par Musavu-Ndob, Aïchatou
Iste éditions
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Disponible - 639 MUS
Niveau 3 - Techniques
par Musavu-Ndob, Aïchatou
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Niveau 3 - Techniques
Présentation d'une démarche de modélisation des propriétés physico-chimiques des aliments pour des milieux, liquides ou solides, plus ou moins complexes contenant divers solutés. Elle s'intègre dans une démarche plus générale de conception de nouveaux produits et/ou de nouveaux procédés par simulation numérique. ©Electre 2015
La thermodynamique moléculaire permet d'analyser les propriétés physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et alimentaires.
Après avoir détaillé les bases physiques, cet ouvrage applique le modèle à des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels ou des acides organiques, seuls ou en mélange. L'extension du modèle à des milieux de plus en plus complexes est détaillée : milieux de culture bactérienne ou aliments tels que les viandes ou les fromages.
Propriétés physico-chimiques des aliments montre enfin comment l'intégration de ce modèle dans un simulateur de procédés alimentaires permet de mieux interpréter les résultats en prenant l'exemple d'une croissance bactérienne.
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