Chercheurs, chefs, professionnels, acteurs publics et industriels s'intéressent dans cet ouvrage à la Cité d'hier, d'aujourd'hui et de demain.

À l'heure où le Repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO, la mise en oeuvre du réseau des Cités de la gastronomie (Tours, Paris-Rungis, Lyon et Dijon) démontre l'importance du fait alimentaire dans notre culture.

Penser l'identité gastronomique demande de se libérer d'une tension entre deux visions trop étriquées. L'une à travers une conception de l'identité attachée exclusivement à la tradition, au passé, pétrifiée dans ses racines qui entravent son mouvement et l'étranglent ; l'autre à travers une conception aristocratique du goût français et de l'identité sans considération de la dynamique des cultures gastronomiques que les Cités ont vocation à incarner.

Cet ouvrage composé en cinq volets interroge les différents aspects de l'identité gastronomique de notre territoire. Dans un premier temps, il s'agit de revenir sur l'évolution de la ville de Dijon et sur toutes les entités qui lui permettent aujourd'hui de devenir Cité de la gastronomie et du vin. La table comme scène gastronomique, la vigne et le vin sont les atouts identitaires majeurs de notre région. La réflexion s'étend ensuite aux différents publics visés par un tel projet qui se doit d'être accessible à tous ; elle s'interroge enfin sur les dimensions inhérentes au bien manger.

L'ensemble est ponctué d'interventions de chefs dijonnais et figures bourguignonnes qui, au-delà de leurs recettes, nous donnent leur vision de la gastronomie et de la Cité.