Des plantes et des pains : nutrition et sensorialité

Auteur(s) :

Arvy, Marie-Pierre Découvrir l'auteur

Résumé

Un panorama des pains novateurs à travers une présentation de chacune des plantes qui peut être ajoutée au pain blanc, en vue de l'enrichir, conformément au plan nutrition santé : céréales, farines diverses, graines, fruits, légumes, épices ou herbes aromatiques. Pour chaque plante : résultats de tests hédoniques auprès des consommateurs, profil sensoriel et propriétés texturales.

Éditeur(s)
- Tec et Doc
- Lavoisier
Date
- 2012
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (670 p.) : illustrations en noir et blanc ; 26 x 19 cm
ISBN
- 978-2-7430-1423-0
Indice
- 639.2 Meunerie et pâtes alimentaires
Quatrième de couverture
- Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage.
  Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.
  Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des pains clôt chaque univers.
  Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.
Tables des matières
- - Avant-proposIII
  - RemerciementsV
  - Première partie
    Généralités
  - Chapitre 1
    Hommes, plantes, pains
  - Une grande histoire
  - 1. Les premiers villages3
  - 2. Les débuts de l'agriculture4
  - 3. La diffusion des cultures4
  - 4. Le pain : une nourriture sacrée9
  - 5. Le pain quotidien9
  - 5.1. Dans l'Antiquité9
  - 5.2. La Gaule au Moyen Âge12
  - 5.3. De la Renaissance à la Révolution Française16
  - 5.4. La Restauration et le Second Empire19
  - 5.5. De la Troisième République à nos jours21
  - Chapitre 2
    Des pains spéciaux
  - Pour qui ? Pourquoi ?
  - 1. Découverte et bien-être25
  - 2. Confort et santé26
  - Chapitre 3
    Des plantes dans les pains
  - Un apport nutritionnel
  - 1. L'amidon29
  - 2. Le gluten30
  - 3. Les fibres31
  - 4. Les antioxydants32
  - 5. Qu'appelle-t-on micronutriments ?38
  - 5.1. Les macroéléments38
  - 5.2. Les oligoéléments et les vitamines40
  - 6. Les acides gras insaturés43
  - 7. Le LDL-cholestérol et le HDL-cholestérol44
  - En conclusion45
  - Chapitre 4
    Les mesures
  - Sensorielles et instrumentales
  - 1. Les pains47
  - 2. Les préférences hédoniques49
  - 3. Le profil sensoriel49
  - 4. Le profil instrumental51
  - 5. L'appréciation globale des pains53
  - Deuxième partie
    Les six univers de pain
  - Les pains aux farines de céréales et pseudo-céréales
  - L'Avoine60
  - Sensorialité du pain à la farine d'avoine70
  - Le Blé khorasan - Blé Kamut72
  - Sensorialité du pain à la farine complète de Kamut82
  - Le Blé tendre84
  - Sensorialité du pain de tradition française94
  - Sensorialité du pain complet96
  - L'Épeautre98
  - Sensorialité du pain à la farine d'épeautre108
  - Le Millet110
  - Sensorialité du pain à la farine de millet120
  - Le Sarrasin122
  - Sensorialité du pain à la farine de sarrasin132
  - Le Seigle134
  - Sensorialité du pain à la farine de seigle144
  - Appréciation globale des pains aux farines de céréales et pseudo-céréales146
  - Les pains aux farines diverses
  - La Châtaigne150
  - Sensorialité du pain à la farine de châtaigne162
  - La Lentille164
  - Sensorialité du pain à la farine de lentilles vertes174
  - Le Maïs176
  - Sensorialité du pain à la farine de maïs186
  - Le Pois chiche188
  - Sensorialité du pain à la farine de pois chiches196
  - Le Quinoa198
  - Sensorialité du pain à la farine de quinoa206
  - Le Riz208
  - Sensorialité du pain à la farine complète de riz218
  - Appréciation globale des pains aux farines diverses220
  - Les pains aux graines
  - L'Amande224
  - Sensorialité du pain aux amandes234
  - L'Amarante236
  - Sensorialité du pain aux graines d'amarante246
  - L'Avoine248
  - Sensorialité du pain aux flocons d'avoine250
  - Le Lin252
  - Sensorialité du pain aux graines de lin brun260
  - La Noisette262
  - Sonsorialité du pain aux noisettes272
  - La Noix274
  - Sensorialité du pain aux noix284
  - Le Pavot286
  - Sensorialité du pain aux graines de pavot294
  - Le Pignon de pin296
  - Sensorialité du pain aux pignons de pin306
  - Le Sésame308
  - Sensorialité du pain aux graines de sésame318
  - Le Tournesol320
  - Sensorialité du pain aux graines de tournesol330
  - Appréciation globale des pains aux graines332
  - L'Abricot336
  - Sensorialité du pain aux abricots344
  - L'Ananas346
  - Sensorialité du pain à l'ananas354
  - La Banane356
  - Sensorialité du pain à la banane366
  - La Canneberge - Cranberry368
  - Sensorialité du pain aux cranberries376
  - La Datte378
  - Sensorialité du pain aux dattes388
  - La Figue390
  - Sensorialité du pain aux figues400
  - L'Orange402
  - Sensorialité du pain à l'orange410
  - La Pomme412
  - Sensorialité du pain aux pommes420
  - Le Pruneau422
  - Sensorialité du pain aux pruneaux430
  - Le Raisin432
  - Sensorialité du pain aux raisins442
  - Appréciation globale des pains aux fruits444
  - Les pains aux légumes
  - La Carotte448
  - Sensorialité du pain à la carotte458
  - Le Fenouil460
  - Sensorialité du pain au fenouil470
  - L'Oignon472
  - Sensorialité du pain à l'oignon484
  - L'Olive486
  - Sensorialité du pain aux olives vertes494
  - Sensorialité du pain aux olives noires496
  - La Pomme de terre498
  - Sensorialité du pain aux pommes de terre506
  - La Tomate508
  - Sensorialité du pain à la tomate516
  - Le Topinambour518
  - Sensorialité du pain au topinambour526
  - Appréciation globale des pains aux légumes528
  - Les pains aux épices et herbes aromatiques
  - L'Anis vert532
  - Sensorialité du pain à l'anis vert540
  - Le Basilic542
  - Sensorialité du pain au basilic550
  - La Cannelle552
  - Sensorialite du pain à la cannelle560
  - Le Cumin562
  - Sensorialité du pain au cumin568
  - Le Curry570
  - Le Piment rouge571
  - La Moutarde572
  - Le Fenugrec573
  - Le Curcuma574
  - Le Cumin575
  - La Coriandre576
  - L'Ail577
  - Le Persil578
  - Le Fenouil579
  - L'Origan580
  - Le Céleri581
  - Sensorialité du pain au curry582
  - Le Gingembre584
  - Sensorialité du pain au gingembre594
  - La Muscade596
  - Sensorialité du pain à la muscade602
  - Le Piment d'Espelette604
  - Sensorialité du pain au piment d'Espelette614
  - Appréciation globale des pains aux épices et herbes aromatiques616
  - Lexique des termes botaniques et chimiques621
  - Petit lexique de termes médicaux639
  - Références bibliographiques645
  - Index659
Origine de la notice:
- Electre