Analyse et composition des vins : comprendre le vin

Auteur(s) :

Blouin, Jacques (1939-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Une description des composés les plus courants présents dans le vin et les moûts: les caractéristiques physicochimiques, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, les limites et la réglementation, la provenance et les moyens d'influer sur leur teneur.

Autre(s) auteur(s)
- Cruège, Jacqueline
Éditeur(s)
- Dunod
- Éd. "La Vigne"
Date
- impr. 2008
Notes
- Bibliogr. p. 309. Webliogr. p. 310. Glossaire. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XII-314 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm
Collections
- Pratiques vitivinicoles. Série Oenologie
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-10-051628-5
Indice
- 633.8 Œnologie, dégustation, accords mets-vins
Quatrième de couverture
- Pratiques vitivinicoles
  Série Oenologie
  Analyse et composition des vins
  Comprendre le vin
  Pourquoi mon acheteur refuse-t-il mon vin qui contient 100 mg de calcium ?
  Mon vin contient-il assez d'alcool phényléthylique pour avoir une odeur de rose ?
  Selon le laboratoire, mon vin contient de l'histamine. Qu'est-ce que c'est ? D'où cela vient-il ? Est-ce grave ?
  Pour répondre aux nombreuses questions de ce type que tout homme du vin est amené à se poser, cet ouvrage se propose de décrire les composés les plus couramment présents dans les vins et les moûts (et donc le plus souvent analysés). Il donne pour chacun les caractéristiques physico-chimiques de base, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, limites et réglementaires, et la provenance (raisin, fermentation, etc). Les données collectées ont été complétées par l'expérience pratique des auteurs, au laboratoire et dans les chais.
  Cette deuxième édition actualise les données et les techniques d'analyse du vin (analyseurs automatiques par dosages enzymatiques ou mesure infrarouge, analyses microbiologiques par études de l'ADN, etc.) et propose une refonte du chapitre sur la dégustation, également enrichi d'une partie sur l'impact du vin sur la santé.
  Cet ouvrage de référence intéressera aussi bien le producteur soucieux d'améliorer son vin que le négociant confronté à la diversité des souhaits de ses acheteurs, ou le chargé d'analyses réfléchissant sur l'intérêt de telle détermination.
  Principaux composés étudiés
  Sucres et alcools. Acides. Composés azotés et enzymes. Composés phénoliques, tanins et anthocyanes. Matières minérales, métaux. Composés aromatiques. Composés exogènes : contaminants, produits oenologiques, cuves et barriques. Micro-organismes. Eau. Lipides. Vitamines. Troubles et dépôts.
Tables des matières
- - Analyse et composition des vins
  - Comprendre le vin
  - Jacques Blouin, Jacqueline Cruège
  - La Vigne
  - Dunod
  - Introduction à la deuxième éditionIX
  - Avant-proposXI
  - 1 ¤ Sucres et alcools 1
  - 1.1 Les sucres du raisin et des moûts1
  - 1.2 Les alcools du vin9
  - 2 ¤ Acides et acidités 19
  - 2.1 Quelques définitions (voir glossaire)19
  - 2.2 Les effets de l'acidité21
  - 2.3 Les principaux acides du raisin25
  - 2.4 Les principaux acides fermentaires30
  - 2.5 Les acides « secondaires »34
  - 2.6 Bilans acidimétriques et maîtrise de l'acidité38
  - 3 ¤ Composés azotés et enzymes 49
  - 3.1 L'azote49
  - 3.2 Les enzymes58
  - 4 ¤ Composés phénoliques, couleur des vins 65
  - 4.1 Quelques rappels de chimie65
  - 4.2 La couleur des vins67
  - 4.3 Astringence et tanins78
  - 4.4 Autres composés phénoliques84
  - 5 ¤ Matières minérales 89
  - 5.1 Cendres et cations totaux89
  - 5.2 Les principaux métaux90
  - 5.3 Les « métaux traces »103
  - 5.4 Les anions minéraux107
  - 6 ¤ Composés aromatiques 109
  - 6.1 Dosage et perception des composés aromatiques109
  - 6.2 Les arômes variétaux115
  - 6.3 Les arômes fermentaires124
  - 6.4 Les arômes d'élevage132
  - 6.5 Les « faux goûts »138
  - 7 ¤ Composés exogènes et traitements physiques 141
  - 7.1 Introduction141
  - 7.2 Les contaminations au vignoble142
  - 7.3 Les produits oenologiques145
  - 7.4 Les contenants167
  - 8 ¤ Micro-organismes 173
  - 8.1 Introduction173
  - 8.2 Méthodes d'étude173
  - 8.3 Quelques exemples175
  - 8.4 Contrôle des levures sèches actives (LSA)176
  - 8.5 Germes et composants dangereux178
  - 9 ¤ Composés divers 179
  - 9.1 L'eau179
  - 9.2 L'extrait181
  - 9.3 Les lipides182
  - 9.4 Les vitamines185
  - 9.5 La valeur nutritive187
  - 9.6 Les gaz188
  - 9.7 Les isotopes : datation et apports extérieurs192
  - 9.8 Les troubles et les dépôts195
  - 10 ¤ Méthodes d'analyses oenologiques 197
  - 10.1 Principes des méthodes197
  - 10.2 Applications oenologiques des techniques analytiques201
  - 10.3 « Précision » des analyses205
  - 10.4 Validation des méthodes analytiques210
  - 10.5 Lecture des bulletins d'analyses211
  - 11 ¤ Dégustation, plaisir et santé 223
  - 11.1 Un mot d'histoire de la dégustation223
  - 11.2 Les « Bonnes Pratiques » de la dégustation224
  - 11.3 Quelques exemples de lecture de dégustations224
  - 11.4 Vin et santé231
  - 11.5 Pour conclure240
  - Annexes
  - A ¤ Définitions des différents types de raisins, moûts et vins 243
  - B ¤ Expression de la couleur 247
  - C ¤ Familles de constituants odorants 253
  - D ¤ Codification européenne des composants et additifs oenologiques 271
  - E ¤ Limites légales de divers constituants des moûts et des vins 273
  - F ¤ Pratiques et traitements oenologiques 277
  - G ¤ Incertitudes analytiques 281
  - H ¤ Exemples d'analyses 285
  - Index alphabétique311
Origine de la notice:
- FR-751131015 ;
- Electre