3.2. Ajustement du nombre d'unités d'échantillon349
  - 1.3.3. Autres choix de critères microbiologiques harmonisés350
  - 1.3.4. Critères microbiologiques en temps « anormal »350
  - 1.3.5. Critères microbiologiques réglementaires nationaux351
  - 2. Échantillonnage (annexes l et II du règlement n° 2073-2005)353
  - 2.1. Dispositions concernant les essais et l'échantillonnage353
  - 2.2. Identifier les aliments à risque354
  - 2.3. Caractériser les aliments355
  - 2.4. Fréquence d'échantillonnage356
  - 2.4.1. Cas général de fréquence d'échantillonnage356
  - 2.4.2. Cas particulier des prélèvements en surface des carcasses356
  - 2.5. Transport et stockage357
  - 2.6. Réception des échantillons359
  - 3. Vérifications pendant toute la durée de conservation selon l'annexe II du règlement n° 2073/2005359
  - 3.1. Vérifications nécessaires359
  - 3.2. Exigences de l'annexe II du règlement n° 2073/2005360
  - 4. Détermination de la durée de vie microbiologique selon l'annexe II du règlement n° 2073/2005362
  - 4.1. Définition de la durée de vie362
  - 4.2. Définition de la durée de vie microbiologique363
  - 4.3. Micro-organismes et échantillonnage (détermination de la durée de vie microbiologique)364
  - 4.4. Étapes de la détermination de la durée de vie366
  - 4.5. Spécification des caractéristiques intrinsèques des aliments366
  - 4.5.1. Choix des caractéristiques intrinsèques significatives de la durée de vie des aliments367
  - 4.5.2. Spécification des denrées alimentaires au regard du risque de développement de Listeria monocytogenes368
  - 4.6. Modélisation de la durée de vie369
  - 4.6.1. Principe369
  - 4.6.2. Types de modèles utilisés dans les études de durée de vie de préparations culinaires370
  - 4.7. Protocole du test de vieillissement microbiologique373
  - 4.8. Historique et durée de vie374
  - 4.9. Mesures correctives (suivi de la durée de vie)374
  - 4.10. Challenge test (ou test de croissance)375
  - 4.11. Cas particulier de Listeria monocytogenes376
  - 4.12. Modélisation de la prévision de la durée de vie376
  - 5. Vérifications dans les sites de production378
  - 5.1. Zones des sites de production379
  - 5.2. Mise en place de plans pour les sites de production380
  - 5.2.1. Définition des lieux de prélèvements pour les sites de production380
  - 5.2.2. Stratégies pour la conception et l'exécution d'un programme de prélèvements pour les sites de production380
  - 5.3. Sites de production, cas des abattoirs et ateliers de découpe381
  - 5.4. Milieu de production et Enterobacteriaceae383
  - 5.5. Milieu de production et Listeria monocytogenes383
  - 6. Interprétation des résultats des analyses384
  - 6.1. Cas général des plans à deux classes (critères de sécurité)385
  - 6.2. Plans à deux classes pour certaines denrées alimentaires prêtes à être consommées (critère de sécurité)386
  - 6.3. Plan à deux classes pour E. coli dans certains produits de la pêche (critère de sécurité)387
  - 6.4. Plan à deux classes pour l'histamine dans certains produits de la pêche (critère de sécurité)388
  - 6.5. Plans à deux classes pour les carcasses (critère d'hygiène des procédés)389
  - 6.6. Plans à deux classes pour certains produits laitiers (critères d'hygiène des procédés)390
  - 6.7. Plans à trois classes391
  - 6.8. Prise en compte de l'incertitude de mesure dans l'interprétation des résultats393
  - 6.9. Analyse de l'évolution des résultats393
  - 6.10. Interprétation des résultats sur sites de production396
  - 6.11. Prise en compte du jour des prélèvements396
  - 6.12. Mesures correctives générales imposées397
  - 7. Non-mise ou non-maintien sur le marché400
  - 7.1. Situations de non-mise ou de non-maintien sur le marché400
  - 7.2. Seuil de déclenchement du retrait ou du rappel des denrées alimentaires400
  - 7.2.1. Un seuil d'alerte : les résultats insatisfaisants ou insuffisants400
  - 7.2.2. Absence de critères ou de seuils réglementaires400
  - 7.3. Mise en oeuvre de la notification401
  - 7.4. Communication en cas de rappel403
  - 7.5. Traitement supplémentaire possible des denrées alimentaires403
  - 7.6. Alertes à Listeria monocytogenes403
  - 7.7. Rappels pour cause d'Enterobacter sakazakii (foyer français de 2004)405
  - 7.8. Rappels pour cause d'Escherichia coli405
  - 8. Recherche des causes et mise en place de mesures correctives407
  - 8.1. Indicateurs d'hygiène des procédés pour la recherche des causes407
  - 8.2. Mesures correctives par détermination de critères non microbiologiques (équation conceptuelle de l'ICMSF)409
  - 8.2.1. Ensemble des critères non microbiologiques409
  - 8.2.2. Mesures correctives particulières par détermination d'un critère de performance410
  - 8.3. Autres mesures correctives414
  - 8.4. Exemples significatifs de fautes d'hygiène415
  - 8.4.1. Contaminations par l'équipement415
  - 8.4.2. Contaminations par le personnel416
  - 8.5. Intérêt de nouvelles analyses416
  - 8.6. Panorama des différents référentiels pour l'ajustement des plans417
  - Chapitre 16
  - Critères non réglementaires et leur personnalisation
  - 1. Critères indicateurs d'hygiène des procédés nationaux recommandés par les fédérations et ajustement des agents microbiens419
  - 1.1. Définition des indicateurs et des index420
  - 1.2. Valeurs fixées pour les critères indicateurs d'hygiène des procédés420
  - 1.3. Spécifications431
  - 2. Plans par référence à la norme ISO 2859 et ajustement de la pression de contrôle (inspection renforcée ou spécifications)432
  - 2.1. Application de la norme ISO 2859-1 (NQA)432
  - 2.1.1. Définitions432
  - 2.1.2. Choix du type de plans de contrôle433
  - 2.1.3. Pratique du choix des paramètres des plans434
  - 2.1.4. Ajustement de la pression de contrôle436
  - 2.2. Niveau de qualité limite (ou NQL)437
  - 2.3. Non-conformités437
  - 3. Critères microbiologiques personnalisés par ajustement à l'objectif de sécurité alimentaire (FSO)438
  - 3.1. Méthodologie générale de détermination de critères par ajustement au FSO438
  - 3.1.1. Définition des critères microbiologiques438
  - 3.1.2. Détermination des critères microbiologiques par ajustement au FSO438
  - 3.2. Étapes de la détermination de critères par ajustement au FSO440
  - 3.2.1. Étape 1 : déterminer l'écart type des échantillons provenant des lots440
  - 3.2.2. Étape 2 : définir le lot « juste inacceptable »441
  - 3.2.3. Étape 3 : définir la sensibilité nécessaire des analyses (Dm)442
  - 3.2.4. Étape 4 : définir le nombre d'échantillons443
  - 3.3. Exemples de détermination de critères par ajustement au FSO444
  - 3.4. Exemples de détermination de critères par ajustement au PO446
  - 3.5. Passage au plan à trois classes446
  - 3.6. Ajustement au FSO avec recours à un critère d'hygiène des procédés447
  - 3.7. Détermination du FSO à partir du plan d'échantillonnage (démarche à rebours)447
  - 4. Optimisation des critères microbiologiques d'entreprise par modélisation449
  - 4.1. Optimisation de la stratégie d'échantillonnage par modélisation des contaminations et simulation des plans (préparations lactées en poudre)449
  - 4.1.1. Modélisation de la fabrication et des contaminations449
  - 4.1.2. Prélèvements449
  - 4.1.3. Simulation des plans451
  - 4.2. Modélisation de la stratégie d'échantillonnage pour le saumon fumé453
  - 4.3. Modélisation du choix des plans pour les graines germées454
  - 4.4. Logiciels d'établissement de plans455
  - 5. Plans d'échantillonnage par ajustement au risque sanitaire (ICMSF)455
  - 5.1. Évaluation de la pertinence de la mise en oeuvre d'un plan d'échantillonnage456
  - 5.2. Détermination de la sévérité du risque458
  - 5.3. Choix entre un plan à deux classes ou à trois classes459
  - 5.4. Détermination de « m » et « M »459
  - 5.5. Détermination de « n » et de « c »460
  - 5.6. Utilisation des « cas » pour déterminer un FSO462
  - 5.7. Plans d'échantillonnage par ajustement à la contamination des lots (par variables)463
  - Chapitre 17
  - Efficacité des critères microbiologiques
  - 1. Participation à l'obtention d'un niveau élevé de protection de la santé humaine467
  - 2. Imbrication des mesures468
  - 2.1. Imbrication descendante468
  - 2.2. Imbrication ascendante468
  - 2.2.1. Validation ou vérification obligatoire du fonctionnement des procédures468
  - 2.2.2. Information sur la chaîne alimentaire et les critères microbiologiques469
  - 2.3. Intégration dans le plan de maîtrise sanitaire (ou PMS)469
  - 3. Facteurs d'efficacité des critères microbiologiques470
  - 3.1. Critères microbiologiques et réduction dès risques470
  - 3.2. Impact cumulatif des plans470
  - 3.3. Flexibilité des critères microbiologiques et leur optimisation474
  - 3.4. Détection des dérives et une certaine marge de sécurité475
  - 4. Efficacité sanitaire des critères microbiologiques477
  - 4.1. Efficacité sanitaire générale des critères microbiologiques477
  - 4.2. Modélisation de l'efficacité sanitaire des critères microbiologiques par analyse de risque quantitative (quantitative risk assessment)477
  - 5. Efficacité des critères microbiologiques au travers de l'inspection par les services officiels478
  - 6. Respect des principes européens478
  - Chapitre 18
  - Limites des critères microbiologiques
  - 1. Limites techniques : les incertitudes expérimentales479
  - 1.1. Incertitude et seuil de détection479
  - 1.2. Imprécision des dénombrements480
  - 1.2.1. Nature de l'incertitude des dénombrements480
  - 1.2.2. Origine de l'incertitude des dénombrements481
  - 1.2.3. Estimation de l'incertitude de mesure (IM)482
  - 1.2.4. Correction de l'incertitude des dénombrements483
  - 1.2.5. Ajustement des plans au FSO modifié par approche de Poisson log-normale compte tenu de l'incertitude (optimisation de « n »)484
  - 2. Limites biologiques487
  - 2.1. Variabilité des prévalences487
  - 2.2. Variabilité des niveaux moyens de contamination487
  - 2.3. Dispersion des degrés de contamination489
  - 2.4. Variabilité localisée des degrés de contamination491
  - 2.4.1. Quantification de la variabilité localisée des degrés de contamination491
  - 2.4.2. Prévision des concentrations hétérogènes dues à la variabilité localisée des degrés de contamination493
  - 3. Limites statistiques495
  - 3.1. Courbe d'opérabilité495
  - 3.2. Probabilité d'accepter un lot en fonction de « n »495
  - 3.3. Incertitude liée à un plan à deux classes et probabilité que toutes les unités d'échantillon soient « négatives »497
  - 3.4. Risque du producteur et risque du consommateur500
  - 3.5. Probabilité d'accepter un lot en relation avec la concentration en micro-organismes pathogènes (plan par variables)500
  - 3.6. Limites des FSO et exemple de Listeria monocytogenes500
  - 4. Comportement du consommateur et limites des critères microbiologiques504
  - 4.1. Une quantité d'aliment ingérée variable504
  - 4.2. Cuisson variable de l'aliment504
  - 4.3. Des failles de communication505
  - 5. Limites des critères microbiologiques et services officiels508
  - 5.1. Critères d'hygiène des procédés en remplacement des critères nationaux abrogés508
  - 5.2. Un outil limité d'inspection des denrées alimentaires508
  - 5.3. Une validation ambiguë des choix de l'exploitant du secteur alimentaire509
  - 5.4. Un seuil par défaut de non-mise ou de non-maintien sur le marché510
  - 5.5. Des sanctions mal définies en matière d'hygiène511
  - 5.6. Une procédure délictuelle en matière de fraudes non explicite514
  - 6. Une certaine inefficacité constatée des critères microbiologiques à prévenir des accidents alimentaires515
  - Partie 4
  - Vulgarisation des critères microbiologiques
  - Chapitre 19
  - Vulgarisation microbiologique, technique et statistique des critères microbiologiques
  - 1. Risques pris en compte par les critères microbiologiques521
  - 1.1. Mode de multiplication des agents microbiens521
  - 1.2. Classification simplifiée des principaux agents microbiens alimentaires visés par les critères521
  - 1.2.1. Agents bactériens521
  - 1.2.2. Agents fongiques523
  - 1.2.3. Microalgues524
  - 1.2.4. Virus524
  - 1.3. Mécanismes des risques microbiens visés par les critères microbiologiques524
  - 1.4. Facteurs des risques visés par les critères microbiologiques527
  - 1.4.1. Facteur temps527
  - 1.4.2. Facteur température530
  - 1.4.3. Facteurs alimentaires des risques microbiens alimentaires534
  - 1.4.4. Facteurs humains des risques microbiens alimentaires536
  - 2. Abrégé des essais au laboratoire d'analyse microbiologique des aliments537
  - 2.1. Principes généraux des essais au laboratoire d'analyse microbiologique des aliments537
  - 2.2. Matériel général des essais au laboratoire d'analyse microbiologique des aliments538
  - 2.3. Protocoles classiques de la recherche et de l'identification des agents microbiens majeurs en vue des critères microbiologiques543
  - 2.3.1. Méthode classique pour Listeria monocytogenes543
  - 2.3.2. Méthode d'analyse classique pour Salmonella545
  - 2.3.3. Méthode d'analyse classique pour les staphylocoques à coagulase positive545
  - 2.3.4. Méthode d'analyse classique pour Campylobacter547
  - 2.3.5. Méthode d'analyse classique pour B. cereus550
  - 2.3.6. Méthode pour E. coli STEC (Shiga toxin-producing E. coli)550
  - 2.4. « Autres méthodes » du règlement n° 2073/2005 ou méthodes d'analyse alternatives551
  - 2.4.1. Expressions « autres méthodes », « méthodes alternatives » et « méthodes rapides »551
  - 2.4.2. Définitions à propos des méthodes dites alternatives (« autre méthode »)552
  - 2.4.3. Principes des méthodes rapides, classiques et modernes555
  - 3. Principe d'incertitude généralisée en matière de vérification des critères microbiologiques557
  - 3.1. Des distributions très variables pour les populations microbiennes dans les unités d'échantillon559
  - 3.1.1. Distribution aléatoire et loi de Poisson560
  - 3.1.2. Distribution régulière (distribution binomiale)563
  - 3.1.3. Distribution contagieuse (agrégée ou groupée, ou sur-dispersion) (distribution binomiale négative)564
  - 3.2. Le prélèvement d'échantillons, une épreuve de tirage partiellement aléatoire565
  - 3.2.1. Indépendance générale de la taille de l'échantillon et du lot contrôlé566
  - 3.2.2. Le rare lien entre la taille de l'échantillon et la taille du lot contrôlé566
  - 3.2.3. Sévérité excessive des plans par attributs566
  - 3.2.4. Distribution multinomiale568
  - 3.2.5. Théorie des risques du producteur - consommateur568
  - 3.3. Incertitudes des essais microbiologiques au laboratoire de microbiologie alimentaire569
  - 3.3.1. Aléas récurrents de la mise sur le marché des aliments569
  - 3.3.2. Incertitudes de la vitalité microbienne au laboratoire572
  - 3.3.3. Incertitudes des obstacles écologiques à la vitalité microbienne dans les aliments573
  - Conclusion 577
  - Annexe 579
  - Bibliographie 583
  - Index 617
Origine de la notice:
- FR-751131015 ;
- Electre