Traité d'œnologie. Tome 1 , Microbiologie du vin, vinifications

Auteur(s) :

Ribéreau-Gayon, Pascal (1930-2011) Découvrir l'auteur

Résumé

Etude de la microbiologie du vin et des vinifications : levures, bactéries lactiques ou acétiques, emploi du dioxyde de soufre, maturation du vin, vendanges et vinifications. ©Electre 2020

Autre(s) auteur(s)
Contributeur(s)
Éditeur(s)
- Dunod
- La Vigne la revue du monde viticole
Date
- DL 2017
Notes
- Bibliogr. Index
- Nouvelle présentation 2020
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XXII-714 p.) : ill. en noir et blanc, couv. ill. en coul. ; 25 cm
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-10-076559-1 ;
- 978-2-10-081477-0
Indice
- 633.8 Œnologie, dégustation, accords mets-vins
Quatrième de couverture
- Traité d'oenologie
  Tome 1
  Paru à l'origine à la fin des années 1940, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.
  Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications.
  Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de recherche et leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été remaniés, principalement ceux sur le métabolisme et le développement de micro-organismes d'intérêt oenologique (bactéries lactiques et acétiques), sur la maturation du raisin et sur certains aspects de la vinification.
  Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d'oenologue.
  Ce volume est complété par un second tome intitulé : Chimie du vin - Stabilisation et traitements qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l'élevage des vins jusqu'à leur mise en bouteille.
Tables des matières
- - Traité d'Oenologie
  - Microbiologie du vin
  - Vinifications
  - Dunod
  - Avant-proposXIII
  - Préface de la cinquième éditionXV
  - Préface de la quatrième éditionXVII
  - Remarques concernant l'expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vinsXXI
  - A
    Microbiologie du vin
  - 1° Les levures3
  - 1.1 Introduction 3
  - 1.2 La paroi cellulaire 5
  - 1.2.1 Le rôle général de la paroi5
  - 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux5
  - 1.2.3 L'organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition9
  - 1.3 La membrane plasmique 10
  - 1.3.1 La composition chimique et l'organisation de la membrane10
  - 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique14
  - 1.4 Le cytoplasme et ses organites 16
  - 1.4.1 Le cytosol16
  - 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l'appareil de Golgi et les vacuoles16
  - 1.4.3 Les mitochondries18
  - 1.5 Le noyau 19
  - 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures 21
  - 1.6.1 La multiplication végétative21
  - 1.6.2 La reproduction sexuée22
  - 1.7 Le phénomène killer 26
  - 1.7.1 Introduction26
  - 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer27
  - 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification28
  - 1.8 La classification des espèces de levures 30
  - 1.8.1 Généralités30
  - 1.8.2 L'évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces31
  - 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle35
  - 1.8.4 Les hybrides interspécifiques43
  - 1.9 L'identification des souches de levure de vinification 44
  - 1.9.1 Principes généraux44
  - 1.9.2 L'analyse de l'ADN mitochondrial45
  - 1.9.3 L'analyse des caryotypes46
  - 1.9.4 L'analyse des profils de restriction de l'ADN génomique associée à l'hybridation de l'ADN par des sondes spécifiques (fingerprinting)48
  - 1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences d48
  - 1.9.6 La PCR associée aux microsatellites51
  - 1.9.7 Le séquençage des génomes52
  - 1.10 L'écologie des levures du raisin et du vin 53
  - 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin53
  - 1.10.2 L'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae58
  - 2 ¤ Le métabolisme des levures71
  - 2.1 Introduction 71
  - 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres 72
  - 2.2.1 La glycolyse72
  - 2.2.2 La fermentation alcoolique75
  - 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique76
  - 2.2.4 La respiration77
  - 2.3 La régulation des voies métaboliques d'utilisation des sucres 81
  - 2.3.1 La régulation fermentation-respiration : l'effet Pasteur et l'effet Crabtree81
  - 2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique : accumulation du glycérol82
  - 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique82
  - 2.3.4 La formation et l'accumulation d'acide acétique par la levure84
  - 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres90
  - 2.3.6 La dégradation de l'acide malique par la levure91
  - 2.4 La métabolisme des constituants azotés 92
  - 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés92
  - 2.4.2 Les mécanismes d'assimilation de l'ammonium et des acides aminés95
  - 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés96
  - 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters98
  - 3 ¤ Les conditions du développement des levures103
  - 3.1 Introduction 103
  - 3.2 Le contrôle de la fermentation 104
  - 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes104
  - 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation104
  - 3.2.3 La prise de la température106
  - 3.2.4 Le pilotage des fermentations106
  - 3.2.5 La prévention de la formation de mousse108
  - 3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation 109
  - 3.4 Les besoins nutritifs 110
  - 3.4.1 L'alimentation carbonée110
  - 3.4.2 L'alimentation azotée111
  - 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux116
  - 3.5 Les activateurs de la fermentation 117
  - 3.5.1 Les facteurs de croissance117
  - 3.5.2 Les facteurs de survie119
  - 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation122
  - 3.5.4 Le levurage123
  - 3.6 L'inhibition de la fermentation 124
  - 3.6.1 L'inhibition par l'éthanol125
  - 3.6.2 L'inhibition par les sous-produits de la fermentation
    L'emploi des enveloppes cellulaires125
  - 3.6.3 Les inhibitions d'origines diverses128
  - 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation 129
  - 3.7.1 L'incidence de la température129
  - 3.7.2 L'incidence de l'oxygène. Les effets de l'aération du moût134
  - 3.7.3 L'incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches137
  - 3.8 Les arrêts de fermentation 139
  - 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation139
  - 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation143
  - 3.8.3 L'intervention en cas d'arrêt de fermentation144
  - 4 ¤ Les bactéries lactiques149
  - 4.1 La constitution de la cellule bactérienne 149
  - 4.1.1 La paroi151
  - 4.1.2 La membrane plasmique153
  - 4.1.3 Le cytoplasme157
  - 4.1.4 Le matériel génétique158
  - 4.1.5 La multiplication des bactéries159
  - 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques 160
  - 4.2.1 L'espèce bactérienne160
  - 4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin161
  - 4.3 L'identification des bactéries lactiques 163
  - 4.3.1 Les principes généraux163
  - 4.3.2 Les méthodes d'analyses phénotypiques164
  - 4.3.3 Les méthodes d'analyses génotypiques170
  - 4.4 L'espèce Oenococcus oeni 178
  - 5 ¤ Le métabolisme des bactéries lactiques183
  - 5.1 Généralités. Rappel 183
  - 5.2 Le métabolisme des sucres : la fermentation lactique 184
  - 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses185
  - 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses187
  - 5.2.3 Le métabolisme des pentoses189
  - 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin 190
  - 5.3.1 La transformation de l'acide malique191
  - 5.3.2 Le métabolisme de l'acide citrique194
  - 5.3.3 Le métabolisme de l'acide tartrique196
  - 5.4 Les autres transformations susceptibles d'intervenir en vinification 198
  - 5.4.1 La dégradation du glycérol198
  - 5.4.2 La formation d'amines biogènes200
  - 5.4.3 Le métabolisme de l'arginine202
  - 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires204
  - 5.5 L'incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins 206
  - 6 ¤ Le développement des bactéries lactiques dans le vin211
  - 6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin 211
  - 6.1.1 Les sources d'énergie211
  - 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments212
  - 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne 214
  - 6.2.1 L'influence du pH214
  - 6.2.2 L'effet du dioxyde de soufre216
  - 6.2.3 L'influence de l'éthanol217
  - 6.2.4 L'effet de la température217
  - 6.2.5 Effets des composés phénoliques218
  - 6.2.6 Effet de l'oxygène219
  - 6.2.7 Adaptation des bactéries lactiques à la croissance dans la vin219
  - 6.3 L'évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin 222
  - 6.3.1 L'évolution de la population totale des bactéries lactiques222
  - 6.3.2 L'état viable non cultivable (VNC) des bactéries225
  - 6.3.3 L'évolution des différentes espèces bactériennes226
  - 6.3.4 L'évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien226
  - 6.4 Les interactions microbiennes pendant l'élaboration du vin 231
  - 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques231
  - 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques236
  - 6.5 L'importance des bactériophages 237
  - 7 ¤ Les bactéries acétiques243
  - 7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie 243
  - 7.2 La classification et l'identification 244
  - 7.2.1 La classification244
  - 7.2.2 L'isolement et l'identification245
  - 7.3 Les caractères physiologiques principaux 246
  - 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques 247
  - 7.4.1 Le métabolisme des sucres248
  - 7.4.2 Le métabolisme de l'éthanol250
  - 7.4.3 Le métabolisme de l'acide lactique et du glycérol251
  - 7.4.4 La formation d'acétoïne251
  - 7.5 L'importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin 252
  - 7.6 L'évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l'élevage des vins. Incidence sur la qualité 253
  - 8 ¤ L'emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins257
  - 8.1 Introduction 257
  - 8.2 Les effets physiologiques 261
  - 8.3 La chimie du dioxyde de soufre 263
  - 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre263
  - 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné265
  - 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre 268
  - 8.4.1 L'éthanal268
  - 8.4.2 Les acides cétoniques269
  - 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres270
  - 8.4.4 Les molécules dicarbonylées273
  - 8.4.5 Les autres combinaisons273
  - 8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés274
  - 8.5 Les conséquences pratiques
  - État du dioxyde de soufre dans les vins 277
  - 8.5.1 Les réactions d'équilibre277
  - 8.5.2 L'influence de la température278
  - 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison278
  - 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre 279
  - 8.6.1 Les propriétés des différentes formes279
  - 8.6.2 Les activités antilevuriennes279
  - 8.6.3 Les activités antibactériennes281
  - 8.7 L'emploi du dioxyde de soufre en vinification 282
  - 8.7.1 Avantages et inconvénients282
  - 8.7.2 La protection contre les oxydations283
  - 8.7.3 L'inhibition, l'activation et la sélection des levures285
  - 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries286
  - 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût287
  - 8.8 Les conditions d'emploi du dioxyde de soufre 288
  - 8.8.1 Les doses d'utilisation en vinification288
  - 8.8.2 Les doses de conservation et d'embouteillage290
  - 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation292
  - 8.8.4 Les formes d'utilisation du dioxyde de soufre293
  - 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts294
  - 9 ¤ Les produits procédés agissant en complément du dioxyde de soufre299
  - 9.1 Introduction 299
  - 9.2 L'acide sorbique 300
  - 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques300
  - 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes300
  - 9.2.3 La stabilité et l'incidence gustative302
  - 9.2.4 Les conditions d'emploi303
  - 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes) 303
  - 9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC) 305
  - 9.5 Le lysozyme 307
  - 9.5.1 Nature et propriétés307
  - 9.5.2 Applications oenologiques308
  - 9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation) 310
  - 9.6.1 Introduction310
  - 9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin311
  - 9.6.3 Les applications pratiques313
  - 9.7 L'acide ascorbique 315
  - 9.7.1 Les propriétés et le mode d'action315
  - 9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques317
  - 9.7.3 La protection contre la casse ferrique317
  - 9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés319
  - 9.8 L'emploi des gaz inertes 320
  - 9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes320
  - 9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone322
  - B
    Vinifications
  - Réflexions sur le goût mondial et la typicité des vins329
  - 10 ¤ Le raisin et sa maturation333
  - 10.1 Introduction 333
  - 10.2 La description et la composition du raisin à maturité 334
  - 10.2.1 Le fruit de la vigne334
  - 10.2.2 La formation du fruit335
  - 10.2.3 Les étapes du développement du raisin339
  - 10.2.4 La morphologie du raisin341
  - 10.2.5 La composition de la grappe à maturité343
  - 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation 347
  - 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation347
  - 10.3.2 L'accumulation des sucres348
  - 10.3.3 L'évolution des acides organiques351
  - 10.3.4 L'accumulation des substances minérales354
  - 10.3.5 L'évolution des substances azotées354
  - 10.3.6 La modification des parois cellulaires356
  - 10.3.7 La production des composés phénoliques357
  - 10.3.8 L'évolution des substances aromatiques359
  - 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime 372
  - 10.4.1 L'état de maturité372
  - 10.4.2 L'échantillonnage et l'étude de la maturation373
  - 10.4.3 L'appréciation de l'état de maturité et les indices de maturation374
  - 10.4.4 L'effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation377
  - 10.4.5 L'influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation378
  - 10.4.6 L'incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin381
  - 10.4.7 Les conditions météorologiques de l'année et la notion de millésime392
  - 10.5 L'incidence d'autres facteurs sur la maturation et la composition des raisins à maturité 399
  - 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe399
  - 10.5.2 La nature du sol et son entretien402
  - 10.5.3 Apport foliaires, protection phytosanitaire et composante aromatique404
  - 10.5.4 Le système de conduite406
  - 10.5.5 Le contrôle du végétal par l'homme407
  - 10.5.6 Les effets des maladies et des accidents météorologiques409
  - 10.6 L'intervention de Botrytis cinerea 410
  - 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble410
  - 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea411
  - 10.6.3 Le processus d'infection dans le cas de la pourriture noble414
  - 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble417
  - 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture423
  - 10.6.6 L'appréciation de l'état sanitaire de la vendange427
  - 11 ¤ Les vendanges et les transformations des raisins après récolte439
  - 11.1 Introduction 439
  - 11.2 L'amélioration des vendanges par surmaturation 440
  - 11.2.1 Le passerillage sur souche440
  - 11.2.2 Le passerillage hors souche441
  - 11.2.3 La surmaturation artificielle441
  - 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte 442
  - 11.3.1 La récolte des raisins442
  - 11.3.2 Le transport de la vendange445
  - 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange448
  - 11.3.4 La sélection des raisins et l'extraction sélective des moûts par pressurage à basse température448
  - 11.4 Les corrections de l'acidité des vendanges 450
  - 11.4.1 L'acidification450
  - 11.4.2 La désacidification452
  - 11.5 L'augmentation de la teneur en sucres 454
  - 11.5.1 Les techniques soustractives455
  - 11.5.2 Les techniques additives459
  - 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte 462
  - 11.6.1 Les enzymes d'hydrolyse462
  - 11.6.2 Les enzymes d'oxydation466
  - 11.7 L'utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification 471
  - 11.7.1 L'extraction des jus471
  - 11.7.2 La clarification des moûts472
  - 11.7.3 Extraction et stabilisation de la couleur473
  - 11.7.4 La libération des arômes473
  - 12 ¤ La vinification en rouge477
  - 12.1 Notions générales 477
  - 12.2 Le traitement mécanique de la vendange 479
  - 12.2.1 La réception de la vendange479
  - 12.2.2 Le foulage des raisins482
  - 12.2.3 L'égrappage483
  - 12.3 La mise en cuve 486
  - 12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles486
  - 12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison488
  - 12.3.3 La construction des cuves489
  - 12.3.4 Les équipements des cuves491
  - 12.4 La conduite de la fermentation alcoolique 493
  - 12.4.1 L'incidence des conditions ambiantes493
  - 12.4.2 Le remontage et l'aération du moût495
  - 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l'appréciation de son achèvement499
  - 12.5 La conduite de la macération 501
  - 12.5.1 Le rôle de la macération501
  - 12.5.2 Les différents types de macération503
  - 12.5.3 Le principe de la macération504
  - 12.5.4 L'influence du temps de macération505
  - 12.5.5 L'influence des remontages et des pigeages508
  - 12.5.6 L'influence de la température509
  - 12.5.7 L'influence de sulfitage de la vendange et de l'alcool formé par la fermentation512
  - 12.5.8 L'influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés513
  - 12.5.9 La conduite de la macération : qualité de la vendange et concentration tannique des vins515
  - 12.6 L'écoulage et le pressurage 520
  - 12.6.1 La fixation du moment de l'écoulage520
  - 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré522
  - 12.6.3 La réalisation pratique de l'écoulage du vin, en cuve ou en fût524
  - 12.6.4 Le pressurage du marc526
  - 12.6.5 La constitution et l'utilisation des vins de presse529
  - 12.7 La conduite de la fermentation malolactique 532
  - 12.7.1 Rappel historique532
  - 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique537
  - 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique539
  - 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique541
  - 12.7.5 Les différentes possibilités d'inoculation de la fermentation malolactique545
  - 12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations 550
  - 12.8.1 Introduction550
  - 12.8.2 La vinification continue551
  - 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)553
  - 12.9 La vinification avec macération carbonique 556
  - 12.9.1 Principe - Bases théoriques556
  - 12.9.2 Les échanges gazeux558
  - 12.9.3 Le métabolisme anaérobie558
  - 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique561
  - 12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique563
  - 12.9.6 La conduite de la macération carbonique564
  - 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique567
  - 13 ¤ La vinification en blanc571
  - 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc 571
  - 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs secs571
  - 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels573
  - 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs 576
  - 13.2.1 L'état sanitaire576
  - 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges581
  - 13.2.3 Les vendanges584
  - 13.3 L'extraction du moût 585
  - 13.3.1 Principes généraux585
  - 13.3.2 L'extraction immédiate en continu587
  - 13.3.3 L'extraction immédiate discontinue sans foulage588
  - 13.3.4 L'opportunité du foulage et de l'éraflage dans l'extraction immédiate594
  - 13.3.5 La macération pelliculaire595
  - 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction599
  - 13.4 La protection des moûts contre l'oxydation 599
  - 13.4.1 Historique et diversité des pratiques599
  - 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d'oxydation des moûts601
  - 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l'oxydation604
  - 13.5 Le débourbage 605
  - 13.5.1 La formation et la composition des bourbes605
  - 13.5.2 L'incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs607
  - 13.5.3 L'incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations611
  - 13.5.4 La pratique du débourbage613
  - 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux616
  - 13.6 La correction des moûts et l'opportunité du traitement des moûts à la bentonite 616
  - 13.7 La conduite des fermentations 617
  - 13.7.1 La mise en cuve617
  - 13.7.2 Le levurage617
  - 13.7.3 L'addition de sels d'ammonium et l'aération des moûts619
  - 13.7.4 La maîtrise des températures620
  - 13.7.5 L'achèvement de la fermentation alcoolique621
  - 13.7.6 L'éventualité et la conduite de la fermentation malolactique622
  - 13.8 L'élaboration des vins blancs secs en barrique 623
  - 13.8.1 Principes623
  - 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure623
  - 13.8.3 Les phénomènes d'oxydoréduction associés à la présence de lies627
  - 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois627
  - 13.8.5 La pratique de l'élaboration des vins blancs en fûts629
  - 13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l'élevage des vins blancs 631
  - 13.9.1 L'évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique631
  - 13.9.2 L'élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume634
  - 14 ¤ Quelques vinifications particulières637
  - 14.1 Les vins rosés 637
  - 14.1.1 Définition637
  - 14.1.2 L'importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés639
  - 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct640
  - 14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée641
  - 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay) 643
  - 14.2.1 Introduction643
  - 14.2.2 La pourriture noble644
  - 14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble et des vins correspondants646
  - 14.2.4 L'extraction des moûts de pourriture noble647
  - 14.2.5 La conduite de la fermentation652
  - 14.2.6 L'élevage et la stabilisation654
  - 14.2.7 Le Tokay657
  - 14.3 Le Champagne et les vins mousseux 657
  - 14.3.1 Introduction657
  - 14.3.2 La vinification des vins de base658
  - 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise662
  - 14.3.4 La constitution des vins de champagne666
  - 14.3.5 Autres procédés de prise de mousse671
  - 14.4 Les vins de liqueur 674
  - 14.4.1 Introduction674
  - 14.4.2 Les vins doux naturels français675
  - 14.4.3 Les vins de Porto679
  - 14.5 Les vins sous voile 681
  - 14.5.1 Définition681
  - 14.5.2 Les vins de Xérès682
  - 14.5.3 Les vins jaunes du Jura686
  - Index689
Origine de la notice:
- Abes ;
- Electre