C'est une belle vache au pelage froment ! Elle a de «grands yeux charbonnés de mauvaise femme», les cornes hautes et fines en forme de lyre. Depuis des siècles, elle peuple les plateaux basaltiques de l'Aubrac. Elle se contente de nourritures rudimentaires et supporte des conditions climatiques rigoureuses. Dès le Moyen Âge, elle a participé à la mise en valeur de l'Aubrac, lorsque les abbayes ont entrepris de défricher et d'exploiter le pays. Son cheptel rassemble aujourd'hui 130 000 vaches en production après avoir failli disparaître dans les années 1960 et 1970. Les éleveurs apprécient ses qualités maternelles, son excellente fécondité, sa robustesse et son aptitude laitière. Ils la plébiscitent en dehors de son berceau d'origine, puisque des animaux reproducteurs, de la semence et des embryons s'exportent en Irlande, Suisse, Sibérie, Hongrie, Allemagne, dans les pays baltes et en Nouvelle-Zélande. Immortalisée en 1947 par le sculpteur Guyot, photographiée par Yann Arthus-Bertrand, la race Aubrac n'a cessé de gagner en notoriété. Daniel Crozes, grand connaisseur de l'Aubrac, auquel il a consacré trois romans et un ouvrage sur le fameux couteau de Laguiole, a compulsé les archives et rencontré les éleveurs pour retracer en forme d'hommage la destinée passionnante de cette belle aux yeux noirs.