Du goût à la dégustation

Auteur(s) :

Martin, Michel (1945-....), formateur Découvrir l'auteur

Autre(s) auteur(s)
- Martin, Pierre (1976-....)
Éditeur(s)
- Ellipses
Date
- DL 2006
Notes
- Bibliogr. p. 116
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (122 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 21 cm
Sujet(s)
- Goût
- Saveur
- Aliments
ISBN
- 978-2-7298-3045-8
Indice
- 641.4 Gastronomie
Quatrième de couverture
- Et si nous apprenions à déguster les aliments qui font partie de notre quotidien ?
  C'est à ce petit exercice que vous convie cet ouvrage : il vous apprendra comment et pourquoi notre goût fonctionne, se construit, évolue et se forge une mémoire.
  Au gré de ces expériences, vous découvrirez également d'où viennent les agrumes et le chocolat, quel pain associer à un menu, comment choisir une viande rouge, lire une étiquette de champagne, etc.
  En annexe, un glossaire des saveurs, arômes et textures vous permettra enfin d'ajuster vos mots à vos sensations.
  Préparez-vous à (re)découvrir vos papilles !!!
Tables des matières
- - Du goût à la dégustation
  - Michel Martin
  - Pierre Martin
  - ellipses
  - Avant-propos3
  - Chapitre I.
    Physiologie du goût5
  - 1. Des stimulus à la perception7
  - a) Des stimulus déclencheurs variés8
  - b) Des récepteurs adaptés aux stimulus9
  - c) Codage de l'information : la transduction11
  - d) Conduction au niveau d'un neurone12
  - e) Transmission de l'information d'un neurone à l'autre13
  - f) Le décodage et l'exploitation des informations16
  - 2. Le goût : un sens19
  - a) Les saveurs21
  - b) Le détecteur des saveurs : la langue24
  - c) Le nez, les parfums, les arômes25
  - 3. Le goût et le cerveau27
  - a) Des sensations à la perception28
  - b) Le goût s'apprend-il ?30
  - Chapitre II.
    Le goût : un apprentissage33
  - 1. Le foetus : je réagis33
  - 2. Le nourrisson : je souris ou je grimace34
  - 3. À partir de trois-quatre ans36
  - a) Trois-quatre ans : « j'aime pas », « j'en veux pas », « beurk ! »36
  - b) Quatre-six ans : j'apprends, l'âge de la maternelle37
  - c) Apprendre à déguster les agrumes38
  - d) Apprendre à déguster les miels42
  - 4. Sept ans et après44
  - a) Je suis grand, je mange de tout44
  - b) Les produits laitiers : des aliments diététiquement complets pour éduquer le goût46
  - 5. L'adolescence55
  - a) « Je fais ce que je veux ! »55
  - b) Le chocolat : de la cabosse au chocolat56
  - Chapitre III.
    Connaissance des aliments, libre choix et plaisir59
  - 1. Un aliment de tous les âges : le pain59
  - a) Pains : culture et goût... une très longue histoire60
  - b) Quel pain achetons-nous ?62
  - c) Les constituants du pain déterminent son goût64
  - d) Les techniques de fabrication du pain66
  - e) Dégustation de pain : la croûte et la mie69
  - f) Menus autour d'un pain69
  - 2. Les huiles70
  - a) Connaître, choisir, déguster une huile70
  - b) L'huile d'olives72
  - 3. Connaître, choisir, déguster une viande bovine74
  - a) Le toucher : première qualité la tendreté75
  - b) L'odorat : le parfum du bon goût75
  - c) Le goût : des saveurs incomparables76
  - d) La vue : la diversité des morceaux77
  - e) L'ouïe : à l'écoute des compliments77
  - f) Les profils sensoriels : éléments de typicité de la viande AOC Maine Anjou78
  - 4. Les pommes et leur dégustation79
  - 5. Le Champagne81
  - a) Avant la dégustation... d'où vient le champagne81
  - b) Une vigne très soignée83
  - c) Le champagne, une méthode d'élaboration unique84
  - d) La découverte par nos sens88
  - Annexe I.
    Goût et langage99
  - Annexe II.
    À l'école : une progression dans l'apprentissage107
  - 1. Les programmes107
  - a) À l'école primaire107
  - b) Au collège109
  - c) Au lycée111
  - 2. Des documents pédagogiques111
  - a) Des sources de documents communes à tous les niveaux112
  - b) Des documents pédagogiques ciblés pour l'école primaire (cycles 1, 2 et 3)113
  - c) Pour le premier cycle, de nombreux documents du cycle 2 « simplifiés » peuvent être utilisés, comme lancement114
  - d) Pour le cycle 2114
  - e) Pour le cycle 3115
  - f) À lire pour en savoir davantage116
  - Annexe III.
    Pour aller plus loin : l'évaluation sensorielle117
  - 1. Qu'est-ce que l'évaluation sensorielle ?117
  - 2. Quelques exemples d'utilisation118
  - a) Approche analytique avec un panel d'experts118
  - b) Approche hédonique avec un panel de consommateurs118
Origine de la notice:
- FR-751131015