Épices, aromates et condiments

Auteur(s) :

Arvy, Marie-Pierre Découvrir l'auteur

Résumé

Comprend : une introduction expliquant le sens des termes épices, aromates et condiments (EAC), odeur, goût, saveur, et un bref historique ; les tissus sécréteurs des plantes ; les techniques de préparation des EAC.

Autre(s) auteur(s)
- Gallouin, François (1939-....)
Éditeur(s)
- Belin
Date
- 2003
Notes
- Bibliogr. p. 386-394. Glossaire. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 412 p. : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 29 cm
Sujet(s)
ISBN
- 2-7011-3063-8
Indice
- 58 Botanique générale
Quatrième de couverture
- ù Savez-vous que plus de 700 espèces de poivriers sont recensées dans le monde ? Qu'il existe quelque 200 espèces de théiers, une centaine d'espèces de thyms ou de vanilliers ? Connaissez-vous les parties comestibles des plantes utilisées ? leurs propriétés médicinales ? les composés à l'origine de la «flaveur» tant recherchée par les gastronomes ? ou encore les meilleurs mélanges ? À travers une description précise des nombreuses plantes utilisées par l'homme, les auteurs invitent le lecteur à un voyage dans le monde fascinant et riche des épices, aromates et condiments.
  ù Très complet, l'ouvrage comprend un ensemble de fiches consacrées chacune à une épice ou une famille d'épices, un aromate ou un condiment (de l'ail au wasabi). Chaque fiche, illustrée par des dessins et des photos, décrit la plante, son mode de culture et la préparation de l'épice. Elle précise les principaux composés chimiques responsables de la typicité aromatique, les utilisations culinaires et les propriétés thérapeutiques. Les annexes en fin d'ouvrage donnent des informations complémentaires en cuisine, en chimie et en médecine.
Tables des matières
- - Épices, aromates et condiments
  - Marie-Pierre Arvy/François Gallouin
  - Belin
  - Avant-propos4
  - Avertissement7
  - Introduction8
  - Les productions aromatiques des végétaux12
  - Techniques de préparation des épices14
  - De l'Ail au Wasabi23
  - fiches détaillées63
  - Lexique de botanique249
  - Annexes
  - Les plantes aromatiques313
  - Particularités agroclimatiques et culturales314
  - Description des plantes317
  - Les épices en cuisine331
  - Comment utiliser les épices ?332
  - Associations possibles338
  - Les épices dans la cuisine française340
  - Condiments et mélanges d'épices347
  - Épices et chimie353
  - Principaux composés chimiques aromatiques communs aux épices, aromates et condiments354
  - Quelques formules développées363
  - Utilisations non alimentaires des huiles essentielles et des extraits368
  - Épices et médecine369
  - Lexique simplifié des termes médicaux370
  - La thérapeutique vétérinaire d'autrefois par les plantes374
  - Bibliographies et index385
  - Bibliographies386
  - Index des familles des plantes aromatiques395
  - Index général403
Origine de la notice:
- BNF