Génie des procédés alimentaires : des bases aux applications

Auteur(s) :

Bimbenet, Jean-Jacques Découvrir l'auteur

Résumé

Panorama des procédés utilisés dans l'industrie agroalimentaire (filtration, pressage, centrifugation, mélange, cuisson...). Rappel des principes de base, description des technologies existantes illustrées de nombreuses applications. ©Electre 2017

Autre(s) auteur(s)
- Trystram, Gilles
- Duquenoy, Albert
Contributeur(s)
- Guinot, François. Préfacier, etc.
Éditeur(s)
- Dunod
- RIA
Date
- 2017
Notes
- Bibliogr. Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XI-573 p.) : illustrations en noir et blanc ; 24 x 17 cm
Collections
- Technique et ingénierie
Sujet(s)
ISBN
- 978-2-10-076369-6
Indice
- 639 Industries alimentaires
Quatrième de couverture
- Technique et ingénierie
  Série Agroalimentaire
  Génie des procédés alimentaires
  Des bases aux applications
  Le génie des procédés alimentaires présente, par rapport au génie des procédés « classique », un certain nombre de spécificités liées à la nature des produits transformés (variabilité des matières premières, grande diversité des produits, finalité alimentaire, etc.).
  L'objectif de cette nouvelle édition, mise à jour et enrichie, est de donner pour toutes les opérations unitaires et les réactions du génie des procédés alimentaires :
  
  les bases nécessaires (mécanique des fluides, échanges de chaleur et de matière) pour comprendre les phénomènes mis en jeu ;
  
  des outils de raisonnement et de calcul (bilans, nombres sans dimension, etc.) ;
  
  des exemples d'applications industrielles.
  
  Cet ouvrage comprend toutes les informations utiles à la maîtrise des bioréactions et des différentes opérations unitaires : filtration, cristallisation, distillation, réfrigération, séchage, cuisson-extrusion, opérations mécaniques (agitation-mélange, broyage, triage, etc.).
  Une nouveauté pour le lecteur est qu'il trouvera des suppléments en ligne sur le site web de l'éditeur. Ceux-ci contiennent notamment des applications numériques permettant de prendre la pleine mesure de l'intérêt pratique des notions présentées et de comprendre la manière de les utiliser.
  Cet ouvrage de référence constitue un outil de travail indispensable pour les ingénieurs et techniciens travaillant sur la conception et l'exploitation de procédés industriels dans l'industrie agroalimentaire, ainsi que pour les étudiants et élèves-ingénieurs du domaine.
Tables des matières
- - Génie des procédés alimentaires
  - Des bases aux applications
  - Jean-Jacques Bimbenet
  - Albert Duquenoy
  - Gilles Trystram
  - RiA
  - Dunod
  - SymbolesXIII
  - Introduction1
  - 1 ¤ Mécanique des fluides, filtration, essorage, pressage7
  - 1.1 Mécanique des fluides : écoulement laminaire7
  - 1.2 Filtration frontale14
  - 1.3 Essorage31
  - 1.4 Extraction par pression37
  - 2 ¤ Mécanique des fluides, similitude, décantation, centrifugation45
  - 2.1 Mécanique des fluides : turbulence, couche limite45
  - 2.2 La similitude et ses applications50
  - 2.3 Calcul des traînées et des frottements entre phases62
  - 2.4 Décantation par gravité67
  - 2.5 Centrifugation73
  - 2.6 Choix des procédés de séparation de phases85
  - 3 ¤ Bilans et échanges de chaleur, échangeurs, évaporateurs91
  - 3.1 Bilans91
  - 3.2 Transferts de chaleur985
  - 3.3 Chauffage par champs électriques et électromagnétiques109
  - 3.4 Échangeurs de chaleur122
  - 3.5 Évaporation131
  - 4 ¤ Échange de matière : équilibres, transferts, cristallisation, séparation par membrane161
  - 4.1 Équilibres de concentrations161
  - 4.2 Transferts de matière170
  - 4.3 Cristallisation182
  - 4.4 Séparation par membrane198
  - 5 ¤ Échange de matière : extraction, distillation, opérations chromatographiques, déshydratation-imprégnation221
  - 5.1 Extraction221
  - 5.2 Distillation238
  - 5.3 Chromatographie préparative - Échange d'ions258
  - 5.4 Déshydratation - Imprégnation274
  - 6 ¤ Réactions279
  - 6.1 Réactions et réacteurs en IAA279
  - 6.2 Destruction thermique des micro-organismes289
  - 6.3 Dispersion des temps de séjour296
  - 6.4 Bioréactions et bioréacteurs313
  - 7 ¤ Lois de Fourier et de Fick, traitements thermiques et frigorifiques327
  - 7.1 Transferts de chaleur et de matière par conduction. Lois de Fourier et de Fick327
  - 7.2 Traitements industriels de destruction thermique des micro-organismes346
  - 7.3 Réfrigération et congélation369
  - 7.4 Techniques de conservation non thermiques et combinées381
  - 8 ¤ Opérations d'agitation-mélange et de texturation mécanique de la matière385
  - 8.1 Agitation de liquides et opérations de mélange biphasique385
  - 8.2 Génération de systèmes dispersés391
  - 8.3 Pétrissage et mise en forme des pâtes397
  - 9 ¤ Séchage, cuisson, cuisson-extrusion405
  - 9.1 Séchage405
  - 9.2 Cuisson431
  - 9.3 Texturation par cuisson-extrusion441
  - 10 ¤ Opérations mécaniques sur les solides divisés455
  - 10.1 Mécanique des poudres en vrac455
  - 10.2 Lits fixes et fluidisés464
  - 10.3 Transport pneumatique467
  - 10.4 Broyage471
  - 10.5 Agglomération et enrobage473
  - 10.6 Classification et sélection477
  - 10.7 Mélange de pulvérulents à sec et ségrégation483
  - 11 ¤ Opérations mécaniques sur objets individualisés491
  - 11.1 Définition des opérations manufacturières491
  - 11.2 Opérations de mise en forme492
  - 11.3 Opérations de séparation494
  - 11.4 Opération d'assemblage494
  - 11.5 Manutention d'objets497
  - 11.6 Problèmes spécifiques aux opérations manufacturières498
  - 12 ¤ Hygiène des procédés501
  - 12.1 Hygiène des surfaces : nettoyage, désinfection et rinçage501
  - 12.2 Maîtrise de la contamination aéroportée510
  - 12.3 Biocontamination d'origine humaine513
  - 12.4 Contamination par les nuisibles : insectes, rongeurs et oiseaux514
  - 13 ¤ Des opérations unitaires au procédé515
  - 13.1 Simulation et optimisation des schémas de fabrication515
  - 13.2 Conduite et automatisation des procédés517
  - 13.3 Qualité et sécurité alimentaires519
  - 13.4 Innovation et génie des procédés alimentaires522
  - 13.5 Environnement et sécurité du travail522
  - 13.6 Aspects économiques523
  - 13.7 Conclusions524
  - Annexes
  - A ¤ Mesures, dimensions et unités527
  - B ¤ Tables numériques530
  - C ¤ Diagrammes540
  - Références bibliographiques549
  - Index567
Origine de la notice:
- Electre