Opérations unitaires en génie biologique. 1 , Les émulsions

Auteur(s) :

Doumeix, Olivier (1971-....) Découvrir l'auteur

Résumé

Le point sur les aspects technologiques des émulsions (composition, caractéristiques, procédés de fabrication) et leurs applications industrielles (produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques).

Éditeur(s)
- CRDP d'Aquitaine
- Scéren
Date
- 2011
Notes
- Bibliogr.
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (116 p.) : illustrations en noir et en couleur ; 30 x 21 cm
Collections
- Biologie technique
Sujet(s)
- Émulsions
- Biotechnologie
ISBN
- 978-2-86617-594-8
Indice
- 660.2 Biotechnologie et bio-industrie
Quatrième de couverture
- Opérations unitaires en génie biologique
  .1. Les émulsions
  Parce qu'elles présentent des intérêts multiples, les émulsions sont omniprésentes dans les produits agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques : elles permettent d'associer des matières premières hydrophiles et lipophiles, d'intégrer dans un même produit des molécules chimiquement ou physiquement incompatibles, d'obtenir des propriétés originales (viscosité, toucher...). Mais les émulsions se caractérisent aussi par leur instabilité dans le temps et leur commercialisation ne peut se faire sans adaptations techniques.
  Cet ouvrage traite toutes les composantes du sujet : les aspects technologiques des émulsions (composition, caractéristiques, procédés de fabrication...) et leurs applications industrielles, avec des exemples de mises en oeuvre à l'échelle pilote.
  Il propose des données théoriques très accessibles (schématisations, synthèses, calculs détaillés, tests corrigés...) et des données professionnelles (diagrammes de procédure, fiches de poste, simulations d'activités...), autant de ressources indispensables à l'étudiant comme au technicien.
  Les ouvrages « Opérations unitaires en génie biologique » explorent les principes des différentes opérations rencontrées dans les fabrications des industries alimentaires, pharmaceutiques et cosmétologiques.
  Publics
  
  Enseignants et étudiants BTS, DUT, licence et master professionnels des filières intéressées par les procédés de fabrication des bioproduits.
  
  Ingénieurs en agroalimentaire.
  
  Opérateurs et techniciens de process de fabrication de bioproduits, de médicaments, de produits cosmétiques.
  
  Personnels technico-commerciaux des entreprises de matériels.
Tables des matières
- - Opérations unitaires en génie biologique
  - .1.
  - Les émulsions
  - Olivier Doumeix
  - Scérén
  - CNDP-CRDP
  - Partie 1. Caractéristiques des émulsions
  - 1. Généralités 10
  - 1.1. Définition10
  - 1.2. Composition10
  - 1.3. Les divers types d'émulsions12
  - 2. Description des émulsions 14
  - 2.1. Aspect14
  - 2.2. Concentration14
  - 2.3. Granulométrie16
  - 2.4. Aire interfaciale20
  - 2.5. Rhéologie20
  - 2.6. Texture24
  - 2.7. Cas des émulsions multiples24
  - 3. Instabilité des émulsions 26
  - 3.1. Migration des gouttelettes26
  - 3.2. Modification de la taille des gouttelettes27
  - 3.3. Inversion de phase29
  - 3.4. Instabilité chimique et biochimique29
  - 3.5. Récapitulatif30
  - 3.6. Cas des émulsions multiples30
  - 4. Molécules stabilisant les émulsions 30
  - 4.1. Les divers effets stabilisateurs30
  - 4.2. Émulsifiants30
  - 4.3. Additifs de viscosité40
  - 4.4. Cas des émulsions alimentaires41
  - 5. Contrôle des émulsions 42
  - 5.1. Généralités42
  - 5.2. Sens de l'émulsion42
  - 5.3. Analyse granulométrique42
  - 5.4. Contrôle des propriétés macroscopiques44
  - 5.5. Contrôles sensoriels47
  - Partie 2. Conception et fabrication des émulsions
  - 1. Généralités 50
  - 2. Formulation 50
  - 2.1. Règles générales de formulation50
  - 2.2. Choix de l'émulsifiant par la méthode HLB51
  - 2.3. Utilisation de diagrammes ternaires53
  - 2.4. Méthode HLD54
  - 2.5. Cas particuliers des émulsions multiples et micro-émulsions56
  - 3. Principes physiques de formation d'une émulsion 56
  - 3.1. Aspect énergétique56
  - 3.2. Formation et rupture des gouttes56
  - 3.3. Effet de l'émulsifiant58
  - 3.4. Inversion de phase60
  - 3.5. Importance de la température60
  - 4. Procédés d'émulsification 60
  - 4.1. Variables de procédé60
  - 4.2. Étapes de fabrication60
  - 4.3. Procédés d'agitation mécanique64
  - 4.4. Autres procédés70
  - 4.5. Comparaison des procédés d'émulsification74
  - 4.6. Inversion de phase transitionnelle : méthode PIT76
  - 4.7. Sélection du procédé industriel76
  - Partie 3. Applications
  - 1. Applications industrielles 80
  - 1.1. Émulsions alimentaires80
  - 1.2. Émulsions cosmétiques et pharmaceutiques82
  - 2. Mise en oeuvre à l'échelle pilote et contrôles associés 86
  - Activité 1 : Fabriquer une émulsion 87
  - Fiche 1.1. Étude de la formule et de la spécification de la crème cosmétique X00188
  - Fiche 1.2. Contrôles à effectuer au cours de l'opération d'émulsification89
  - Fiche 1.3. Mise en oeuvre de l'opération d'émulsification90
  - Fiche 1.4. Contrôle du produit fini91
  - Fiche 1.5. Procédure d'utilisation du mélangeur émulsionneur Stephan UMC592
  - Fiche 1.6. Analyse de la distribution granulométrique de la crème cosmétique X00194
  - Activité 2 : Concevoir une émulsion : formulation et optimisation du procédé 95
  - Fiche 2.1. Étude de la formule de l'émulsion cosmétique X002 et des données sur les ingrédients96
  - Fiche 2.2. Détermination du HLB requis de l'huile d'amande douce97
  - Fiche 2.3. Optimisation du procédé d'émulsification98
  - Éléments de correction des exercices101
  - Annexes107
  - Annexe 1 - Fiche de pesée107
  - Annexe 2 - Fiche de poste108
  - Annexe 3 - Fiche de nettoyage108
  - Annexe 4 - Fiche de libération de poste108
  - Annexe 5 - Fiches de suivi de fabrication109
  - Annexe 6 - Fiche de contrôle112
  - Bibliographie113
  - Crédits115
Origine de la notice:
- Electre