La transformation fromagère caprine fermière : bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre

Auteur(s) :

Fabre, Magali (1957-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Synthèse réunissant les aspects scientifiques, techniques, économiques et pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine. Aborde les bases de la production laitière caprine, la législation sur la transformation et la vente des fromages, les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages, la transformation fromagère fermière, etc. ©Electre 2021

Éditeur(s)
- Lavoisier-Tec & doc
- Impr. CPI
Date
- DL 2021
Notes
- Bibliogr. Sites internet. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XXII-348 p.) : ill. en coul. ; 24 cm
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-7430-2573-1
Indice
- 639.7 Laiterie
Quatrième de couverture
- Le producteur de fromages fermiers n'est pas un simple éleveur : il produit, il transforme, il vend. Son métier évolue en permanence et nécessite de nombreuses compétences dans des domaines très variés. Cette nouvelle édition de La transformation fromagère caprine fermière, augmentée et actualisée, fait le point sur les changements intervenus ces dernières années que ce soit sur l'évolution de la législation en vigueur, nationale et européenne, la règlementation ou les processus de production. Document de synthèse indispensable aux producteurs, cet ouvrage prend en compte tous les aspects scientifiques, techniques, économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine.
  Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu'il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé :
  
  les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait) ;
  
  la législation sur la transformation et la vente des fromages (législation concernant le cheptel et le statut des ateliers, les processus de production, les règles d'étiquetage des fromages, les conditions de transport, d'exposition et de vente) ;
  
  les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français ;
  
  la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac, la valorisation du lactosérum) ;
  
  les règles d'hygiène et la conception de la fromagerie, ses équipements et les investissements à prévoir.
  
  Cet ouvrage se veut avant tout pratique et adapté à un public de terrain. La richesse des nombreuses illustrations et photographies en couleurs, et les exemples concrets portant aussi bien sur les caractéristiques des fromages, les différentes phases de la transformation fromagère, ou la création d'un atelier, en font un guide particulièrement attractif et sans équivalent sur le marché français.
  Il s'adresse aux éleveurs déjà installés, mais également aux futurs éleveurs et étudiants en réflexion sur leur projet d'installation et de transformation fromagère fermière, ainsi qu'aux enseignants, formateurs et divers techniciens des chambres d'agriculture (syndicats caprins) et des coopératives de transformation laitière et de fromagerie.
Tables des matières
- - La transformation fromagère caprine fermière
  - Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre
  - 2é édition
  - Magali Pradal
  - Jean-Claude Le Jaouen
  - Éditions Lavoisier
  - Liste des abréviations XIII
  - Préface XV
  - Avant-propos XVII
  - Remerciements XXI
  - Avertissement XXIII
  - Chapitre 1
  - La production laitière caprine
  - 1. L'anatomie de la mamelle1
  - 2. La physiologie de la lactation1
  - 3. La traite6
  - 3.1. Le déroulement de la traite6
  - 3.2. La monotraite8
  - 3.2.1. Le principe et les conséquences de la monotraite8
  - 3.2.2. La mise en pratique de la monotraite et les modifications de conduite à prévoir10
  - 4. La composition du lait12
  - 4.1. Comparaison de la composition du lait de différentes espèces12
  - 4.2. Les facteurs de variations de la composition du lait15
  - 4.2.1. Les facteurs liés à l'animal15
  - 4.2.2. Les facteurs liés aux conditions d'élevage17
  - 4.2.3. Les facteurs liés à l'environnement19
  - 5. La qualité du lait21
  - 5.1. La qualité bactériologique21
  - 5.1.1. Pour les producteurs laitiers21
  - 5.1.2. Pour les producteurs fromagers23
  - 5.2. La composition chimique et microbiologique du lait23
  - 5.3. Les règles de base pour la production d'un lait de qualité29
  - 5.3.1. Les règles au niveau de l'élevage29
  - 5.3.2. Les règles au niveau de la traite et de la conservation du lait30
  - Chapitre 2
  - La législation sur la transformation et la vente des fromages
  - 1. La législation sur le cheptel et les ateliers fermiers de fabrication fromagère33
  - 1.1. La qualification du cheptel33
  - 1.1.1. La législation en vigueur34
  - 1.1.2. Les contrôles réalisés34
  - 1.1.3. La surveillance des troupeaux considérés à risques35
  - 1.2. Les différents statuts sanitaires des ateliers laitiers fermiers et les mesures de flexibilité accordées35
  - 1.2.1. La réglementation actuelle35
  - 1.2.2. Les trois types de statuts sanitaires possibles36
  - 1.2.3. La flexibilité accordée aux ateliers laitiers de petite taille48
  - 1.3. La législation sur la qualité de l'eau utilisée en fromagerie fermière56
  - 1.3.1. Lorsque l'eau provient d'un réseau public56
  - 1.3.2. Lorsque l'eau provient d'une ressource privée57
  - 2. La législation sur les processus de production de fromages58
  - 2.1. Le principe général du paquet hygiène60
  - 2.2. Le guide des bonnes pratiques d'hygiène ou GBPH61
  - 2.2.1. Le GBPH français, un guide en fin de vie61
  - 2.2.2. Le « nouveau » GBPH européen62
  - 2.3. Les contrôles officiels et les autocontrôlés69
  - 2.3.1. Les contrôles officiels69
  - 2.3.2. Les autocontrôlés77
  - 2.4. La traçabilité des produits88
  - 2.4.1. Les différents types de traçabilité89
  - 2.4.2. L'enregistrement des données de traçabilié89
  - 2.4.3. La durée de conservation des données90
  - 3. La législation sur les dénominations et l'étiquetage des fromages91
  - 3.1. La législation sur les dénominations des fromages91
  - 3.1.1. La dénomination « fromage »91
  - 3.1.2. Les termes « fromage de chèvre » et « fromage mi-chèvre »91
  - 3.1.3. Le terme « fromage fermier »92
  - 3.1.4. Les fromages « définis »93
  - 3.1.5. Les formes strictement réservées aux fromages de chèvre93
  - 3.1.6. Les termes concernant les traitements thermiques du lait93
  - 3.2. La législation sur les étiquettes des fromages94
  - 3.2.1. Les généralités sur l'étiquetage des fromages94
  - 3.2.2. Les mentions obligatoires à apposer sur les étiquettes96
  - 3.2.3. Les mentions facultatives à apposer sur les étiquettes99
  - 3.2.4. Les dérogations en matière d'étiquetage pour les fromages fermiers102
  - 4. La législation sur les conditions de transport et l'hygiène des points de vente des fromages fermiers105
  - 4.1. Les caractéristiques des véhicules de transport et les températures à respecter au niveau transport et entreposage106
  - 4.1.1. La législation sur le transport et ses dérogations106
  - 4.1.2. Les équipements et véhicules de transport107
  - 4.1.3. Les températures d'entreposage, de transport, d'exposition et de conservation sur le lieu de vente109
  - 4.2. L'hygiène des points de vente111
  - 4.2.1. La température d'exposition des produits111
  - 4.2.2. Le mode d'exposition des produits112
  - 4.2.3. Les autres moyens à mettre en ouvre pour respecter la règlementation sur les points de vente114
  - 4.3. Le matériel de pesée et d'enregistrements115
  - 4.3.1. La balance115
  - 4.3.2. Les agendas de caisse115
  - 4.3.3. Les caisses enregistreuses116
  - 4.4. Les bons de livraison et les factures117
  - 4.4.1. Les bons de livraison117
  - 4.4.2. Les factures118
  - Chapitre 3
  - Les différentes classifications et les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français
  - 1. Les différentes classifications des fromages de chèvre121
  - 1.1. La présentation des classifications les plus couramment retenues123
  - 1.2. Le classement des fromages dans ces classifications123
  - 1.2.1. La classification basée sur le mode de coagulation123
  - 1.2.2. La classification basée sur le type de pâte fromagère125
  - 1.2.3. La classification basée sur la forme des fromages127
  - 2. Les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français127
  - 2.1. Les fromages frais à coagulation lactique127
  - 2.2. Les fromages à coagulation mixte à caractère lactique127
  - 2.3. Les fromages à coagulation mixte à caractère présure129
  - 2.4. Les fromages à caractère présure140
  - Chapitre 4
  - La transformation fromagère fermière
  - 1. Les différents facteurs à maîtriser146
  - 1.1. La qualité du lait146
  - 1.2. Le développement de la flore microbienne du lait148
  - 1.3. La croissance des bactéries lactiques150
  - 1.4. Le développement de la flore d'affinage153
  - 1.4.1. Les levures153
  - 1.4.2. Les moisissures154
  - 1.4.3. Les microcoques et corynébactéries155
  - 1.5. Les flores d'altération156
  - 2. Les différentes étapes de la fabrication fromagère et la notion de rendement fromager157
  - 2.1. Les différentes étapes de la fabrication fromagère157
  - 2.2. Les rendements fromagers160
  - 2.2.1. La notion de rendement fromager160
  - 2.2.2. Les quatre types de rendement fromager161
  - 2.2.3. Les principales solutions pour améliorer son rendement fromager164
  - 3. Le déroulement des différentes phases de la transformation fromagère166
  - 3.1. Le refroidissement et la conservation du lait166
  - 3.2. La préparation, l'ensemencement et la maturation du lait167
  - 3.2.1. La préparation du lait168
  - 3.2.2. L'ensemencement du lait169
  - 3.2.3. La maturation du lait173
  - 3.3. L'emprésurage, la coagulation du lait et le caillage178
  - 3.3.1. L'emprésurage178
  - 3.3.2. La coagulation du lait181
  - 3.3.3. Le caillage184
  - 3.4. Le travail en cuve : décaillage, brassage et réchauffage188
  - 3.5. Le pré-égouttage, le moulage et le pressage190
  - 3.5.1. Le pré-égouttage191
  - 3.5.2. Le moulage192
  - 3.5.3. Le pressage196
  - 3.6. L'égouttage et le retournement des fromages197
  - 3.6.1. L'égouttage197
  - 3.6.2. Le retournement199
  - 3.7. Le démoulage et le salage200
  - 3.7.1. Le démoulage200
  - 3.7.2. Le salage202
  - 3.8. Le ressuyage et le séchage206
  - 3.8.1. Le ressuyage206
  - 3.8.2. Le séchage207
  - 3.9. L'affinage210
  - 3.9.1. Le déroulement de l'affinage210
  - 3.9.2. La salle d'affinage ou cave ou « hâloir »211
  - 3.9.3. Les conditions d'un bon affinage213
  - 3.9.4. Les défauts ou accidents d'affinage217
  - 3.10. La conservation et le conditionnement des fromages222
  - 3.10.1. La conservation des fromages222
  - 3.10.2. Le conditionnement des fromages223
  - 4. Les processus de fabrication et la valorisation par litre de lait des principaux fromages237
  - 4.1. Les caractéristiques, les processus de fabrication et la valorisation des fromages à coagulation lactique ou mixte à caractère lactique : les fromages à coagulation lente238
  - 4.1.1. Les caractéristiques et la valorisation des fromages à coagulation lactique238
  - 4.1.2. Les processus de fabrication et d'affinage242
  - 4.1.3. Les fromages mixtes à coagulation lactique aux herbes, à l'ail, cendrés, au poivre, aux noix ou autre243
  - 4.1.4. Comparaison des différentes pâtes et aspect extérieur de quelques fromages à coagulation mixte à caractère lactique246
  - 4.2. Les caractéristiques, les processus de fabrication et la valorisation des principaux fromages à coagulation présure ou mixte à caractère présure ; les fromages à coagulation rapide247
  - 4.2.1. Le chèvre-boîte248
  - 4.2.2. Le persillé250
  - 4.2.3. Le chevrotin255
  - 4.2.4. La tomme de chèvre259
  - 4.2.5. Comparaison des différentes pâtes et croûtes des fromages à caractère présure262
  - 5. Les caractéristiques, la fabrication et la valorisation des yaourts264
  - 5.1. Le procédé de fabrication et la valorisation264
  - 5.2. La présentation des différentes phases de fabrication266
  - 6. La valorisation par litre de lait selon le type de fromages et de produits laitiers fabriqués269
  - 7. La valorisation du sous-produit de transformation fromagère, « le lactosérum »270
  - 7.1. La distribution du lactosérum aux chèvres270
  - 7.2. La fabrication de sérac271
  - 7.3. L'engraissement de porcs charcutiers avec des rations à base de lactosérum275
  - 7.3.1. Les recommandations à respecter pour l'utilisation du lactosérum275
  - 7.3.2. Le mode de conduite de l'atelier d'engraissement276
  - 7.3.3. La rentabilité économique de l'atelier de porcs charcutiers278
  - Chapitre 5
  - La fromagerie : normes d'hygiène, conception, équipement et coût
  - 1. Les normes d'hygiène282
  - 1.1. Le nettoyage du matériel de traite282
  - 1.1.1. Les produits utilisés283
  - 1.1.2. Le nettoyage proprement dit284
  - 1.2. Le nettoyage du matériel de fromagerie285
  - 1.3. Le nettoyage et l'entretien de la fromagerie289
  - 1.4. La désinfection du matériel et de la fromagerie291
  - 1.4.1. La désinfection physique291
  - 1.4.2. La désinfection chimique291
  - 2. La conception et le coût d'une fromagerie293
  - 2.1. Les différentes questions à se poser293
  - 2.2. La réglementation en vigueur295
  - 2.3. La conception de la fromagerie296
  - 2.3.1. Les différentes règles à respecter296
  - 2.3.2. Les différents critères à prendre en compte dans la conception306
  - 2.3.3. Les dimensions de la fromagerie307
  - 2.3.4. L'implantation et la disposition des différents locaux309
  - 2.3.5. Les coûts de construction310
  - 3. L'équipement de la fromagerie320
  - 3.1. L'aménagement intérieur320
  - 3.2. Présentation du matériel de base de fromagerie323
  - 3.3. Les différents équipements de fromagerie328
  - Conclusion 333
  - Références bibliographiques 337
  - Index 341
Origine de la notice:
- FR-751131015 ;
- Electre